5分钟不到搞定牛肉，牛肉不老，我不热。
主要解决问题有二：新手很怕把牛肉炒老，三伏天（或任何季节都觉得费时而）不想下厨房。
原料：
选材的优先级依次是：吊龙伴（潮汕火锅里的一个部位名词，差不多是牛里脊旁边带点肥肉带点筋的一小块）> 牛腱子 > 牛里脊，在步骤中会有图片说明，分量约3-4两，不要超过4两；
个头比较小的紫洋葱1颗，如果洋葱大就坚决只用半颗；
香菜2、3根，洗净切段备用；
盐1茶匙，白砂糖1/3茶匙，白胡椒粉1小搓；
料酒半瓷勺，姜汁1/3瓷勺（没有的话就用姜丝或姜片代替）；
沙茶酱1瓷勺，我试了几种不同的酱料感觉还是沙茶酱效果最好，我用的沙茶酱是「沙茶王」，之前的《风味人间》沙茶鸡菜谱里有很多用它的方法；
食用油（菜籽油或花生油或普通色拉油）1瓷勺半。
目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
步骤：
1. 选牛肉和切牛肉
我直接和摊主说要牛里脊旁边筋和肥肉多一点的位置，他就懂了。这块肉应该是接近潮汕火锅的「吊龙伴」部位。
这道菜里优先选用「吊龙伴」，其次选牛腱子或牛里脊。因为前俩部位有少许的筋膜和肥肉，口感会更好。可能会有人问超市的肥牛片行不行？不行。很多肥牛片是拼接肉，太薄了，这种做法容易糊且没口感。
一块吊龙伴买回来之后观察一下，如果有2点钟位置的很厚的筋，需要切掉，再把整块肉以和牛肉纤维垂直的方向切成薄片。这种厚度适合炖煮到软烂，煎、焗、炒容易韧，但6点钟和8点钟位置的一点点肉筋和肥肉没关系。
如果买菜非常不方便，那么电商网站的牛腱子也可以。同样需要切掉过厚、过大的筋，👇图片上圈出来的这种筋可以和牛腩或者用不完的牛腱子一起炖汤或卤着吃。
没有大块厚筋的牛腱子取一块，无需剔除最外圈的筋膜。
直接把牛腱子横着摆在砧板上，切成薄片。
2. 腌牛肉
原料中所有的调料都是给牛肉的。先加盐、糖、白胡椒粉、料酒、姜汁（如果是姜丝就后面和洋葱一起入锅）拌匀，再加入质地比较浓稠的沙茶酱拌匀。
最后加入食用油再拌匀。牛肉可以即腌即用，也可以放在冰箱冷藏过夜。
* 在腌制食材的过程中，盐、糖这类赋味的基础调料可以先放，质地厚重的酱料可以后放。
* 无论是腌制食材还是拌凉菜，我习惯把油脂类的调料（食用油、辣椒油、花椒油等等）最后放，避免油脂在食材表面形成保护膜，其他调味不容易进去。
牛肉确实是家庭厨房里最让人头秃的一个食材，炒牛肉又是其中最让人头秃的一个做法。一般牛腩还能炖、煮、卤搞定，小炒牛肉到底怎么让它更嫩... 腌也腌不好，一炒就炒老。
今天的腌制方法有些讨巧，盐、糖、白胡椒粉、姜汁、料酒既能赋味又能去腥。关键还有后面的沙茶酱和食用油，沙茶酱除了调味作用之外，里面的糖分和油分也有利于让牛肉口感变嫩。食用油更直接地给牛肉增加油脂，口感会更好。
可能有人会问，除了沙茶酱之外其他的酱料可以吗？我上周来回做了四次，感觉还是沙茶酱效果最好，风味也最搭。其次才是柱候酱、花生酱、芝麻酱这些酱料。点击这句话也可以查看其他使用了沙茶酱的菜谱。
在腌牛肉的时候，顺便把洋葱切掉头尾，顺着经线方向切成薄片。
3. 煎焗牛肉
到这一步就很简单了，让我们先拿出手机准备计时，因为等下会容易有点忙乱。
炒锅里放1瓷勺油，中火烧热之后把洋葱炒散、炒到微微有点透明，这个过程大约需要1分钟。如果是用的姜丝或姜片，也在这个步骤中和洋葱一起炒散炒香。
然后把洋葱拨到一边，把刚刚腌好的牛肉铺到锅底，尽量让它们均匀贴住锅底，不要重叠。
盖上锅盖，转大火，计时1分半。能透过锅盖观察到，牛肉会由红色迅速变熟。
* 原料里强调了牛肉和洋葱的分量都不要太多，为的是避免食材过多堆起来，煎焗的火力容易不够。所以如果洋葱大了就只用半颗就好了！不要给我整那些反正买了不用也是浪费的想法！！！
* 在这个步骤里我没有给洋葱调味，因为牛肉中沙茶酱和盐的分量已经够了。如果你口味偏重，或者担心洋葱味道不够，可以在牛肉入锅前单独给洋葱撒一小撮盐。
1分钟后，打开锅盖，继续保持大火。牛肉和洋葱应该已经快熟了，甚至有些地方开始有点焦。
此时迅速拨动牛肉和洋葱，快速炒匀。眼睛瞟到计时正好1分半的时候，关火！撒香菜！
就可以上桌辽！这一份是用「吊龙伴」的部位做的👇
这一份是用牛腱子做的👇。调味方法都一样，不过这天光线特别暗所以拍出来显得有点黑。两份牛肉都扎实有肉感，但口感绝对不老，是又嫩又香又有锅气的！
实际开火时间才2分半左右，非常容易。我有把握，这道沙茶洋葱焗牛肉有望和沙茶鸡、柠檬汁焗鲈鱼一起成为这个夏天最受欢迎的快手菜谱。尤其解决了牛肉这个老大难问题，非常值得推荐。
🎙🎙🎙另外出版社告诉我，《家常菜的制胜一击》目前在京东的半价包邮活动预计7.31晚上0点就结束。虽然后面不定期会有其他的活动，但这个不用凑单还是蛮划算的，早买早享受~