不能点菜，每晚招待20人，这间被关门的"问题餐厅"还值得去吃吗？
这应该是过去一年里上海最具话题的一间餐厅
从开业到摘下米其林星星仅用了 4 个月
从摘星到关门停业，只用了 1 天
新餐厅终于有了招牌（和正式营业执照）
重开后的泰安门 2.0，从泰安路的民居搬到了镇宁路的一条小巷里，趁着来上海出差的空档，又约了 Ben 来吃晚饭，刚到就被经理一眼认出：
“ 上次你们来时，也是我为你开的门 ”
“ 谢谢，这次总算没有迷路 ”
进去之后发现开放厨房和吧台的设计基本没变，整体空间似乎更宽敞了些，依然只有20个位子，大家环绕着 Chef's Table 排排坐，边吃边看整个厨房团队有条不紊地烹饪摆盘。
提前一周预约，Chef's Table 的位子已经订满，我们四个人只好坐在卡座。
上次来时主厨说餐厅每个月都会换一套 Menu，今天再来吃的这份已经是泰安门的第七份菜单，一共14道菜，每人¥1388元。
· course 1 ·
Snacks & Nibbles | 开胃小食
还是以小吃开场，一共三款——
长得像汉堡的，其实是一口马卡龙；
长得像皮蛋的，其实是一颗橄榄油渍过的提子；
长得像鲔鱼的，是一块真实的鲔鱼。
“马卡龙汉堡”的夹心是生牛肉塔塔，好吃。
· course 2 ·
Avocado | 牛油果
下面请欣赏米其林餐厅是如何吃牛油果的？
切片再整齐堆叠，配上番茄和烟熏洋葱酱。
厉害的是把牛脸肉风干，刨成碎屑，以肉当盐，增加咸度和鲜味。
· course 3 ·
Raw Scallop | 扇贝
扇贝刺身，浸在花菜汁和莳萝油里，配上海胆和青苹果。对比上个月在 Gaggan 吃的那道藏红花咖喱扇贝刺身，味道无差错，太保守了点。
· course 4 ·
"Jambon Persillé" | 肘子
菜单上把 Jambon Persillé 译成"肘子"有点误导。
原版是非常直男的法式火腿大肉饼，这里分解成一块小肉批 + 一勺辣根酸奶油 + 一份腌萝卜。
猪腿和肩肉加白酒煮熟，混合香芹大蒜放入模具里做成肉冻，是勃艮第的家常菜，泰安门的版本做得小巧可爱。还不错。
· course 5 ·
Foie Gras Custard | 鸭肝蒸蛋
这个超好吃！鸭肝和鸡蛋混合到一起打匀，兑上一点匈牙利 Tokaji 甜酒，做成茶碗蒸，上面覆盖一层帕玛森奶酪泡沫。
口感轻盈绵密，味觉上充满冲击力，肥肝和奶酪化在蛋香里，甜酒在浓郁中带来一丝清甜解腻，整个就是，高级！
不过味道太强，也就能吃一碗，再多点就齁了。
· course 6 ·
Hamachi | 黄鰤鱼
黄鰤鱼配青芥菠菜和山椒，加一勺卡露加鱼子酱，调味本身有意思，但感觉黄鰤鱼不适合做成热菜，因为肉质精瘦，还是刺身更好吃。
这次点了他们家的 Wine Pairing，吃到这里已经第三杯了，具体什么酒没记，不过都很好喝。
· course 7 ·
“Tarte Flambée” | 烧饼
Tarte Flambée 就是法式烧饼！本来是阿尔萨斯地区的农家料理，主厨以此为灵感做成一个素食的洋葱挞。以蘑菇酱打底，馅料是炒过的洋葱和羊肚菌，下面的挞皮非常轻脆，上面覆盖着一片透明汤冻，口感层次分明，食材自带浓郁鲜甜。
· course 8 ·
Atlantic Lobster | 龙虾
烤的很嫩的半只亚特兰蒂斯龙虾，刷上的荷兰酱也是用龙虾熬煮出来的，虾味非常浓，撒上一点烤过的藜麦，增加脆脆的颗粒感和坚果香气。
连壳一起端上桌，不知道灵感来自主厨工作过的 noma，还是在上海吃过的小龙虾。
· course 9 ·
Boudin Noir | 血肠
血肠也叫黑布丁，一般是用猪血内脏肥肉做的，比猪血糕还要更 heavy 些，在 Fine Dining 里上这种重口味还蛮少见的。
Jeno 建议用手捏着一口吃掉，这一口真的炸了，猪血和猪油的丰盈油脂充满口腔，超级肥美，没有腥味，搭配的马蹄恰好去油解腻。
· course 10 ·
Coconut | 椰子
前菜部分结束之后的过度环节。
椰子水雪葩，加冷冻过的薄荷。
浣洗一下口腔，准备迎接主菜。
· course 11 ·
Beef Tongue | 牛舌
牛舌！我的菜！火锅和烤肉必点！
泰安门则是用慢炖的手法，炖得又软又嫩，超厚一块，跟一般吃到的薄切是完全不一样的口感。
· course 12 ·
Lamb Saddle | 羊腰柳
换了副刀叉，开始吃肉肉。
肉是新西兰的羊肉，绿色的是一抹芝麻菜 Puree，搭配烤甜椒烤茄子烤大蒜。
羊肉蛮嫩的，不过前面接连几道浓口肉菜轰炸，到这除了嫩，好像找不到别的记忆点。
· course 13 ·
Strawberry & Pear | 草莓和梨
主菜过后，先是一道少女系甜品。
敲碎上面的糖片，伏特加雪葩落入杯中，和水果拌在一起，变成一杯鸡尾酒。
一个题外话：小时候听 Twins 唱《士多啤梨苹果橙》，一直以为香港有种高级的梨叫士多啤梨，好多年之后才知道，士多啤梨=Strawberry…
· course 14 ·
Chocolate | 巧克力
从12点方向顺时针，依此是，巧克力布朗尼配香蕉夹心巧克力球、黑巧克力冰淇淋配巧克力片、三小块巧克力布丁、最后是巧克力慕斯。
可以说是巧克力开会了。
用单一元素做出不同的口感，每个部分完成度都很高。但还是更爱泰安门第一套菜单里的那道“日式梅子乳酪，米饼，草莓和抹茶”，更有原创性，应该是我去年吃到的最好的甜品。
Farewell Sweets
餐后送的小甜品，棒棒糖、棉花糖和水果软糖。
棒棒糖很有趣，香槟味的夹心，加了跳跳糖模仿气泡的感觉，和开场送的香槟首尾呼应。
泰安门老板 Stefan Stiller
90后主厨 Jeno Racz
刚才我翻了下「造洋饭书」，看看去年第一次来写的点评，那时泰安门刚开，还能从菜单里看到些许 Dinner by Heston Blumenthal 的影子（伦敦米二，Jeno在那工作过），而这次能看到和吃到越来越多自己的想法，虽然也有几个地雷，但整体的美味度维持在相当高的水准。
如果接下来的每套菜单能在食材上更大胆一点，说不定可以成为 UV、福和慧之外，第三家打入亚洲 50 佳的上海餐厅。
泰安门的形态更像是一个实验厨房，即便是备受好评的菜式，也不会在菜单上停留太久，不断地推翻和新建，在这个过程中一点点进化。或许你下次来吃，又是完全不一样的食物和体验。
泰安门
上海镇宁路465弄161号一号楼
预定官网：http://taian-table.cn/bookings
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