“茶”界也分甜咸党？此茶非彼茶！

吃货研究所专栏  第106期

很多地方的食物，名字里有“茶”字，却不是茶。比如广东的早茶，又如老北京的面茶。而且“茶”也有甜党咸党之分。今天所长就邀请二猪跟大家唠唠“茶”之咸党——北京的面茶，十一期间到北京、天津旅游的人，可千万别错过。

01

 面茶的前身竟然是奶茶 

/ 一种蒙满汉合璧的食物 /

一些来北京的朋友初见这“面茶”，多数会感到奇怪，这滋味像粥长相似糊的东西，和茶差着十万八千里，为什么要叫“茶”呢？这还要从蒙古习俗说起。

面茶 | 豆果美食网网友80后的私厨by楠木的木

去过蒙古大草原的朋友，一般都见过蒙古人的“奶茶”。 科尔沁部蒙古的饮食习俗，用大锅煮牛羊奶，内加砖茶（即生茶叶压制成长方体，形似砖头），加盐煮制饮用，后来也有加黄米面或者黍子面的，煮成糊状，随时取食，这是纯粹蒙古式吃法（也有用煮完羊肉的汤加入面的做法）。后来因女真兴起，一部分蒙古人编入蒙古八旗，并且随之入关，这种蒙古式的食品就跟着蒙古旗的旗人进了北京，并逐渐为满洲旗人所接受，且受到了满洲式的加工改良，融入了北京汉人的饮食口味。面茶可以说是满蒙汉民族合璧的食品。 

蒙古吃法，把炒面加到奶茶里 | wtosz.org

满洲人主要以渔猎耕种为生，所食乳制品不多，但是蒙古人是游牧民族，终日离不开乳类食物，不过在北京城内牛羊奶不像在关外那样易于获取，所以熬茶的方式就慢慢改变为加奶酥、奶皮，再后来渐渐演变为只熬面糊粥（面也演变为使用糜（méi）子面），不加奶与茶叶同煮了。最初面茶为了调味，加的是满洲人习惯的苏子盐，后来模仿汉人做法改良为芝麻盐，并加入芝麻酱作为增味，就形成了我们现在吃的面茶。

02

 面茶和茶汤 

/ “茶”界的咸党和甜党 /

以前，我曾看过一个故事：“一位大爷到茶汤摊，问服务员要一碗面茶，服务员说没有面茶。这位大爷就唏嘘感叹现在老北京的东西都被糟践了，想喝碗面茶都没有了。”看到这我特别想跟大爷说，您真的去错了地方，茶汤摊真的不卖面茶。

虽然茶汤和面茶都带个“茶”字，长得也差不多，还都是使用糜子面做原料，但面茶是咸口，而茶汤则是甜味，而且两者的口味、制作方式都大不一样，最重要的是两者起源不同：面茶，起源于蒙古，后经过北京城居民改良，其中也融入了很多汉族饮食的做法；而茶汤的起源，最早可以追溯到《齐民要术》中，有类似的开水冲制淀粉的做法，在明代中晚期，有明确记载茶汤这类食物，可以说茶汤是完完全全的中原汉人食物。

面茶和茶汤的区别 | 绘制：坨坨

以前经营面茶的多以店铺为主，或者是小吃摊（老年间经营者以回民为主），面茶就用锅坐在火上熬制而成，并且面茶也不是单喝的，可以就着螺丝转、油炸餜等小吃一起吃；茶汤摊就不一样了，茶汤是面炒熟后再用沸水冲熟食用的，摊上一般只有个大铜壶，这玩意儿可是熬不了面茶，只能烧开水。所以之前说的那位大爷，就是打“死”茶汤摊的伙计，人家也变不出一碗面茶来。这就好比到了全聚德，非要点烤全羊，服务员就算答应了，后厨也没这料啊。

面茶是需要熬的 | 豆果美食网网友纯色酒心糖

03

 自己也能做的面茶 

/ 喝面茶也有讲究 /

制作面茶，主料选用糜子面，糜子面一定要研磨得非常细，还得过几遍筛子筛，这样口感才会淳滑。辅料有芝麻酱、芝麻油、芝麻仁、花椒、盐和碱面。芝麻仁要去杂质，用微火焙成金黄色，精盐和花椒用微火焙干，和芝麻仁一起放在案板上擀轧，要轧碎，不能有大块，不然吃的时候会影响口感，完全轧碎后搅拌均匀备用。芝麻油下锅，烧八成热，下芝麻酱调匀。糜子面用凉水调匀，锅里先加入凉水，放入碱面和精盐，烧到八成热时，将糜子面慢慢倒入锅内不断用勺子推着搅拌，防止煳锅，水沸后改文火熬制，直到糜子面熬成金黄色。出锅的时候要将面茶盛入碗里，撒上芝麻盐再淋上芝麻酱。

面茶 | wikipedia / AddisWang

喝的时候，因为面茶是稠糊的，而且烫，很多人都选择不用勺子，一手端着碗，伸出嘴，沿着碗边，一边转着碗一边吸着喝。据说这样不容易烫着舌头，而且还能让面茶和芝麻酱、芝麻盐充分地混合，舌头也能充分接触面茶而感受淳滑细腻的感觉。

当然，用勺子吃也行 | 豆果美食网网友赵磨磨

老年间，面茶一般是午后小食，有诗为证：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”。《都门竹枝词》中也有：“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。”但是到了后来，面茶越来越多地被人们当做早点，反而是老北京传统早点“甜浆粥”，在现在的市面上消失了。想尝尝面茶的童鞋，可以到护国寺小吃、锦芳小吃、大兴胡同面茶这样的小吃店里尝尝。

现在面茶当早餐时，也可以搭配其他食物 | 豆果美食网网友Angellww

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