题图：图虫创意
作者：梁盼；编辑：方圆
“秋风起，蟹脚痒。菊花开，闻蟹来”。每年10月都是吃蟹的好时节。当下，大闸蟹进入销售旺季，价格却出现了大跳水。怎么回事？大闸蟹价格遭遇大跳水
今年是大闸蟹丰收年，但大闸蟹养殖户的钱包并没有鼓起来。据了解，今年大闸蟹的规格整体比去年大，产量高于去年，品质更好。但价格比同期低，大闸蟹降价的现象也在多个城市上演。国庆期间，大闸蟹的价格虽处于高位，但相比去年同期已有下滑趋势。据央视财经消息，早在10月初，郑州某海鲜市场内就有商户称，由于今年产地养殖面积扩大，加之大丰收，大闸蟹价格较去年同期下降超40%。依据宁波晚报报道，双节过后，不少外地大闸蟹进入宁波水产市场，宁波的蟹价大幅下降。以江苏兴化蟹为例，3-3.5两规格的，批发价在35元/斤左右，平均下来1只3两蟹仅售十余元；4-5两规格的，批发价在45元/斤左右，平均下来1只4两蟹售价仅20多元；而2.5两的小规格公蟹，批发价只有18元/斤左右，平均下来1只售价不足5元。有从业人员对宁波晚报表示，自己售卖的一款3两出头规格的公蟹，目前售价为60元/公斤左右，平均一只蟹不足10元，而国庆假期时，其定价还为100元/公斤。粗略计算，半个月内，跌幅高达四成。近日，在广西街头，更是出现了“10元3只”“1元1只”的特价大闸蟹。△图片来源：预制菜洞察摄
预制菜洞察走访发现，广州不少海鲜水产档口、超市，也在开展大闸蟹的降价促销活动。在广州某海鲜美食城，一户商家的大闸蟹摊位前标明了“原价25元/只，现价10元/只”。更有商家打出了“7元1只”的低价，这些蟹的规格在2两上下。从多家生鲜电商平台来看，2至3两规格的普通大闸蟹，价格仅10元出头，部分甚至低至7、8元。抖音直播间，“5元1只”“9.9元1只”“138元10只”“10元3只”的低价蟹并不少见，推出“59.9元6只”等团购套餐的餐饮商家也不在少数，而从网友评论留言看，这些蟹的品质也是良莠不齐。普通大闸蟹价格跳水，但来自阳澄湖等知名产地的大闸蟹，价格相对坚挺。在朴朴超市平台上，一只3两规格的阳澄湖公蟹售价超过20多元，一只3两规格的阳澄湖母蟹售价在20元到30多元不等。而在叮咚买菜上，一只125g的阳澄湖大闸蟹售价超过32元，一只115g的黄河口大闸蟹价格也近30元。△图片来源：预制菜洞察摄
预制菜洞察在麦德龙内也注意到，某款2.5两规格的阳澄湖母蟹售价超过35元/只，一款3.5两重的阳澄湖公蟹产品售价逼近50元/只，一款3两重的阳澄湖母蟹价格则超过53元/只。销售旺季下，大闸蟹价格为何跳水？
大闸蟹的价格为什么会出现大跳水？这背后，有多方面原因。最重要的原因就是供需关系发生了改变，出现了供过于求的现象。今年高温少雨天气较少，适合大闸蟹蜕壳生长，品质和成熟度都优于去年，国内的主要大闸蟹产区普遍丰收，市场供应充足，但是需求量并没有得到明显提升。苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会新闻办主任姚水生在接受预制菜洞察采访时称，得益于气候适宜，今年阳澄湖大闸蟹得到了丰收，总产量预计在 1.1 万吨左右，较2022年大约增加 0.16 万吨。与此同时，阳澄湖产区的大闸蟹整体规格也较去年更大，这也是自2020年阳澄湖大闸蟹获得农产品地理标志产品以来产量最高的年份。扬州宝应县也是国内著名大闸蟹产区，宝应县农业农村局相关负责人曾表示，由于今年风调雨顺，加之养殖技术不断提升，预计今年总产量达2.7万吨，较去年增长10%~12%。整体消费市场仍处于弱复苏态势，一定程度上也影响了今年大闸蟹的价格。双节过后，消费者购买大闸蟹礼赠亲友的需求已经大幅减少；自己吃的话，性价比又成了重要考量。眼下，消费者趋于理性，对价格更加敏感，追求高性价比高的产品。虽然大闸蟹相比往年降价明显，但社交平台上依然有很多消费者表示吃不起，或是不愿为大闸蟹的性价比买单。“大闸蟹肉少，性价比不高，还没有海蟹肉多”“又不是非吃大闸蟹不可，同样的钱可以买更多别的食物”“今年价格也没觉得多便宜，感觉价格还能继续回落” “不是没兴趣，而是属实吃不起了，还不如买猪肉吃、买虾吃”……此外，大闸蟹的销售渠道逐渐多元化，生鲜电商、社区团购、直播带货等新渠道出现，给了消费者更多选择。尤其是一些电商平台深入产区源头直采，减少中间环节，优化了采购成本，反馈在消费端，销售价格也出现了下滑。大闸蟹作为季节性产品，大闸蟹专门店往往也只能做几个月的生意。从整个餐饮市场来看，大闸蟹专门店不算很多，更多餐厅还是将大闸蟹作为应季产品推出。
眼下，大闸蟹早就成为各类餐饮商家的秋季引流热门单品。除了大闸蟹专门店，海鲜餐厅、龙虾馆、牛蛙店、粥店、湘菜馆、川菜馆、烧烤店等门店内均推出了大闸蟹。
预制菜洞察采访多位餐饮商家发现，大部分餐厅只是用大闸蟹来吸引客人入店消费，并不指望盈利，有的商家甚至不惜亏本吸引客流。
△图片来源：美团APP截图
以广州餐饮市场为例。预制菜洞察发现，某家龙虾馆推出了7.8元/只的清蒸大闸蟹，规格为2.5两/只，要求4只起售；一家羊肉店推出了多款大闸蟹产品，其中3两规格的清蒸大闸蟹定价为8元/只，2.5两的清蒸大闸蟹仅需要5元/只；一家烧烤店内，2.5两的大闸蟹定价仅9元/只左右……
主打传统湘菜的长沙餐饮品牌福膳源，今年也像往年一样上架了大闸蟹产品，包括清蒸大闸蟹、口味蟹等。
创始人尹银银对预制菜洞察表示，福膳源通常在国庆节后才会推出大闸蟹，此时的蟹品质更高，口感更佳，但11月天气转凉就不再上大闸蟹，一年也就做一个月左右的大闸蟹生意。
据了解，今年福膳源在门店上新的大闸蟹基本是2.5两规格的母蟹，定价9.9元/只。而去年，同等规格大闸蟹的售价还是19.9元/只。
尹银银称，门店价格下调与大闸蟹原料价格下降有关，整体采购成本降低了，销量上也优于去年。目前，福膳源每家门店每天大概能够卖出200多只大闸蟹，6家门店一天至少卖出上千只大闸蟹。
△图片来源：福膳源公众号
尹银银观察到，长沙地区不少餐饮商家都上架了大闸蟹来引流。尽管今年门店的大闸蟹销售表现不错，但尹银银认为，餐饮商家将大闸蟹作为引流品，需要综合自身门店的客单价、消费群体再慎重决定。
与福膳源一样，创立于上海的餐饮品牌米小姐肉蟹煲对大闸蟹的定位也是季节性引流品，一年内通常做2个月的大闸蟹生意，从中秋节开始到10月底结束。品牌创始人李万芳对预制菜洞察表示，上海很多餐饮门店这段时间都上新了大闸蟹，单纯靠大闸蟹引流，效果已经不如往年，想盈利难度更大。
“现在，对消费者来说大闸蟹不再是高高在上的食物了，购买渠道也很多，可以直接买了在家烹饪，不一定来餐厅吃。一些门店推出大闸蟹，更多还是告诉消费者自己有这个产品，满足的是消费者应季尝鲜的需求”。
大量商家用大闸蟹引流，进一步杀跌大闸蟹的售价。
国庆期间，米小姐肉蟹煲的某款大闸蟹套餐售价还是168元，后来销量下滑后，价格调整到现在的128元。相比10月初，价格下调幅度已经达到20%。不过李万芳透露，降价之后，今年门店内的大闸蟹产品引流效果依然不够理想，销量不如往年。
李小孬辣卤江湖创始人李小孬在成都经营了10多年小龙虾生意，其也对预制菜洞察表示，大闸蟹的热度降低了，没有过去卖得动了。现在，大闸蟹更多作为应季的常规单品。
对于把大闸蟹作为引流品的餐企来说，原料采购成本下降，确实能够提升门店的盈利水平。但伴随着各路餐企都推出相关产品，大闸蟹的引流效果逐渐减弱，原料成本下降能够为门店带来的利润空间也有限。
伴随着产业规模的增长，大闸蟹的市场供应也日益稳定，稀缺属性逐渐减弱。大闸蟹市场的内卷已经开始了，但卷价格不会是出路。长远来看，餐饮商家必须建立起自身的根基和品牌优势，才能提升利润水平并实现突围。