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作者：苏木
本文转载自：36氪湖南（id：hunan36kr）
解冻的小龙虾准备好，倒入锅中加热，加入“酱料包”，待煮沸加入黄瓜、豆芽、魔芋等配菜，小火煮几分钟后，冒着热气的小龙虾被端上桌，居住在长沙望城坡附近的于娜（化名）筷子一夹，麻辣味。随后几个朋友围坐在一起，一顿独属于朋友之间的“夜话”开始了。在此之前，于娜从没有做过小龙虾，平常自己做饭也只是做一些家常小菜，简单、快捷。邀请朋友们来家里聚餐，一开始于娜有些紧张与担心，主要是怕“招待不周”。最开始想做小龙虾，但于娜又不会，“那就买一份‘半成品’好了。”于娜说。在网上购买的4.5斤的小龙虾，优惠后129元，加热即食，从岳阳发货，很快就到了长沙。“总体来说，感觉还不错。”对于这次在网上买“熟食”小龙虾，于娜比较满意。这种即食的小龙虾，正是当下流行的预制菜的一种。近些年，随着餐饮业的发展，许多的美食都被制作成了预制菜产品，预制菜方便了人们的生活，但同时也引来了一些“不一样”的声音。不过，一位业内人士对36氪表示，随着“食品工业化”的发展，预制菜是一个必然趋势。“它满足了大部分人的需求，有普遍存在的价值。越来越“标准化”的菜肴
在去年的一次直播中，智纲智库创始人斥责预制菜为“猪狗食”，虽然其后智纲智库表示，其创始人的言论是属于心直口快，是作为一个美食家说自己的感受，不针对某一个行业或企业。
今年6月份，一则“价值近6000元的婚宴套餐七成是预制菜”的新闻迅速登上热搜，引起网友热议，许多人认为如此昂贵的宴席却大量使用预制菜，酒店不厚道，但更多的，是网友们认为，对于是否使用的是预制菜，消费者应该有知情权。
事实上，关于预制菜的讨论，这几年一直热度不减。大环境的变化以及连锁餐饮的发展，让预制菜更直接的走向“台前”，直面消费者，也带了更多的“争议”。
“预制菜不是一个新鲜的概念，而是随着连锁餐饮的发展，特别是大众消费部分，在未来是不太可能支撑餐厅有太多的现场制作，一个是制作效率低，另一个是人工成本越来越高。因此需要预制菜‘降本增效’。”业内人士对36氪说道，在日本以及美国等发达国家，如果是手工制作，那么人均消费会很高，因为用工成本会非常高，而大量的、普罗大众的消费无法支撑那么高的人均消费，因此，未来食品化和工业化餐饮，越来越多。
以日本预制菜发展为例，据日本冷冻食品协会、国联证券研究所的数据，从上世纪70年代开始，日本预制菜在B端的发展态势，与当时的餐饮业发展逻辑有异曲同工之妙。
上世纪70年代之后，随着日本经济的快速发展，外食（家庭外饮食）需求急剧攀升，促进了餐饮业的发展。同时以服务酒店、食堂、学校等大量消费者的餐饮场景以及7-11等便利店大量出现，促使餐饮食材更加标准。
从日本预制菜B端产量与外食产业产值来看，走势基本保持一致。
而中国的预制菜发展与餐饮业发展，在很大程度上也紧密相连。中国餐饮行业关键指标变化发生在2018年，即餐饮连锁化率的提速，沙利文数据显示，2018年，中国餐饮连锁化率12.8%；到2020年，连锁化率已经达到15%，2022年，连锁化率19%。餐饮连锁化率及预制菜市场规模走势（数据来源：公开报道）“餐厅成本结构中，原材料成本、人工成本、房租成本、能源成本是几个最大的部分，其中人工成本是除原材料之外最大的支出，怎么提高人效和坪效（单位面积产生的效益）是包括连锁餐饮在内的餐饮企业一贯诉求，因此寻求其他方式替代人工或者减少人工操作，提高出餐速度、实现不依赖厨师的口味可控、将非标标准化，就成了众多餐饮企业的核心诉求。”业内人士说。对此，业内人士举了个例子，在传统餐厅成本结构中，原材料、人工成本、房租、能源是主要的成本。假设在使用半成品代工之后，原材料成本提高5%，但是人工成本下降10%，同时减少了厨房面积，扩大了就餐面积，最终坪效增加了7%。“这种生意你做不做呢？”实际上，不止连锁餐饮的快速发展带动预制菜的发展，外卖行业的快速发展也间接地使预制菜在B端快速渗透。据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达到80%，其中小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂是预制菜应用的主要场景。“预制菜与外卖的兴起没有直接的关系，它与预制菜工厂门槛降低有直接关系。”长沙本土著名美食家、《长沙米粉108将排行榜》作者郭江对36氪说。随着外卖行业的快速发展，要想保持外卖门店的SKU种类以及出品速度，预制菜就成了外卖企业降低成本以及门槛的重要手段。同时，随着预制菜门槛降低，更多加工企业涌入预制菜行业，在门店只需要完成加热的预制食品，被快速配送至门店。也就是说，对于消费市场来说，不论是外卖食品，还是连锁餐饮中央厨房预先准备的餐食，口味最终都划为了一种“标准”，进入到了广大人群之中。“预制菜最终可能会成为一种生活习惯，就像我们网购购买东西一样的生活习惯。”业内人士补充说。餐食体系的有益补充
“靠着重口味掩盖不新鲜，果然是预制菜的出路”“预制菜是很方便，特别是对于上班族来说，但现在重要的是菜的安全、健康以口味。”“预制菜吃的不就是添加剂？”
在小红书上，不少消费者对于预制菜都表达自己的担忧，主要包括口味、食用体验以及安全等。据艾媒咨询数据显示，47.5%的中国预制菜消费者认为，预制菜产品口味还原度、食用体验以及预期值等方面有比较大的提升空间。对此，湖南省湘菜产业促进会相关负责人认为，预制菜行业本来就起步于传统，说得通俗一些，就是把酒店的锅搬到了预制菜工厂。加工过程就是把厨艺转化为工艺，而预制菜出厂到上桌，又需要把工艺转化为厨艺，这个过程如何按照食品工艺、科学理论、各种营养成分以及呈味物质的搭配，就值得企业以及专业机构去研究。“现在最突出的问题就是提高还原度，目前大家都停留在厨艺的阶段，而接下来应该是厨艺与工艺的完美结合，这是湖南乃至全国预制菜产业应该关注的问题。”湖南省湘菜产业促进会相关负责人说。△图片来源：图虫创意
但这种情况，正在发生改变，湘菜预制菜企业正在推出更具有“还原度”的产品。在去年7月份第十届食材电商节上，湘菜预制菜的“先驱”王栏树推出的“汽锅肉丸”、扣肉就受到了参展人员的追捧。知名休闲食品企业“金磨坊”旗下的预制菜企业有余味食品就针对预制菜缺少“锅气”的问题，结合湘菜大师共同研发，最终推出了“毛氏红烧肉”的具有湖湘特色的美食。
专注于扣肉这个细分赛道的湖南宇成食品，旗下扣肉品牌“许大师”当前在B端市场覆盖了30多个省，全国500多家经销网点，服务超过33.2万家餐饮连锁企业。“‘许大师’扣肉是采用湖南传统的工艺手法烹制，工序复杂，具有地方特色，已经是2个亿的战略大单品了。”湖南宇成食品总经理王升政对36氪说。尽管企业在尽力提升预制美食额度还原度，但是人们依然认为，预制菜好似剥夺了人们品尝新鲜美食的“权利”。对此，全食在线主编李青林有不同的看法。“预制菜对于消费者来说，是一种餐食的选择，它并没有说替代消费者的餐食，消费者可以像卖方便面一样的去购买预制菜，而方便面的出现，并没有替代原有的餐食体系，因此，预制菜本身是方便速食的补充，它不是现制餐饮的替代品。”郭江也认同这个看法，他进一步补充道：“预制菜实际上是弥补了厨艺的不足，它是一种科学发展趋势，能丰富人们的生活，让生活变得更加美好”也就是说，预制菜是对餐饮的一个有效补充，它不是独立存在的，正如前述所言，预制菜最终要走到广大的人群之中。实际上，在漫长的餐饮体系中，预制菜还是“太年轻了”，对预制菜追根溯源，据町芒研究院发布的《2022预制菜行业研究报告》，1920年，世界上第一台快速冷冻机在美国诞生，生产出工业预制菜的雏形，即速冻加工食品。从1920年算起，到如今，工业预制菜也只不过103年的历史，如果按广义的预制菜定义，例如“腌菜”等，那么预制菜已经有几千年的历史。不可否认的是，预制菜确实改变了人们的餐饮习惯，或者说促进了餐饮业的发展，但终究，预制菜也只是餐饮体系中的一环。“别给预制菜过多设限”
上个世纪，随着经济的高速发展，越来越多的日本女性进入职场，为方便日本人的餐食，日本7-11最初做的便利体系，有个概念叫“解放妈妈”。日本预制菜龙头企业之一的神户物产，就曾在面向C端消费者的餐饮店和零售店推出了一系列“妈妈味道的食品”，吸引家庭主妇群体。这种“释放”时间的趋势，同样出现在中国，特别是在快节奏的一二线城市。根据艾媒咨询的数据，购买预制菜消费者中，一二线城市预制菜消费者占比将近80%；已婚人士占比达到80.6%；在年轻分布上，22-40岁的消费者占比最大，达到85.2%；女性消费者也比男性消费者多，女性占比达到62.1%。与此同时，消费者对于预制菜种类的需求，也在不断提升。68.8%的消费者希望能推出更多适宜不同家庭人群的单品数量，56.7%的消费者认为目前预制菜的种类过于单一，希望有更丰富的种类，45.5%的消费者希望预制菜产品可以灵活搭配，以匹配消费者的需求和喜好。消费者的“希望”，也从侧面反映出预制菜企业的无差异竞争。
当前，国内预制菜行业呈现“大而散”的竞争格局，龙头企业市场份额仅有1-2%，相比较日本5家企业占到80%市场份额的存量市场，国内市场尚处于增量区间。而在这种高速增长，又极度分散的市场当中，中餐的多样性以及地域性使得企业SKU不断飙升，市场无差异竞争越发激烈。
“现在的企业在中国属于跑马圈地的阶段，肯定会出现同质化的企业和同质化的产品。”李青林觉得，这是当前阶段的特征。
以已经在沪深股市上市的巴比食品、味知香、千味央厨为例。有研究分析，这三者的主要优势有一个很重要的点在于供应链效率高。其中味知香通过自建冷链物流配送体系，其成本甚至只有第三方的一半。
也就是说，从企业经营角度来说，当前企业的核心竞争力还在于成本控制和库存管理，极致的成本控制是企业竞争的主旋律。“品牌不是护城河，供应链才是”，成了许多业内人士的共识。
“但是随着市场的发展，一些小作坊或者说创新能力不足的企业，可能会在未来两三年之内逐渐退出市场，那么留下来的是拥有自己核心竞争力的，包括它可能是在某一个细分领域，或者某一个产品在市场上占据一席之地。”李青林说。
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湖南省湘菜产业促进会相关负责人也对这种看法持肯定态度。他认为当前企业可以在口味、品牌、文化、应用场景上下功夫。比如王栏树推出了酒店预制菜，新聪厨打出的是家庭预制菜，林结巴推出订制菜的概念，产品诉求不同，就可以切分到不同的市场。
他举了个例子，原本的湖南辣条行业很简单，都是辣条，消费者对于产品的辨识度不高。后来麻辣王子推出麻辣味辣条成功后，翻天娃主打“爆辣”辣条，双骄主打“湘菜味”辣条，还有一个馋大嘴主打“嚼劲”辣条。都各有特色了，且能被消费者记住。“这些都是能被预制菜行业所借鉴的。未来，如果企业不断提升产品品质，通过品牌、企业文化来培养消费者，应该说会迎来自己的黄金时期。”
但是在提到企业同质化竞争的同时，他们还提到了另一个问题，那就是当前预制菜似乎被“捧”得太高了。
“社会应该给预制菜一个宽松的环境，不要过度的宣传，给这个行业一个平稳的成长。”他们认为，市场的过度热情，一定程度上会干扰到企业。“企业以及市场，应该要明白、清楚自己的实际情况，该干嘛干嘛！”
“不要给预制菜太多的‘设限’。”李青林说。“当然，因为准入门槛低，一些不规范的小厂原材料使用不合规，现场工艺把关不严，导致消费端口出现问题，从而使消费者对预制菜与低价低质划等号，这对于预制菜行业来说，是不公平的。这需要规范行业，也需要各方努力。”