【湘西味道】正宗湘西腊肉如何做？
截至7月26日17时 湘西：1414428 凉山：650434
龙山县苗儿滩镇树比村是中国传统村落，龙山县文化产业办主任、民俗专家黎代华就生长于斯。苗儿滩镇又称“苗市”，苗市盛产的腊肉远近闻名。黎代华说，土家腊肉的甘醇鲜美的味道与它的独特的制作工艺密不可分。土家腊肉有杀年猪、解肉、备香料、腌渣、上炕、熏烤、下炕、蒙（贮藏）、晒九道工艺流程。
一年生的在冬至后杀的猪肉是腌制腊肉的上乘之选。而用饲料猪腌制腊肉的味道与用草料饲养的猪肉的味道是无法相比的。土家人喂猪是有讲究的，一般分三个流程：包谷粉子喂仔猪，米糠青草壮架子，包谷米糠催肥。同时在壮架子、催肥期间佐以红苕、洋芋等淀粉多的饲料喂养。这样喂养的年猪肉质鲜嫩、紧凑。同时，土家腊肉的鲜美的味道与杀猪匠的杀法有一定的关联。一是与杀年猪的时间有关联。要每年农历的冬至日以后杀的年猪肉。二是与杀猪匠的杀法有关联。三是与修年猪褪毛的方法有关联。杀猪匠褪猪毛时不能吹，要用传统的方法褪毛，年猪肉才肉质紧。用吹的方法褪毛，年猪肉质松。
土家腊肉甘醇的美味与腌制腊肉的佐料有关联。说是佐料，其实也很简单，仅花椒、木桨子（山胡椒）、精盐、酒四种材料而已。但配制佐料的比例十分讲究，否则腌制出的腊肉就不会有预期的效果。以腌制300斤重的年猪肉为例，需20斤盐，4两花椒粉，4两山胡椒粉，3-5两粮食（包谷或米）酒。土家年猪肉的腌渣，首先是涂腌，然后才是渣。把拌好的佐料用手涂抹在解好的年猪肉表面。佐料要涂抹均匀，涂抹好的年猪肉要顺手放进装盘（木质盛器）。剩下的佐料要拨在腌制好的年猪肉上，将盛器蒙盖放在安全地渣。渣的时间10—15天为限。其中，猪头、猪脚要15天。这样腌制的腊肉味道甘醇可口。
15日后，采摘棕叶为绳，系挂于火坑之上，叫年猪肉上炕。坑中柴火熊熊，炕上腊肉吱吱。年猪肉在柴火的熏烤中，在享受土家年的快乐中演变成醇香甘美的土家腊肉。土家腊肉在炕上的熏烤时间为40-60天左右。
熏烤好的腊肉要及时下炕。腊肉下炕一般在正月十五以后。一是农忙季节来了，火坑柴火少了，二是雨水多了，空气湿气重了。熏烤好的腊肉容易回潮。为了防潮、防腐、保鲜，土家人就将下炕的腊肉装进盛装稻谷的兜柜或扁桶（土家人木质盛器）里，并用稻谷蒙盖，土家人称之为蒙（掩盖）腊肉。蒙腊肉的谷子必须是干的，因为干谷子能吸水防潮，让腊肉长期贮藏而不腐败变质变味。蒙在谷中的腊肉其味愈藏愈香愈可口。贮藏2年以上的陈年腊肉一般不多，如果有也仅是招待新开亲戚或绝对的上宾。
从每年农历六月六开始，要从盛器中拿出腊肉在太阳下连晒三天。土家人认为，六月六太阳最毒烈，在这三天晒过的腊肉会更醇香可口，同时不会霉变和被虫蛀。
烹制土家腊肉有三法，即蒸、熬（炖）、炒。其中熬、炒为烹饪常法。调料仅大蒜、辣椒、花椒、生姜四味，简单易取。仅此四味烹制出的腊肉馨香袭鼻，肥则入口即化，瘦则嚼生津涎。青椒炒腊肉、黄鳝炒腊肉、竹笋炒腊肉、海带熬腊猪脚、土豆熬腊肉、蒸腊肉、粉蒸腊肉、酸菜蒸腊肉为土家腊肉常见的几道家常菜。这些菜制法简单，佐料朴实，但色、香、味俱佳：肥而不腻，瘦而不塞牙，入口若饮甘霖；闻则醇香四溢，满口生津；视则肥质醇白欲滴，瘦质红艳若玫瑰。
本期编辑：西西
内容来源：团结报（钟芳）
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