宁夏民间美食寻踪：黄渠桥爆炒羊羔肉
“皮条长的街，簸箕大的城。”这是形容平罗县黄渠桥镇的景况。
听上去黄渠桥镇很小，小得极不起眼，然而，它却是宁夏的历史名镇和交通要塞，其名古久。
据记载，清雍正四年（1726年）至七年（1729年）开凿了惠农渠，又称皇渠或黄渠，和昌润渠并招户屯垦，使得黄河西岸、唐徕渠灌区以东的宁夏北部大片荒地得到开发。
黄渠桥修建于清雍正十年（1732年），这是一座三孔石拱桥，全部用大块石头砌成，黄渠桥镇就是根据这座桥而得名的。
黄渠桥镇距平罗县城十五公里，109国道穿境而过，加之镇内居民以回族为主，因此，古往今来，商贾云集，市场繁荣，商店字号，栉次鳞比。
宽畅的惠农渠蜿蜓流过，石板桥威武壮观，两岸柳树依依，黄鹂鸣翠，渠水潺潺，野花散香，是一块风景优美的胜地。
一百七十多年前，清代平罗知县徐保字来到黄渠桥，游览之后诗兴大发，出口吟咏出脍炙人口的诗句：“公暇揽幽胜，渠流跨土梁，水田飞白鸟，野庙矗青杨，小市人声散，空街夜色凉，萧然坐外意，一曲在沧浪。闭馐窍亓钤，诘拦獯年写。”
可见当时黄渠桥镇就是一座小有名气的古老乡镇了。
黄渠桥自古以来回民居多，经营饮食业是回族擅长的生意。
在黄渠桥有许多有名的小吃：烩小吃、麦芽糖、羊杂碎、羊肉包子、羊羔肉等都声名远播。
然而，最有名气的要算正宗黄渠桥爆炒羊羔肉了。
声名远扬的黄渠桥爆炒羊羔肉已有近百年的历史了。
据《平罗县志》和《平罗食品志》记载，民国34年，金保国的忠兴饭馆和周干臣的益顺居都有羊羔肉出售。
走进黄渠桥镇，大大小小的主营爆炒羊羔肉的餐馆触目尽是，来来往往的司机及游客，都喜欢在这里停留，吃上一顿美味可口的爆炒羊羔肉。
最繁盛的时候，黄渠桥一条街几乎全是做羊羔肉生意的，光爆炒羊羔肉店面就有一百多家。
黄渠桥爆炒羊羔肉之所以历经一百多年之久而威名依旧，就在于一个“正宗”上。
所谓正宗有三个含义：
其一，原料要“正宗”。
必须选择紧靠黄河岸边灵沙、宝丰、礼和等地的吃青草长大的羊羔。
因为黄河边上的滩羊所吃的杂草中，有麻黄、薄荷、艾叶、苦豆草、甘草等很多中药草，而以青草为饲草的羊羔肉自然新鲜清香，比只靠饲料喂养的羊羔肉要好。
其二，羔羊要“正宗”。
必须选择两三个月、七点五至十公斤重的羊羔为益。羊羔太小，肉嫩无味；羊羔太大，肉老不嫩。
烹制黄渠桥羊羔肉，主要是在“爆”的基础上，兼用“焖”和“烩”的手法。大火爆炒，让香味进入肉中，使菜肴鲜嫩可口，香味四溢。
其三，烹调技艺要“正宗”。
回民在饮食业上历来讲究“洁、爽、精、美”，洁是指清洁卫生，一尘不染，爽是指清香爽口，精是精烹细作，选择优良原料，技术精益求精，美是色、香、味、形俱佳。肥而不腻，不腥不膻，不瘦不柴，烹制好的优质羊羔肉要解渴、解饥、解馋，酸辣兼有，抗寒御冷，方便实惠，随到随吃。
正如古语所言：“周八士闻香下马，汉三杰知味停车。”
无论你是南来北往的客人，还是外国友人，食后无不拍手称赞。
黄渠桥爆炒羊羔肉非常讲究。
先将羊羔肉切成三厘米左右的方块，清水浸泡两小时；炒勺放于火上，倒入胡麻油适量，烧热后放入肉块煸炒八分钟；待羊羔肉呈棕红色时，再放入粉条、适量葱段、蒜苗、精盐、花椒水、酱油、姜片、辣椒片、香醋，然后再翻炒几下；加入高汤少许，加盖焖上大约二十分钟；出锅装盘。
一道肉质细嫩、辣酥爽口、色泽暗红、芳香柔软、肥而不腻、有滋补强身之功效，色、香、味、形俱佳的黄渠桥爆炒羊羔肉便烹制好了。
黄渠桥爆炒羊羔肉之所以鲜嫩，无膻味，肥而不腻，研究者认为是跟黄渠桥的水质有关。
黄渠桥的水质硬气，喝起来口感比较涩，因此，许多初到黄渠桥或者到黄渠桥吃饭的外地人一般喝不习惯他们那里的白开水，除非泡茶。
然而，正是这种水质，造就了黄渠桥爆炒羊羔肉的品质。
黄渠桥的羊羔肉在切成方块后，放入水中冷浸时，这种水质在除去血水的同时，也泡去了羊羔肉的膻味，又不会破坏羊羔肉肉质的鲜嫩。
创制黄渠桥爆炒羊羔肉的名厨马少彰已经故去。
1945年，十六岁的马少彰给黄渠桥的“忠兴饭馆”打工，跟随当时的名厨“刘辣呼”学习制作羊羔肉的手艺。1981年，他经营黄渠桥粮库回民食堂，名震一时。
黄渠桥爆炒羊羔肉作为一种名小吃，已经遍布宁夏大地，在宁夏的大城小镇，随处可以吃上一盘黄渠桥爆炒羊羔肉。
文章选自《民间宁夏》一书
往期内容 点击查阅