下饭永远和经典永存，还有罪恶。。。。。。
控制不了自己的人这道菜你们谨慎下手吧，好吧？我连续做了三次，其中有一次忘记煮米饭了，碗底是这么个效果：
最后试做的那次当然吸取了没米饭的教训，结果就非常的。。。
原料：
猪前腿肉半斤，要连肥带瘦，不要猪里脊也不要猪后腿，分量不要太多，就半斤；
大蒜5、6瓣，美人椒3根，如果非常能吃辣可以用小米椒代替；
剁辣椒2瓷勺，我用的是「好韵味」茶油蒜香剁椒；
老抽1瓷勺，我用的是「广祥泰」鸡饭老抽；
鸡饭老抽的糖分比较高，颜色不会死黑，有点黑中带亮的效果；
剁辣椒和老抽特别标注了品牌，是因为不同的剁椒和老抽无论辣度、颜色、咸度都有点不同，这道菜的咸味来源有盐、剁椒和老抽三种，一定要注意分量；
盐小半茶匙，白胡椒粉1小搓；
可以用一些青蒜点缀，没有也不要紧。
目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
步骤：
1. 切肉
这块肉的特征：质感嫩，吸水性好，筋膜比较多，不规整。拍拍它，假装和它很熟，切成几大块。
瘦肉部分顺纹（和肉块纹路走向一样）切成薄片，小一点碎一点也没关系，但尽量薄一些。
肥肉部分去皮（有些卖肉的老板可以帮忙去皮），切成指甲盖大小的片片，尺寸要比瘦肉更细碎一些。肥肉不需要都切完，分量是瘦肉的1/3就够了。所谓的「肉炒肉」就是把肥肉煸出油脂之后直接炒瘦肉，肥肉太大太多了会腻。
2. 腌肉
比较重要的一步！肥肉不用管它，在瘦肉里加入调料分量中的盐、白胡椒粉和老抽，抓匀之后观察颜色。
颜色大概是这个浓度👇 然后加入1瓷勺清水，继续抓匀。
加入清水的目的是为了让肉片之间不发粘，而且吸入水分的肉质明显更鲜嫩。猪肉腌上一会儿，等辣椒切好就可以直接炒了。
3. 切配料
辣椒纵向剖开，去掉辣椒籽和筋（图1），再先切条后切末（图2）。大蒜拍一下，去皮去蒂，切成和辣椒尺寸差不多的末（图3）。
4. 炒肉
炒锅里放非常少的一点油，中火烧热滋润锅底。把肥肉部分全部入锅，中小火煸到变薄变黄变干。大概需要五分钟，把肥肉变成油渣了，猪油全部煸出来。
美人椒、蒜、剁辣椒先入锅炒香，油色变得红亮。
腌好的瘦肉入锅，大火炒到完全变色之后再炒半分钟。整个过程无需额外调味，在腌肉那一步就完成了所有的调味。
虽然颜色太黑了有点难看清楚，但还是要睁大眼睛。肉炒到完全变色之后已经熟了，多炒半分钟把多余的水汽炒掉一点会更香，也不容易有猪肉的腥臊味儿。
这就出锅了！
「肉炒肉」是我心心念念的一道家乡菜，不同于「辣椒炒肉」的家喻户晓，它还有点藏在深山无人知的扫地僧既视感。前俩月在餐厅吃全猪宴的时候吃到了我记忆中的肉炒肉，就请主厨教我做啦。
第一次👇 主厨评论说：「辣椒切破是不是会好一点，酱油色还要加一点比较好，放蒜子不要放葱」。
第二次👇 被评价说「悟性很高」……但我知道不小心做咸了一点。
最后一次就是我非常喜欢的肉炒肉！！！强烈推荐给大家。拌饭吃拌饭吃，请一定要记得煮饭！
「肉炒肉」没有「辣椒炒肉」那么挑剔配料中的薄皮辣椒，腌肉炒肉的方法处处可以通用，可以在各种辣椒炒肉、芹菜炒肉、香菜炒肉、茭白炒肉等等所有家常小炒中都用起来！又香又鲜又嫩，特别好吃，是我心中的经典湘菜下饭菜。