打响年夜饭头阵！！！
掐指一算，距离除夕也就2、3周了。今年过年似乎和去年一样不大乐观，鉴于去年过年期间把冰箱存货全部吃了个精光……吃出了一个没有安全感……今年我准备多囤点吃的。再想想还有年夜饭和过年期间的慢速物流，囤肉、囤好吃的肉、囤好吃好做的肉就是首要工作！
老朋友「太阳谷」寄来了品质非常好的童子鸡，我决定用它们做几个不同风味的凉菜，绝对适合全家人口味，打响年夜饭的头阵！
虽然曾经介绍过，但还是值得多强调几次。太阳谷是美国嘉吉旗下品牌，在国内自有农场，全产业链养殖系统。这款童子鸡养殖过程全程不使用抗生素和激素，健康地长成了嫩嫩的状态~
取出一只童子鸡，连带包装自然解冻（建议放到冰箱冷藏柜提前一晚解冻，着急的话可以常温放置3、4个小时解冻）。
鸡肉作为最容易烹饪、最百搭、最不容易出错的食材，确实是年夜饭的首选。今年许多人停在原地没法回老家，我已经收到好多私信问新手怎么操持年夜饭了。麻烦的地方在于：做什么菜能适合全家人的口味？最好还能提前准备且不累。太考验火候和搭配的菜式有点困难，还是质地细嫩的童子鸡更好上手和烹饪入味。
解冻好之后第一刀先切掉鸡屁股，再用砍骨刀或厨房剪刀顺着关节，或剁或剪成1.5cm见方的均匀小块：
童子鸡属于鸡肉中最容易处理的品类，最粗的鸡腿骨也可以轻易剪开。个小肉嫩、纤维细、易熟好入味、好嚼不塞牙，很容易做得好吃！
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童子鸡一只，用半只或整只都可以； 左侧是腌制鸡块的调料： 白砂糖半茶匙，盐1茶匙； 白胡椒粉1小搓，老姜两片（如果有老姜打的姜汁也可以）； 料酒1瓷勺； 右侧是烹饪鸡块用的调料： 干辣椒5、6根，完全不吃辣的可以省略，花椒10几颗； 陈皮2片，无所谓年份和品牌； 冰糖15颗左右； 五香粉半茶匙，白芝麻一把。
步骤：
1. 腌制鸡肉
把刚刚处理好的鸡块加上所有腌制用的调料抓匀，静置15分钟左右让它入味。
2. 炸鸡块
大火烧热和鸡丁分量差不多的油，观察锅里的油冒青烟之后，把一半鸡丁入锅炸一炸（用和鸡丁分量差不多的油，只下一半鸡丁，也就是说油量起码要是下锅鸡丁分量的两倍）。
生炸鸡块最重要的是油温要够，一定要在锅里的油冒出青烟之后再把鸡块下锅。
如果油量太少，鸡块会由炸变成炒，表面很难有酥香的感觉，也很容易粘锅。
鸡块入锅之后不要在锅里放不锈钢的任何器皿，锅铲、笊篱此时都很容易粘住鸡肉。
两倍油量的炸法可能仍然会有粘底的情况，但不会变得焦苦，炸的过程里不需要洗锅。如果舍得油的话，甚至可以再多用一点油量，炸的效果更好。
转中火计时3-5分钟，鸡丁炸到表面有点酥了就可以捞出来沥油。把锅里的油重新烧到冒烟，再炸另外一半鸡丁。
3. 烧鸡块
炒锅里放大约3瓷勺油，油量多一点少一点不要紧。中火烧热之后转小火，把干辣椒、花椒、陈皮炒出香味。
倒入炸过的鸡块（我用了半只太阳谷不使用抗生素童子鸡，另外半只留着做其他口味），冰糖、五香粉。
加足够没过鸡块的水，大火烧开之后转小火，计时10 - 15分钟。
这个先炸后煮的做法专业名词叫「炸收」，之前写过的麻辣牛肉干和平时大家会在网上买的冷吃兔之类的零食也属于这种做法。关键在于10-15分钟之后，观察锅底的汁水有没有收干。如果是像这样👇浑浊的状态，说明里面还有一些水分。
这个时候绝对不能离开灶头，反复翻动锅里的食材，直到锅底的油变得清澈👇，水分完全蒸发掉。
撒白芝麻出锅~
陈皮鸡丁的颜色来自料酒和冰糖，自带陈皮这种柑橘香气的芬芳。干辣椒倒是可有可无，如果兼顾小朋友的口味，不放也没问题，陈皮加上白芝麻的香气就已经很够了。非常耐吃，小朋友觉得香，大人们可以下酒下饭~
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第一次做这道陈皮鸡丁是7、8月做家宴的时候，当时希望在凉菜里呈现很多不一样的味道，可是家宴当天以我一个人的精力又没法同时兼顾热菜和凉菜。如果能提前1、2天准备，而且可以一次多做一点就太好啦。
于是做了陈皮鸡丁、红油鸡丁、泡菜鸡丁等等好多种口味，一次炸一整只太阳谷不使用抗生素和激素的童子鸡，做成不同的味道，密封冷藏起来放几天都没问题，放置两天之后反而会比刚做好的更有味道。要吃之前拿出来回温或者加热都可以，特别方便！
红油和泡菜两个口味的鸡丁也必须介绍介绍，只要炸好一锅鸡丁，其他口味可以万般变化没有问题。主打养殖过程全程不使用抗生素和激素，多吃几顿也非常放心。
童子鸡一只，用半只或整只都可以； 左侧仍然是是腌制鸡块的调料： 白砂糖半茶匙，盐半茶匙； 白胡椒粉1小搓，老姜两片（如果有老姜打的姜汁也可以）； 料酒1瓷勺； 右侧是烹饪鸡块用的调料：
干辣椒5、6根，花椒10几颗；
老姜3、4片，蒜瓣3、4瓣；
郫县豆瓣酱1瓷勺，白芝麻一把。
注意：因为豆瓣酱本身比较咸了，所以做红油鸡丁的时候腌制鸡块的盐分量要少一点。豆瓣酱的分量如果拿不准，一开始也可以少放。
步骤：
腌制和炸鸡块的步骤和陈皮鸡丁完全相同。然后用稍微多一点油，小火炒出豆瓣红油之后，把姜片、花椒、干辣椒和蒜瓣一起入锅，鸡块回锅后加入清水，仍然是大火煮开之后小火煮入味。
家属口味偏重，他就特别喜欢红油风格的鸡丁。晚上可以自己抱着一碗鸡丁配个啤酒，吃得美滋滋。 过年的时候大鱼大肉已经吃得够够的了，反而是这种小块的够味儿的肉吃起来没负担又有气氛！
童子鸡一只，用半只或整只都可以； 左侧仍然是是腌制鸡块的调料：
白砂糖半茶匙，盐半茶匙；
白胡椒粉1小搓，老姜两片（如果有老姜打的姜汁也可以）；
料酒1瓷勺；
右侧是烹饪鸡块用的调料：
老坛酸菜（做酸菜鱼的那种）半颗，大约200g；
泡仔姜食指长度的1根；
野山椒5、6颗，爱吃辣的可以多加，不能吃辣的可以不用。
步骤：
腌制和炸鸡块的步骤和陈皮鸡丁完全相同，关键是把泡菜的酸爽风味烧到鸡块里面去。需要先把大块的泡菜切小、片薄，泡仔姜、野山椒也切小。
锅里多一点少一点油无所谓，把所有的泡菜入锅炒香。
鸡丁回锅，大火烧开之后转小火，10-15分钟左右，再收干汤汁，锅底的油「亮」了就可以啦！！
仍然用了一点点提香的白芝麻。
完全可以把这道菜想象成酸菜鱼风格的鸡肉，清爽不腻，越吃越有味。我在出锅的时候把多余的酸菜夹出来了一些，如果一次做多了吃不完的话，也完全可以放在一起密封冷藏，绝对越放越有味儿。
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