来广州这么久，必吃的早茶你"造"吗？
回到最初的起点
安徽人曹松的仕途一直不怎么顺利，最终到了71岁那年才被钦点为进士，漫长的考试生涯终于告一段落。
为了排遣自己长期不被朝廷认可的苦闷，这位唐朝诗人和很多失意文人一样选择了南下游历，在山水之间寻找自己的内心。但和很多自我放逐的文人不一样的是，曹松为广东带来了一样礼物，这颗种子此后在岭南温润的气候中不断生根发芽，长成了一棵属于广府饮食的参天大树，至今都还是广东美食的金字招牌。
从茶铺到茶楼
曹松给广东带来的是从浙江山区找到的茶种。当他在佛山西樵山停留时，试着在这片沃土上种了一些茶种，却没想到这些茶长得比浙江的还要好。这被《广东新语》认为是茶叶进入岭南的标志，从此岭南形成了极为发达的饮茶文化。
关于物种传播的精确传说，可信度总是比较堪忧。但茶叶是在唐宋年间传入广东这一点却没有什么疑问。广东潮汕，至今都是中国著名的古树茶叶产地，尤其是潮州凤凰镇那棵宋代凤凰单丛，是广东接受茶文化最真实的缩影。
而潮汕的工夫茶也早已申遗成功，是国家级非物质文化遗产
美味的茶汤，构成了广东人饮食的重要部分，同时也为另一种有趣的餐饮形式奠定了基础。
清末，广府文化的中心—广州，一度是全国唯一的对外贸易口岸，商品经济快速发展，也带动了周边地区的城镇化和工商化。大量洋人、周边手工业者、农民、外地商人涌入广州城，让广州一时间成为了人流物流聚集的南方绝对中心，社会复杂程度也大大提高了。
当年一口通商的广州。来自中国各地和世界各国的商人云集，相当国际化
收入低微的脚夫和工人很难在广州拥有自己的住宅，日常工作又极为辛苦，在气候湿热的广东经常流失大量水分，同时他们还需要进行同业者的社交，以找到最近的工作机会。广州最早，也是最简单的茶楼，就是为了服务这些劳动人民而诞生的。
那时候的茶楼甚至都算不上楼，只是一个个沿街的小铺子。《清稗类钞》是这样描述这些茶铺的：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。”这真的是非常简陋的茶铺了，但确实能起到为行人解渴，并起到提供简单社交场所的功能。
虽然店面很简单，店老板们在泡茶时可不敢偷工减料，因为即使是这些来打工的广东体力劳动者，也都是品茶能手。在激烈的市场竞争中，茶水没有两把刷子的店铺很快就会被淘汰。
所以在这些简单的茶肆中，供应着各种不同的茶水，“最多为王大吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清润凉茶”，都是适应广东气候，解渴效果很好的茶水，大受这些脚夫工匠的欢迎。
店家们很快发现，这些劳工在喝茶的同时，也有用餐的需求。这是因为广州的码头在城南，而穷人一般聚居在城北，用餐往返城市南北非常不便，工人们都希望能随处找到价廉物美的食物，赶快把三餐对付过去好继续返工。
在码头工作的都是体力劳动者，最主要的还是方便便宜填饱肚子
广东早茶里标志性的“一盅两件”最早就是为了服务这些人的。茶铺在卖茶的同时，供应肉包、米饼、米糕等果腹的简单点心，茶费二厘，被称为“二厘馆”。
随着这种茶铺悄然走红，大商人和外国人也意识到这是不错的社交场所。比起传统的酒楼，这样的场所更随意放松，适合谈一些非正式的口头协议。而且香浓的茶水也远比酒更适合广东的气候，所以这些有钱人也纷纷前来探秘。
他们的消费意愿明显高于体力劳动者，简陋的茶铺也开始向更高级的形态进化，以服务这些大人物。作为餐饮名片的广州茶居和茶楼，就这样出现在了历史舞台上。
招牌虾饺
广府人的早茶世界
光绪年间，广州城里出现了一座巍巍高楼，引来了不少老百姓围观。
这座三层的高楼，并不是军事瞭望台，也不是政府办公场所，而是广州最早的大茶楼“三元楼”。这座楼为广州的早茶楼设置了一种新的模式：人们可以自由进入各个楼层用餐，但是越往上去，餐饮的价格也就越高。当时广州人对三元楼的评价是“有钱上高楼，无钱下地痞”。
有了三元楼的示范，此后广州的茶楼纷纷受到了影响，变成三层甚至更高层的建筑，以楼层划分阶层，为不同的社会人群提供不同的餐点和服务。比如有莲蓉第一家之称的莲香楼，不仅在广州的总店如此设计，也把这种多元包容的餐饮形式带到了香港，成为了港式餐饮的一朵奇葩。
这是很朴素的餐饮行业运营法则，也和广东早茶的品尝特点有关。
广东早茶是一种慢餐饮，食客在家收拾完毕，就可以漫步到茶楼里，从早上一直坐到下午。中间茶水可以不断免费续杯，还允许客人自带茶叶，这样茶费还能减半。后厨也在不断制作各式点心，用肠粉、糯米鸡、春卷、凤爪等具有岭南特色的精美餐点不断满足客人的味蕾。
迷人程度已传到“蛙界”
早期作为社交场所的茶楼，也让人们用餐的节奏变得慢了下来。三五好友相约进入茶楼，上可以谈论国事，下可以八卦街坊，话题永远无穷无尽，不知不觉之间一天就过去了。唯有堆积如山的茶叶渣和蒸笼能证明他们在茶楼里呆了多久。
这样的餐饮形式注定了茶楼的翻台率不会太高，必须扩大营业面积，以提高一块地皮上的盈利率。擅长做生意的广东茶楼老板们还为茶楼选址制定了一些标准，比如一定要建在街道的路口，以尽可能地吸引人流。
缓慢的早茶过程同样也是一个容易进化出餐桌礼仪的进餐场景。在长达百年的进化过程中，人们为早茶发明了一系列专属的餐饮规矩。这往往是老广们约定俗成的默契，外地人跑到广州去叹茶，这些讲究不可不知。
比如在茶水喝完以后，客人需要自行打开茶壶，示意服务员前来免费续水。茶盖不开，续水不来，这叫“揭盖续水”。
再比如桌上有人负责倒茶时，受茶人要把食指和中指弯曲叩打桌面，感谢倒茶人的好意。这个礼仪执行起来并不复杂，甚至难以观察，但却表达了人与人之间的信任感恩，在广州这样的商业社会殊为重要，被称为“扣指茶礼”。
这样一敲，就是表达了感谢
早茶之叹
百年早茶，是广府除粤菜以外的第二块精致的金字招牌，非但本地人热衷于此，外地人即使没有吃过也一定听说过早茶的大名。
但很可惜的是，与粤菜在全国如日中天的扩张不同，早茶却没能真正征服全国，甚至在广东本地也出现了令人哀叹的萎缩。
现代信息和交通技术，将世界逐渐拉平，却也让人们的工作和生活越来越难以区隔，生活节奏大大加快。而早茶偏偏是一种慢节奏餐饮，忙于生计的年轻人往往有心却无力去叹早茶。这让早茶店的顾客老龄化极为严重。现在走进广州的早茶店，很难找到前来品味人生的年轻人，满座都是摊着报纸举着放大镜休息的大爷大妈。
以前时间过得很慢，看报纸可以换着看，一看就是一天。
由于年轻人的餐饮需求发生了变化，一些快捷餐饮模式顺势在早茶的大本营崛起，更快地分流了原本属于早茶的消费群体。包括肯德基、麦当劳在内的国外快餐和包括沙县小吃、黄焖鸡米饭在内的国内连锁快餐在广东涨势凶猛，本土餐饮里唯有出餐同样迅速的潮汕隆江猪脚饭能与之一战，缓慢的早茶市场被打得七零八落。
由于茶楼的消费群体被分流严重，过去如日中天的茶楼也开始留不住人才了。
一个好的点心师需要经过至少五年的培养，并在和客人的交流中提高技艺才能成型。但在生活节奏变快，收入渠道多样的今天，很多年轻厨师并不愿意付出这样的时间成本，往往急于求成。在一些老字号茶楼，最好的点心仍然是依靠年迈的老师傅，甚至返聘的退休厨师完成的，人才断档非常严重。
而对于那些实力没有那么雄厚的茶楼来说，既然点心师青黄不接，那就干脆直接购买速冻半成品点心好了。这些茶楼的厨房已经不是过去热火朝天的点心世界，而只是一个超市和食客餐桌之间的加热中转站。有调查显示，有26%的广州消费者认为早茶的品质已经严重下滑，找不回当年的味道了。
若是点心的特色全部消失，人们在茶楼吃到的只是自己也完全可以在超市买到的速冻食品时，去茶楼就更加没有必要了。一些老茶楼甚至连老客的生意都无法维系，直接变成了游客化的店铺。旅游餐饮中的单次博弈，也从经济上决定了这些茶楼的品质下滑更加无法遏止。
陶陶居
广州人或游客的心中，“必吃茶楼排行榜”中名列前茅的，总有陶陶居，如今已有137年历史。分店越开越多，每家店都人气爆满。
周末想去陶陶居吃点心，都至少要排队一小时。人均消费是80元左右，花这个价钱吃一流品质的粤菜，大多数食客都心甘情愿。
水牛奶菠萝包，水牛奶按双皮奶的做法封入酥皮菠萝包中，分分钟就爆汁了...
鲜果榴莲天鹅酥，用纯手工制作的内含数十层薄如蝉翼的酥皮，将大块榴莲肉包裹其中。
芝士糯米鸡，糯米鸡的身体有一颗做披萨的心。芝士很厚，所以吃多了会腻，人少吃不完的时候，慎点哦~
陶陶居（环市东店）
地址：环市东路329号新粤新大厦二楼
人均：87元
白天鹅宾馆
每个土生土长的广州人心中都有一座白天鹅。听着白天鹅的故乡水声、看着白鹅潭美景叹虾饺，是广式“叹人生”的保留节目，承载着无数华侨、老广的美好回忆。
蟹黄干蒸烧卖，特别有韧劲，蟹黄和虾肉相得益彰又不油腻，非常美味！
鸳鸯牛肉肠，肠粉皮非常好味，柔软中带微韧，入口就知功力够家。里面的牛肉非常新鲜，蘸着微辣带鲜的酱料，肠粉满分哦！
豆浆油条，白天鹅的豆浆可是当年新加波总统李光耀莅临的时候都指定要喝的啊！虽然在我试来，也不过是新鲜了些，豆香了些，不放糖，豆渣隔得还不够好……
地址：荔湾区沙面大街1号白天鹅宾馆2楼
人均：160元
南园酒家
广州四大园林酒家，小编比较喜欢开在晓港公园附近的南园，在这样的园林餐厅里，吃的是美食，同时也是岭南文化。
小径，瀑布，亭台，镂空花窗……一环扣一环的景致，很自然的就能让人感受到岭南建筑文化底蕴，身在其中感觉自己是大家闺秀，举手投足都要保持优雅。
沿着精致的厢房走一圈，就能看到一个旋转楼梯。旁边的回转大理石桥也是别有韵味，将后面的房间映衬得更加精致通透
虾饺、蛋挞、流沙包...这些传统的早茶点心出品都非常不错，流沙包皮薄馅香，带着咸香的甜味，每次去早茶，都忍不住点流沙包。
红豆双皮奶，红豆煮得甜香软糯，双皮奶就只能算一般，平均水平，对于大酒楼，要求是高点的了。
地址：海珠区前进路142号(东晓路晓港公园旁)
人均：89元
虾饺妹
在广州的茶楼中，虾饺妹算比较年轻的。全天热闹，价钱街坊，出品地道。老人家过来饮茶，穿着拖鞋的阿叔带着一家大小过来吃饭，开着豪车的有钱人过来宵夜…
萝卜糕通常都是煎的或者隔水清蒸，原来鱼汤浸萝卜糕同样好吃！萝卜糕有几厚身，鱼汤汤头清甜，与有独特清香味嘅萝卜糕搭配毫无违和感！
避风塘虾饺，独此一家的避风塘虾饺，爆汁似牛丸！因为一口咬下真的会爆出滚烫的热汁，超级过瘾！
传统的虾饺分量也不能小看，鲜虾不用多，一只就够，大过1元硬币，Q弹！做虾饺起家的酒楼果然有几下功夫！
虾饺妹（海珠广场店）
地址：越秀区侨光路10号万艺广场五楼
人均：68元
禄运茶居(体育西店)
禄运茶居一直以广州首家社区茶楼自居。很受附近居民的喜欢，有时候来晚了还要等位。
红米肠，外嫩内脆的红米肠，十分香口，每次吃两块就开始腻，但每次看到都还是会忍不住点一份。
禄禄椰汁金球，空心煎堆包椰汁，先用吸管把椰汁吸完，然后再咬开煎堆慢慢吃，香。
参汤虾饺皇，虾饺是大爱，饺皮薄而通透，虾肉紧致鲜甜，如果能再爽口一些就会更完美~
地址： 天河体育西路六运一街17号文昌楼2楼
人均：62元
点都德
他家的分店开的很多，第三代传人是个80后，点心的花样也更加的新潮，很受年轻人欢迎，打call的人只增不减！
金沙红米肠是一定要点的，咬起来脆脆的，鲜虾很大只，蘸着一碟花生酱和一碟酱油。
芥末三文鱼蛋挞，口感特别的丰富，第一次吃绝对惊艳，一人一个就够不要多。
泰式冰榴莲，好看又好吃，入口香味浓郁，口齿留香欲罢不能。
地址： 中山一路57号(杨箕地铁站A出口)
人均：73元
稻香酒家
稻香酒家可以全天饮茶，也可以点粤菜小炒，适合和家人一起打牙祭。价格稍贵，人气很火，因为味道确实不错，稳定之中有时还吃到惊喜。
稻香鲜虾饺，袖珍一口一个，但是内里虾肉不错，肉嫩弹牙，热烫有汤汁...
特色钵仔萝卜糕，鲜味突出，清淡可口...
地址：天河路208号天河城706-708B铺
人均：88元
泮溪酒家
泮溪酒家临河而建，装修别致，属园林式酒家，至今70年历史，一众“老西关”人对它颇有赞誉。
早茶的虾饺、马蹄糕，饭市的烧鹅、烧排骨，都是其代表作。
地址：龙津西路151号
人均：85元
胜利厅
墙上贴满八九十年代香港街景的墙纸，座位也大部分设置为卡座，迷你巴士和茶档模型随处可见，这真的不是一间茶餐厅吗？老板保证，这是货真价实的新式茶楼！
金尊墨鱼汁虾饺，薄薄的虾饺皮加入墨鱼汁后依然光泽感十足，一口咬下去，一只虾饺里吃出了三块虾肉，而且毫不油腻！
黑金流沙包，外皮柔韧十足，内里的流沙馅多到吓人！浓浓的奶香和新鲜的蛋香平衡得恰到好处。
川麻黑鸡脚捞起肠，鸡脚拆骨，香味十足。下层铺满了广式肠粉，配上凉拌风味的酱汁，有一瞬间竟然以为自己在吃四川的凉皮！
地址：江南西路润汇大厦3楼
人均：63元
广州酒家
在广州，敢用城市名作为酒楼名字的，也就广州酒家而已。这是靠实力打出来的老字号口碑。
体育东的这家，交通十分方便，体育中心站B出口出来就直接到达。地道的粤菜口味，点心都做得很入味，偏咸，但又不会过头。
瑶柱腊味煎萝卜糕，我能说这是吃过这么多家里煎得最棒的萝卜糕了，蘸辣椒酱，那种家常的味道不用多说，就是香。
金银蒜豉汁蒸排骨，那股蒜香浓得啊，瞬间吞口水，爱咸香重口的不要错过。
地址：天河区体育东路112号百福广场广州酒家
人均：80元
陶源居旋转餐厅
这是一家开在市文化保护单位，曾经广州第一高楼爱群大厦里的，是广州最早期的旋转餐厅之一。
时间过去30多年，现在陶源居的旋转餐厅已经失落了光环，但它依然是老广很爱的旋转餐厅，360度饱览珠江江景。
陶源居有早茶、下午茶、饭市。点心的出品规规矩矩，不会太惊艳也不会让人失望，大家来吃的就是图记忆中的味道了吧。
饭市的菜式选择更多样，都是传统的粤菜口味，没有多少新潮的选择。它的性价比适合想体验粤菜又不想花费太多的童鞋。
地址：沿江西路113号爱群大酒店17楼
人均：60元
明湖楼
在这里喝早茶的都是爷爷奶奶们。明湖楼的点心需要拿着点心卡去自取，选择还不少，热气蒸腾得很，大冬天看着就想吃。
香菜粉丝饺，为一颗饺子里面有香菜粉丝香菇这么丰富的材料而赞叹，好吃！
蒸排骨，味道很好，蒸得较糯，吃的时候想来一碗米饭。
时间：07：30-10：00
地点：兴安超市附近，近明湖北路
人均：30元
华工学六西区饭堂四楼
每天早上七点半，华工学六西区饭堂四楼一水儿散发热气的蒸笼摆好，早茶开市~
虾饺烧卖萝卜糕、凤爪排骨牛肉丸、饺子煎堆金钱肚、肠粉炒面老火粥！这阵势，跟外面的茶楼比起来也不输。
华工的虾饺，皮有点稍厚，但虾肉一点都不少。
金钱肚、牛肉球，酱汁很浓郁，正是我们吃惯了的茶楼口味。
时间：7：30-10：00
地点：学六四楼
人均：29元
城市的发展不断向前，发达的商业总能为城市带来更多机会，让更多人受益其中，这是我们无法逆转的趋势。
但商业化终究会冲淡人情味，让匠心与传统都归于平庸，这也同样是我们不愿意看到的。
一口早茶，终究应该是一口叹不尽的广府清香。
约上亲朋好友一起饮早茶吧！
你可能感兴趣：
图片 | 来源于网络
文字 | 地球知识局：diqiuzhishiju 吃喝玩乐IN广州
排版 | 陈艾媛
责编 | 代志勇 陈艾媛