还记得那个超级嫩的肉吗？
肉炒肉菜谱实红，发了大半个月了微博上每天都还能收到作业，大家统统反馈肉质又嫩又入味。这么嫩的腌肉法我难道用一次就算了吗，那不可能。。。
原料：
猪前腿肉半斤，要连肥带瘦，不要猪里脊也不要猪后腿，分量不要太多，就半斤；
喜欢的新鲜蘑菇适量，我用了5个香菇和1小把蟹味菇；
家里有什么用什么，口蘑、杏鲍菇、金针菇、干/鲜木耳都可以；
盐1茶匙，白胡椒粉半茶匙，这俩都分两次用；
老抽半瓷勺或者更少一点，在腌肉的部分会说明；
老姜5、6片，小葱2、3根切成葱花。
目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
步骤：
1. 切肉腌肉
在肉炒肉菜谱中出现过的猪前腿，这块肉的特征：质感嫩，吸水性好，筋膜比较多，不规整。
和肉炒肉一样，肥瘦部分分别切成薄片。煮汤用的瘦肉片可以比炒着吃的稍微大一点，不需要特别细碎。肥肉不需要都切完，切成指甲盖大小的片片（很小），分量是瘦肉的1/4左右。
肥肉无需处理，用半茶匙盐、一小撮白胡椒粉和半瓷勺老抽抓匀瘦肉。
* 老抽主要负责给肉、汤底提供一些酱香风味，这个分量的老抽会有比较明显的酱油味儿，如果希望酱油味道再淡一点，老抽的分量减少到1/4瓷勺就行哈。
在瘦肉里加一点点水，分量差不多是「渴得不行了但是待会儿不方便去洗手间，只敢抿一小口的」那么多。把水抓匀到肉片里，觉得肉片明显没有刚刚那样粘成一团就行。
加水是这个腌肉法的精华，非常少的一点点水，效果就是不一样，肉片会很嫩很滑。
2. 切蘑菇
蘑菇洗干净之后该掰开的掰开，该去蒂的去蒂，该切薄片的切薄片，一起放到碗里备用。
3. 煮汤
锅里放非常少的油，只够滋润锅底的那种。中火烧热，把肥肉部分全部入锅，中小火煸到变薄、出油之后，加入姜片继续煸。
观察肥肉部分变得焦黄了，闻到姜片的香味了，油也变得更多了，蘑菇入锅翻炒一下。
转大火，加入足够没过所有蘑菇还稍微多一点点的沸水，加盐把蘑菇煮软。
* 可能会有人说这感觉是用猪油在煮清水，怕胖的话省略肥肉可以吗？可以，但汤底就会寡淡一点，肥肉片在这道汤里是让清水快速赋味的。
保持大火，把腌好的瘦肉片分成3、4次倒入锅里，每次都用筷子快速拨散。然后盖上锅盖，保持大火煮半分钟到1分钟，肉完全变色就没问题了。尝尝汤底的咸淡，看看要不要加盐调整。
出锅撒葱花，撒剩下的一半白胡椒粉就可以了！非常家常的汤水。
但肉就是超级嫩。
除了蘑菇之外，也可以做成榨菜肉片汤、老姜肉片汤、丝瓜肉片汤各种不同的时令搭配。
不知道大家还用肉炒肉的腌肉法做过什么样的搭配？欢迎写到评论里开阔思路！