免签证就能吃到世界第一的法国菜，这件事好像还没有人知道？
朋友叫我写一写外滩18号的 L'ATELIER de Joël Robuchon，但港真 Joël Robuchon 就是法餐界的全聚德啊，挂着一排米其林星星专坑人傻钱多的亚洲金主。
倒是有另一间超厉害的餐厅最近低调开幕，但好像都没什么人知道。
Mirazur，世界50佳餐厅第六名，同时也是排名第一的法餐。主厨 Mauro Colagreco 是意大利裔阿根廷人，师承 Ducasse 和 Passard 两位大神，作为“新法餐运动”的代表，这两年红到不行。
前阵子 Mirazur 突然开到了北京香格里拉，于是餐厅开幕第二天，我就约了位子去拔草。
没想到餐桌上还真的有盆草…
新餐厅取 Mirazur 的后四个字母，名为 AZUR（中文叫“聚”，我觉得可以音译成“阿祖”啊）。
提供￥488 的套餐和￥988 的 Chef’s Tasting，我们选了两个 Set 加一个 Tasting，把菜单上所有的菜都试了一遍。
毕竟朝阳区群众来西边一趟不容易。
三款 Amuse Bouche：左边是甜菜味“果丹皮”，点缀一抹山羊奶酪慕斯；中间是个柠檬小泡芙；右边是鸡肝酱夹心脆饼。
没什么惊喜不过挺好吃的三道招待小食。
一个热烘烘的法式乡村面包，用手掰成一瓣一瓣地分着吃，配方来自 Mauro 的祖母。蘸面包的不是黄油也不是黑醋橄榄油，而是餐厅自制的柠檬橄榄油，有一股清香，想买一瓶回家拌沙拉。
面包下垫着一张纸条，上面印着巴勃罗·聂鲁达的一首小诗《面包》，主厨真的是文艺青年。
· Course 1 ·
服务生给每人上了一只 STAUB 珐琅锅，揭开后里面是蘑菇慕斯，兼具轻盈的口感和浓鲜滋味，虽然只是一道赠菜但是非常走心！
· Course 2 ·
一只来自法国的吉拉多生蚝，用葱味奶油和威廉姆梨搭配，再浇上清甜的梨汁。
而那么多配菜也毫不抢戏，完全衬托出生蚝的肥嫩鲜甜，我觉得吃不惯生蚝的人也会爱上这口，感觉就像在吃一道甜品。
· Course 3 ·
Breakfast | “早餐 A”
好吧这个菜名是我乱取的，但是真的很像早餐。
A餐是店制烟熏三文鱼，把固定搭配的 Bagel 换成荞麦饼，酸奶酪升级为酢浆草奶油。
· Course 4 ·
B餐是西班牙火腿，配煎芦笋和绵密的荷兰酱，同样是把传统的早餐做成 Fine Dining 的样子。
就差来个鸡蛋了。
· Course 5 ·
Wayne 说差个蛋，于是蛋来了。。。
其实菜单上是一道海鳌虾 Ravioli 饺子，但因为 Steven 吃不了，所以主厨帮他换了一道蛋料理。
不过不是鸡蛋，是一枚低温慢煮的鸭蛋，造型还挺别致，上面盖了一层土豆奶油泡沫，吃起来也蛮温润舒服的。
The Forest | 小森林
Mauro 的名菜，这次也被原封不动搬到了北京，灵感来自 Mirazur 餐厅周边的南法森林。
用藜麦做的 Risotto 跟土豆蘑菇和法香味的海绵小蛋糕一起，模拟出土壤、磐石、落叶、青苔…视觉上呈现出森林的颜色和质感。所有元素带着朴实的香气，组合成柔和丰满的味道，这顿饭的第一个小高潮，印象很深的一道菜。
自选面包篮，挑了小圆包，继续蘸柠檬橄榄油。
那个薄脆也超好吃，后来又续了两次。
· Course 7 ·
接下来从「森林」进入到「海」的主题。
首先也是 Mirazur 摘星级的一道菜，上桌的时候我还以为白色的是一截大葱，其实是片得干净整齐的五段鱿鱼，搭配一口茄子和银鱼蒜香酱汁。刀工技法和调味组合都很厉害。
· Course 8 ·
然后是一道扒海鲈鱼，搭配烩蛤蜊和夏季蔬菜，比较经典的法餐食谱，但做得更加清爽。不错。
· Course 9 ·
这道鳕鱼带着主厨的老师帕萨德的印记，用蔬菜熬制的高汤代替传统法餐里的浓稠酱汁，惊喜是里面藏着一粒粒肥美牛骨髓。是我的菜。
AZUR 做的海鲜延续了“新法餐”风格，没有过度烹饪，最大限度展现食材原味，摆盘也都很美。
· Course 10 ·
Set Menu 里的肉主菜是烤乳猪，配菜很简单，只有玉米，但被分别做成3种形态——奶油玉米酱、焦糖爆米花、玉米脆片。
想起桂林米粉里的锅烧肉，但锅烧皮坚实粗厚，而这块脆皮相当薄，几乎是焦糖布丁上面的那层糖片。超好吃，现在写起来还会咽口水的那种。
· Course 11 ·
Chef’s Tasting Menu 里的一道和牛，用的应该是等级 M10 左右的澳牛，我特意选的三成熟，表面焦化得刚好，内里还是很鲜红软嫩。
搭配了云南的新鲜松茸，还有非常亚洲特色的黑芝麻酱，听说主厨来北京专门去逛了三源里，看来已经开始在南法料理中融入一些本土食材了。
White Chocolate | 白巧克力
我们吃到这里已经很饱了，好在甜品的部分都是清新解腻的各种水果味 sorbet 。
用超酸的热情果雪葩搭配超甜的白巧克力慕斯，中和之后变得酸甜适口，好吃。
· Course 13 ·
一勺树莓雪葩，配上各种莓子，浇上木槿花做的甜汤。很漂亮，吃起来也不错。
· Course 14 ·
最后是 AZUR 的招牌甜点，藏红花奶油慕斯，配杏仁泡沫和香橙雪葩。藏红花的香气鲜明，杏仁味也很浓，三道甜点中的最爱。
甜品主厨亲自送来几款餐后点心：棉花糖、松露巧克力、果汁软糖和牛扎糖，都是法餐吃到最后常出现的经典款。
整顿饭吃下来，没有鹅肝鱼子酱，没有酥皮和各种派，甚至没有黄油，没有黄油也能叫法餐吗？这就是过去10年间，巴黎最一线的餐厅和主厨们在做的法餐。
我没说 Joël Robuchon 已经完全过气，但他代表的古典主义，在 AZUR 这种追求抽象 诗意 即兴 直觉 的“新法餐”面前，显得沉闷又无聊。
虽然为了这顿饭从朝阳区过去有点远，但省去了飞 Fà 国的机票，想想就还蛮划算的。
AZUR 聚
北京紫竹院路29号 香格里拉饭店一层
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