3.水台人员岗位职责：1)卫生：保证个人卫生，上下班时清理好现场卫生，保证无异味。2)时间：根据用量在上午10:30、下午5:30合理宰杀用量。3)质量：根据计划准备，保证质量新鲜（颜色。异味）4)保管：对鱼池勤换水，夏季可加些冰，降温增氧。
4.配料房人员岗位职责：1）配锅之前，要检查锅底卫生及有无串味现象。2）《配料量化标准》应张贴在工作现场，且维护良好。3）按量化标准进行配料。4）对辅料的配备及卫生质量把关，如姜、葱、蒜无泥无杂物、新鲜。5）合理搭配锅底数量，不浪费原材料，准确、迅速送到餐桌上，红味3分钟，鸳鸯5分钟，特色锅8分钟。6）注意控制汤温(70度以上为理想状态,保证锅在6分钟烧开)。7）保证操作场所的卫生。8）根据店内情况在上午10 :30。下午5:30前准备好所需原材料及用品用具，并检查有无过期现象，保证卫生干净。
5.配料房熬汤人员的岗位职责：1)检查汤锅中有无其它杂物。2)熬汤时火候调整是否标准，保证汤的温度在70℃以上。3)下班后要清洗汤桶（包括使用热汤炉的门店），剩余汤要烧开加盖，并做好收尾工作。保管好剩余汤（剩汤不得超过50公斤）。4)保证汤的供应量。5)根据各店情况在上午10:30、下午5:30前配制好汤，保证好温度、浓度。 6.煮饭人员岗位职责：1）保证供应上豆浆。豆花的用量、质量，不缺货、断货，做到不浪费，剩余豆浆不能超过5壶，豆花1转移箱。2）饭菜味道适中、可口、无夹生饭、无不熟菜品，对容易引起中毒的食品如土豆，扁豆等食品特别注意。3）所有食品、调料要保证卫生质量，不能有过期、变质、变色、变味现象。4）保证用餐时间，中午11:00。下午4:00，做到不浪费，随时供应上饭菜。5）按照员工餐的标准制作。6）保证员工满意率。
7.舞面人员岗位职责：1）检查物料有无过期变质现象。2）按照舞面标准制作：按各片区现行标准执行。3）客人点舞面应在5分钟以内到桌。4）扯烩面应动作娴熟、优美、不过于夸张。把握好尺度，且戴一次性手套。5）捞面长度最短为2米。6）在捞面时注意察言观色，表情、礼貌用语，严禁用捞面逗客人；下面时，主动询问客人意见，保证面不粘连。7）减少失败率，断掉的扔到垃圾桶。8）烩面师必须穿戴整洁的工作服、工作帽或头巾9）合理的计划捞面的使用量，做到不浪费。不积压。10）上午10:30。下午5:30前加工好舞面成品，保证烩面正常供应，无短缺现象。11）下班前和好面，密封好放入保鲜柜发酵、保管。
8.水果房人员岗位职责：1）果盘摆放美观、大方，能够及时供应水果。2）检查水果质量，保证水果的新鲜度，将剩余水果存入保鲜柜。晚上10:00以后将多余水果合理存放，确保无浪费。3）合理计划低峰期水果的用量，剩余水果不得超过5份，在保证供应的同时做到不积压、不脱档。4）上午11:00。下午5:30前准备好所需水果及餐具，并清洗干净待用，切好的水果不能超过半个小时。
9.油碟房人员岗位职责：1）上午11：00。下午5：30前准备好所需原材料及餐具。2）所有原材料做到先陈后新，并检查有无过期、变质现象，味道是否正宗。3）所有半成品材料分类摆放。4）准确估计每日用量，不但能够及时供应各组用量，剩余调料不超过30个，并在低峰期转移回收，而且做到不浪费。5）下班时需要保鲜的材料放在保鲜柜内。6）操作间内不许摆放与工作无关的物品。（原材料必须经过粗加工后才能进入操作间）。7）兑小料严格按照标准操作。8）配油碗前先检查油碗有无缺口。9）原材料必须按要求加工，长短粗细均匀。
10.传锅人员岗位职责：1）上午10:30。下午5:30前应做好所需用品用具，保证卫生合格。2）每个锅底应配上足够的汤勺（鸳鸯锅2付，红油锅1付）。3）保证所端锅的卫生。4）保证传锅时的速度及平稳度，三鲜汤颜色。温度达标，保证汤温达到70摄氏度。5）做到上锅时目光应注视客人，附以礼貌用语并询问客人是否投料。6）满足顾客的合理需求。7）检查锅放在桌上的稳定性。8）检查炉具的安全性，并开火。9）保证传锅时的速度及安全，红味锅给客人配三鲜汤10、锅上桌时放红味的一边应紧贴锅圈。
11.凉菜人员岗位职责：1）上午10:30、下午5:30前准备原材料及用品用具，摆放整齐，保证卫生合格。2）确保凉菜间的设备、设施的正常使用，并做到生熟分开。3）凉菜的色泽、口感、份量、装盘、刀法及卫生合格。4）凉菜材料准备充分，做到先陈后新，不能有浪费。5）调料要齐全新鲜。6）凉菜的刀工处理必须合格。7）合理计划用量并注意保管不易处理的原料。8）做好一个及时协调上桌，切忌不可等客人所有凉菜上齐再上桌。9）凉菜器具完好无损。10）严格按照食品卫生法进行操作。11）控制好凉菜间的卫生和温度，并做好消毒工作。12）做到人走岗位净。13）凉菜上桌速度应在8分钟内上齐。
12.小吃间人员岗位职责：1）每种油炸食品充分烹炸，颜色。形状应与标准相符（标准即每份颜色一致，大小一致）。2）用温度计测试油温。3）注意边角余料的运用。4）退回来的小吃做好及时处理。5）对小吃合理正确保管。6）保证小吃速度按照小吃出锅时间，做好与服务员的配合。7）根据输单情况合理搭配时间先易后难。9）油炸食品时间：金馒头3分钟，炸馍片3分钟。10）小吃炸好后，要认真摆盘后方可上桌。
13.传菜人员岗位职责：1）站岗之前准备好足够的托盘和干净托盘套，并随时保持托盘的卫生干净，及时更换。2）每个托盘内菜品无挤压、无重叠。3）传菜做到六不端：数量不够不断。颜色不纯不端。形状不合要求不端、不熟不热不端。卫生不合要求不端。不点缀不端。4）传菜过程中应热情。礼貌的招呼客人，满足客人的合理需求。5）及时回收用后的餐具，端出待走的菜品，做到双手进双手出。6）保持站姿端正，认真等待端菜。7）站岗之前足够的托盘和干净托盘套，并随时保持托盘的卫生干净，及时更换。8）传菜时，注意安全，做到快走慢跑，不能撞到客人和其他同事，不骚扰客人。
14.送汤、豆浆、柠檬水人员岗位职责：1）上午11:00，下午5:30前检查豆浆。柠檬水是否到位。2）保证汤、豆浆的质量、卫生。3）对汤、豆浆、柠檬水的随时供应，确保按客区域到位、无短缺。4）面对顾客时目光要注视对方，以友善的话语表示对顾客的欢迎，让顾客感受到热情的笑容（满足顾客的合理需求）。5）柠檬水的制作必须严格按量化标准。6）对自己所负责的汤壶、豆浆壶要保证干净卫生，摆放整齐。7）注意操作现场的卫生。8）满足顾客的合理需求，及时协助服务员做好服务和回收工作。9）生意低峰期做好本组汤、豆浆的转移及收尾工作。
15.餐巾房人员岗位职责：1）确保杯子、毛巾的供应，杯子无短缺、无缺口，毛巾无吊线现象。2）保证毛巾、杯子无异味、无油渍、无杂物，洗毛巾时加柠檬香精。3）清杯子时做到一洗二清三消毒，做好消毒记录。4）保证设备的正常使用，清洗设备时必须断电再清洗。5）清点、列出昨日损坏的杯子和毛巾数量，并及时向上级反映。6）清洗前应在清洗池内放塑料垫，池内所放杯子的数量控制在30—50个以内。洗净后应轻拿轻放并放入专用框内（不重叠，送到各组的消毒柜内）。7）保证衣套、围裙的干净。8）在营业中派专人到各组收脏毛巾、杯子并及时洗干净后合理分配送到各组。9）根据各店情况，在上午11:00、下午5:30前准备好所需毛巾。
16.库管人员岗位职责：1）对所收货物认真验收。记录，保证不合格物品不入库。2）合理制定库存计划，做到不积压、不浪费、不缺货。3）做到库存货物无过期、无变质。4）所有货物做到帐、物相符。5）对库存易发霉的货物及时翻晒，发货时做到先陈后新。6）保证库房干净、整洁、无异味。7）按照流程及时进行开货、收货。8）所收物品在开票时做到认真仔细核对。9）库房物品与标签应对号入座。
17.切羊肉人员岗位职责：
1）解冻时要先陈后新，按程序解冻。2）操作程序应张贴在操作现场，且保持更新并维护良好。3）切肉时应按操作程序进行。4）切肉时根据需要合理调整用肉量，并保证数量、质量、装盘，放入冰柜15分钟速冻定型。5）对未用完的羊肉及时进行保管。6）按正确的程序对羊肉机器进行维护和清洗，清洗时必须先断电后再进行安全操作。7）合理的利用一切报废的羊肉，减少损耗。8）切羊肉时要保证所切羊肉的份量不短少、不超量、注意摆盘。9）注意低峰期羊肉的准备，切好的羊肉不能积压太多。10）上午10:30。下午5:00准备当日用量进行解冻。11）早班下班后的的羊肉做到现要现切，不允许出现剩余过多的现象。12）熟练掌握切羊肉机器设备的使用。
18.洗碗人员的岗位职责：1）设备摆放整齐。2）餐具、餐盘、餐碗清洗前后按品种、类别有序摆放。3）严格按照操作程序清洗，一次放入小池的碗盘不能超过30个。4）清点餐具损坏情况，并登记上报，餐具做到一洗二清三消毒，洗碗时必须加消毒液。5）在餐具清洗及摆放的过程中轻拿轻放，避免损坏，将日损坏率控制在1%以内。6）清洗后的餐具无油垢，下水道流水畅通。
19.做飞饼人员的职责（根据片区自定该岗位）：1）检查物料有无过期变色、变质现象。2)客人点飞饼时，应在8分钟上桌，烤飞饼时温度控制在250℃—150℃之间。3)做飞饼时应注意动作娴熟。优美，薄厚均匀。4)正常维护飞饼机器，应断电清洗。5)保证飞饼的质量，金黄酥黄，避免炸糊，造成浪费6)上午10：30、下午5：30前把烩面加工成品，保证烩面正常供应。无短缺7)下班前和好面，密封好放入保鲜柜发酵、保管8)飞饼节子剩余不得超过3个。
| 未完待续 |