香港没落之后，深圳会变得更好吃吗？

本来还有几篇没写完的香港食记，如今看来只能连同旅行计划一起搁置。
曾经香港也是亚洲最开放融合的美食都会，现在餐厅老板们最怕得米其林，今天摘星明天房东就涨租，传闻九记牛腩年租一亿港币，这个城市的活力真的被地产压得死死，七八十蚊只够吃一例碟头饭，如今闹到游客不敢去，高级餐厅又有多少人消费得起？

香港米其林三星Caprice
正对维港吃晚餐，一晚盛惠4000块

不要讲情怀匠心，餐厅说到底是一门生意，特别是 Fine dining，哪里有钱，那些名厨就去到哪里——华尔街最风光时，Jean-Georges 的领位员是纽约最有权势的人；今天加州 Saison 人均$500刀，自然有硅谷的 new money 抢着买单。
类似的美食版图位移，也发生在香港和深圳之间。

Ensue

从前海外米其林三星进军亚洲，首选落脚点是香港新加坡，资本雄厚游客多，揾钱好容易。
所以 Ensue 开到深圳的时候还有点惊讶，虽然刚开不够半月，往前一年，厨房团队已经跑遍广东香港澳门，研究学习华南饮食文化。
怎么定义他家呢？一间融合粤菜食材与法式烹饪的新加州料理餐厅吧。

Christopher Kostow

34岁拿到米其林三星，Christopher Kostow 应该是全美最低调的米三主厨，他的餐厅甚至没个名字，就叫 The Restaurant at Meadowood（芳草地度假村里的餐厅），Ensue 是他第一个海外项目，从纳帕谷到大湾区，不知会不会水土不服？
品尝菜单¥1488/位。

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Course 1

🥗Bok choy 

Bok choy 就是粤语里的白菜，形态很像广式肠粉，内馅儿是长白菜、卷心菜和紫甘蓝，以木薯糯米纸包裹，用泡菜油醋调味。
入口粘糯爽脆，就像一口沙拉。

但我更爱鲜虾叉烧肠粉

Course 2

🥒Scallop 

莴苣片裹着一枚扇贝，看似一颗软糖。

餐前小吃是主厨个人风格的预演，Christopher 的菜路称为 New Napa Cuisine，尊重季节风土，味道清新轻盈，通过食材组合拼贴制造鲜味。

这个思路跟广东人做海鲜是一样。

Course 3

🐚China sea geoduck 

副厨小哥摆盘超认真，辽宁丹东的象拔蚌，片成薄切，用新鲜藤椒制成酱汁，香芹炖过后放于荔枝木上炭烤，有很淡的烟熏口味。

整道菜的调味巧妙细致，有一点微微麻的刺激但还是清爽的。

Course 4

🍵Smoked caviar 

中国人餐桌上少见鱼子酱，却是全球最大的鱼子酱产地，一盒来自千岛湖的 Kaluga Queen，拿荔枝木轻微烟熏过，单吃一小勺，用舌尖和上颚挤破鱼子，爆出回甘的咸鲜。

搭配发酵土豆泥和豌豆，最后淋上欧芹油，很像北欧系的菜，kuai一勺居然近似双皮奶，微酸微甜的滑嫩口感，托起鱼子酱的风味。

Course 5

服务生从后厨端出一个龟壳，说这就是下一道菜的食材。

这真的太广东了，小时候过年，会给家里老人炖一只龟，我们小朋友可以分到一碗。

🐢Water turtle soup 

作为美国厨师，在广东端出一道汤品，真的需要功夫和勇气。

这道水龟汤里加了人参、橄榄、蜜枣，85度浸煮2小时，用云南诺顿盐火腿和大连昆布吊鲜，汤头清澈可见碗底的水龟裙边和松露，入喉柔和，没有太多侵略性，鲜味缓慢均匀的释放出来。
说是龙景轩的汤，都可以骗到有人信。

Course 6

🍥Grilled abalone 

烤鲍鱼，再拿鲍鱼肝做酱，功底扎实的常规做法。一个惊喜是在底层铺了烤茄子，拌上肝酱，啊好想跟服务员要一碗米饭。
苋菜是主厨来中国见到的新食材，放进菜单里，可菜腥味没处理好，苋菜甘凉，最好猛火快炒，逼出紫红色菜汤，特别下饭。

又想叫服务员上米饭了

Course 7

🥩Wagyu 

人均1000+的西餐，主菜必出和牛。
澳大利亚奎灵迪的纯种和牛，经过干式熟成，Bavette这个部位取自肉眼牛排的边缘。

三成熟，配菜是用酒糟腌的云南蘑菇、松茸鲜竹笙泥，淋了个牛骨髓酱汁，浓油赤酱的，比较符合中国口味吧。
牛排做主菜，安全但是太难出彩，前天在曼谷吃到一个不错了，过几天写。

Course 8

🍋Yellow fruit 

黄皮果，广东广西特别多，北方的同学可能没吃过，一问门门这个东北人，他果然不知道，厨师小哥从后厨拿了一把，新鲜的可以连皮吃，味道酸甜清口。

Ensue 第一道甜品，就拿黄皮果做成凝乳，搭配发酵的豆乳酸奶，轻盈幼滑，酸酸甜甜透着奶香。

Course 9

🌰Walnut chocolate 

我最喜欢的一道菜！
核桃巧克力刨成木屑状，落在核桃挞皮上，入口顷刻化开，间中有葡萄果冻的果甜，醇浓又不过分厚重，形态看着也高级。

藏在里面的冰淇淋，猜猜看是什么口味？
水牛奶！广东同学说说看是不是很加分？

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外国米其林三星来中国开分店，我也吃过一些，港真都是主厨来剪个彩，招待媒体老师免费吃喝几顿，就飞走了。

Ensue 显得很有诚意，没有直接照搬美国的菜单，而是真的有花时间研究中国食材。

无论设计和料理，Ensue 都是国内顶配的规格，这样一间餐厅，不在北京上海台北香港，直接选择了深圳；我觉得某种意义上来说，Ensue 是一个风向标一样的存在，未来几年，深圳说不定会取代香港新加坡，成为亚洲新一线的国际美食都市。

开头说的，餐厅终究是一门生意。
相信努力就会有钱赚的城市和人们，自然值得吃得更好。

Ensue

深圳香格里拉酒店40层

预订：15019287265

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