米其林一星的天妇罗，真的就比盐酥鸡更高级吗？
天妇罗不是我的菜。
国内专做天妇罗的店家似乎也不多，跟如今越开越贵的寿司完全不能比，说到底还是内心觉得油炸食物不高级，一顿饭全吃炸物，负罪感也太大了吧。
所以直到上周，才是我第一次去一家天妇罗餐厅。
水晖 MIZUKI
餐厅开在京都丽思卡尔顿里，酒店窗外就是鸭川，沿着河散步可以走到祗园。
水晖其实有 4 个独立的区域，分别制作不同的料理——怀石、寿司、铁板烧和天妇罗，其中天妇罗是《2018京都米其林指南》里新晋的一星。
主厨小岛太典非常年轻，学习天妇罗已有 10 年，刚拿到自己的第一颗米其林星星。
约的午饭，有三个价位：
¥5000日元 （差不多 280 rmb）
¥8000日元 （差不多 460 rmb）
¥14000日元（差不多 800 rmb）
每组食材各不相同，但都包括先付、天妇罗、主食、甜品，我选了最高那一档，看看能吃到些什么吧。
中午不喝酒，点了 Tea pairing。
丽思卡尔顿的自制冷泡茶，前三杯分别是绿茶、乌龙和气泡柚子茶，清洌柔顺的口感配炸物应该很不错。
京都白子笋，配蕨菜和海胆。
下面是昆布啫喱冻，加了点现磨芥末，新鲜清爽的开胃小凉菜。
接着主厨端出今日食材，看起来十分壮观。
虽然都是炸物，好在蔬菜品类还是蛮多的。
（人为了减轻负罪感还真的很会自我安慰呢……）
天妇罗配件：柠檬汁、萝卜泥 、天汁；
蘸盐有四种：海盐 、喜马拉雅粉盐、烟熏黑胡椒盐和抹茶盐，请随意挑选。
▼ course 1,2
炸虾，天妇罗的标准开场。
先上虾头，炸得酥脆干爽；
再上虾身，肉质弹软甜嫩，两件明虾的火候掌控得刚好，油味很轻，虾味很浓。
▼ course 3,4
蚕豆，主厨建议配抹茶，甜甜粉粉的，有种吃小零食的感觉。
香菇，主厨建议配粉盐，一口咬下去有新鲜的蘑菇爆汁。
▼ course 5,6
接着两件高级食材，鲍鱼与白芦笋。
口感上鲜明的对比，一软嫩一轻脆。
每间高级天妇罗的炸油配方都不一样，东京流行用香气更足的芝麻油，水晖算是典型的关西流，推崇清淡柔和的红花籽油。
▼ course 7
东京天妇罗之神是山居，招牌有一道紫苏包海胆，这里的做法是用海苔。
炸到酥脆的海苔卷封印着满满的海胆，入口是温热的，如同化开的黄油。
相当肥美的一口。
▼ course 8
中场上了柚子醋拌大根沙拉。
配茶也换成冷泡大吉岭和玉露。
浣洗味觉，迎接更精彩的下半场。
▼ course 9
日本三大和牛——神户、近江、松阪，全都出自关西，所以大家来玩一定要尝尝，特别是烤肉和寿喜烧，可拿和牛做成天妇罗还是第一次吃。
水晖用的近江牛，以紫苏叶卷起下锅油炸，切开后依然能见到五成熟的漂亮粉色。
入口温度很高，和牛脂香和肉汁充盈口腔，混合着紫苏的甜香和松露盐的味道。
▼ course 10
爱知香鱼，摆盘好漂亮，
立在盘中，化身天妇罗依然姿态鲜活。
上个月在绪方才吃过，但到了五月，香鱼又是另一番滋味，内脏的苦味逐渐转淡，鱼肉的甜度更细腻清晰。
▼ course 11,12
不太爱吃的青椒，还好不辣。
不易处理的茄子，做饭的同学都懂，茄子超吸油，但这块做得干净，内部软化，又保留了茄子的清甜。
▼ course 13
一份甘鲷。
鱼肉和鱼皮分开炸，上桌时再组合到一起。肉质白嫩多汁，鱼鳞则完全酥化。
吃得差不多了，主厨说他有一个隐藏菜式，问我愿不愿意尝尝？一副不要告诉别人的样子
“好呀好呀，お愿いします！”
▼ course 14
诶？奶酪？
这是儿童套餐里的东西吗？
法国的卡芒贝尔奶酪，裹上面糊下锅油炸，有点像广东的炸鲜奶。
金黄脆壳包覆着卡芒贝尔特有的清淡奶香，其实不说是奶酪的话，吃起来非常像豆腐，白白嫩嫩，细滑甜软。
▼ course 15
以炸虾作为开场，也以炸虾作为结尾。
不同的是开头那一尾全熟，最后这一尾只炸到半熟，中间还有点刺身的甜糯滋味。
压轴登场的天丼，也就是天妇罗盖饭啦。
日本街头常见的B级美食，通常是份量惊人的大虾加蔬菜，一碗管饱。
而水晖的天丼，盖码居然是鱼子酱还有一枚溏心蛋黄！？
戳开微脆的外壳，流出红心的蛋汁，拌进饭里，两三口扒完。鸡蛋这种流质食材，直接下油锅，手法真的要非常的轻柔，才能保持蛋黄不炸开。
最简单的东西最见功力。
吃完盖饭，被请到餐厅室外，在酒店的露台边吹风边吃甜品。
宇治抹茶冰淇淋，配黑豆麻薯和西柚。
这个并不在水晖的菜单上，是我在夏日祭市集上买的，岚山和果子店老松的夏季限定——夏柑糖🍊。
在微博上安利过，最喜欢的和果子了。
主厨帮忙切成瓣（不收开果费）。
柑橘的清甜带有微微的苦味回甘，每一 kuai 都是夏天的味道。
不算日料店的单品，水晖是我第一次吃这种全天妇罗的餐厅，就说下个人体验吧：
一顿饭 15 件炸物，本来担心太油腻，却是意外清爽，薄薄一层油炸面衣，内里其实以蒸煮的手法，封住食材自带的汁水；
炸出来都长得差不多，但每口天妇罗的个性还是很鲜明，最喜欢蚕豆、海胆、紫苏牛肉还有蛋黄天丼。
全世界都爱吃炸物，中国炸豆腐炸串儿炸盐酥鸡，英国炸鱼炸薯条，美国炸一切，但就只有日本，把油炸食品做成了高级料理。
本来大家顶着卡路里的威胁，就是为了粗放吃个爽，但天妇罗在简单直白的油香酥脆里，竟还钻研出一丝清淡微妙的趣味。
什么时候盐酥鸡也能做到500的人均呢？
（开玩笑的，还是不了）
水晖 MIZUKI
京都鸭川二条大桥畔 丽思卡尔顿酒店
预订官网：www.ritzcarlton.com/zh-cn/hotels/japan/kyoto
▼
点击图片，看看我的餐厅推荐