火候刚好，重点是做起来快。
成品图贴在微博，所有人都说火候看起来是刚好的，视觉效果就是干香扑鼻的！那么快手的煎焗大虾做法先走起来，想说的话放在文末。
原料：
带壳大虾半斤，斑节虾、青虾之类的都行，考虑家庭火力不建议一次做太多；
白砂糖1茶匙；
头抽1瓷勺，料酒1瓷勺；
我最近用的头抽是「致美斋」天顶头抽，珠江桥牌也不错，基本上完全足够扛起这道菜里负责鲜美提味的大旗；
如果实在没有头抽，就用普通生抽代替。
目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
步骤：
1. 调料汁
把所有的调料放到一个小碗里，用小勺多搅匀一下，尽可能让碗底的白砂糖融化（这样就不用在调料汁入锅的时候要么手忙脚乱地想往碗里加水，要么手忙脚乱地想往锅里再加糖！）。然后静置一会儿，先去处理大虾。
2. 处理大虾
剪掉虾须、虾枪，给虾开背去个虾线。剪虾须、虾枪如果实在很懒不做也可以，但开背入味的必要性比较大。
然后把所有处理好的虾放到厨房纸巾上吸一下水分。
3. 煎焗大虾
在煎焗之前，先检查一下调料汁，再使劲儿搅和几下，这会儿要是碗底还有没完全融化的颗粒就认命算了。然后准备好锅铲、一双筷子、一个锅盖和一个计时器。
在这道菜里尽量使用无涂层、聚热更好的普通铁锅。把铁锅干烧到微微有点冒烟之后，倒入2瓷勺油，转中火。先把吸干水分的虾放入锅里，单面煎半分钟。
半分钟到了，用锅铲翻一下。那不是可能有手滑没翻得动的么，筷子再来补一下。
这个时候可能总共已经过去1分钟多一点了，倒入调料汁，盖上锅盖，转小火，继续计时半分钟。
因为虾已经没有太多多余的水分，再加上调料汁尤其是其中糖分的作用，打开锅盖的时候已经可以发现壳开始有明显的焦糖色了。
关火，稍微翻一下让锅底浓稠的颜色和风味再往上来一下。
然后就可以了。仍然很快！以及很简单！风味甜咸兼具，但甜不明显，整体属于咸鲜鲜鲜口。香气必然也比一般的炒虾来得浓郁，不需要多解释。
注意计时，就很难失手。
《家常菜的制胜一击》整本书的框架是味型，我自认为这本书还是讲得比较透的。不过在写完书之后有很长一段时间我都有点颓，新菜谱更得很少。太多菜都能在老菜谱和书里找到影子了，即使我知道有些基础菜谱换汤不换药地再写一次仍然有阅读量，但真的很不想重复诶。
除了每个月做几次家宴，以此为阶梯继续往上探寻厨艺的天花板之外，「再以什么新框架来继续阐述菜谱呢？」这几个月一直思考这个问题。
也恰巧因为《风味人间》的播出，和夏天天气太热所有人都不想下厨的契机，最近写了一系列「煎焗」做法的菜谱。包括沙茶鸡、 沙茶洋葱焗牛肉 、花椒焗鸡块和蜜汁鸡胸。3、4个菜谱先后发布，感觉大家都意识到这种「煎焗」操作的好处啦！有镬气、够快手，利用食材本身的水分焗熟入味又好吃。
那么我想，接下来也许可以以「烹饪方式」为新的框架吧，仍然力图以几个菜谱简单说明一种烹饪方式的操作和亮点，最终目的还是能自己举一反三
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