从小喝到大的椰汁为什么和新鲜椰子水长得不一样？里面加奶了吗？

吃货研究所专栏  第115期

当初见海洋的人陶醉的面对海风，最具仪式感的事，莫过于吸上一口清甜的椰汁。这时你会发现，清冽爽口的椰汁和白嫩顺滑的椰汁饮品口感迥异，那种从小喝到大的“椰奶”究竟是怎么来的呢？

热带万能果实椰子 | stock.tuchong.com

01

 椰子的变身 

/ 椰青、毛椰子、椰皇和椰宝 /

椰子树巨大的羽状叶片、腋生的单性花序、纤维感的笔直茎秆，都彰显着它棕榈科植物的血统。椰子是椰属下的唯一树种，最令人印象深刻的就是硕大的果实，常见的那些“青椰”和“黄椰”，其实是椰子不同的栽培品种。

“青椰”和”黄椰” | 123rf.com.cn

如果我们一层层地剥开椰子果实，最外面光滑油亮的青黄色薄皮，是椰子不透水的外果皮；随后那轻软蓬松的厚厚纤维层，就是它的中果皮，可以加工成“椰棕”，土著居民也用它编织渔网；再往里那层硬邦邦的壳，是椰子的内果皮，它是种很好的盛具；纤维质的中果皮和坚硬的内果皮随着椰子的成熟，都会由白色渐变成红棕色。

新鲜的嫩椰 | stock.tuchong.com

敲开椰子硬壳，就能见到胚乳了，椰子的胚乳有两种形态：外侧乳白色的“固体胚乳”，就是俗称的“椰子肉”，它有着浓郁的椰香，可以加工成椰浆、椰油、椰丝或椰蓉，这层胚乳的质地随着椰子熟化，从半透明的胶状转变为雪白脆质的固体，最后又逐渐变薄变黄。

椰子肉：固体胚乳 | 123rf.com.cn

椰子球形腔体内，充盈着的半透明“液体胚乳”，就是常说的“椰汁”或“椰子水”。椰子水口感清凉微甜，简直是天赐的甘饴。如果运气好，还能见到一坨扁球状的“椰宝”，它是萌发中的椰子胚，靠汲取液体胚乳的养分壮大，质地疏松吸饱了椰香，口感爽脆甘甜。

老椰子里的椰宝 | 123rf.com.cn

嫩椰子去掉青涩的外果皮和部分中果皮，削成“蒙古包”状，就是市场上常见的“椰青”；除去大部分果皮的熟椰子，粗糙的棕色外壳遍布干枯的褐色纤维，于是也被称为“毛椰子”；抛光果皮的成熟毛椰子，也被称为“椰皇”。通常，椰青的汁水最充沛纯净，椰肉还未固化，主要用来喝汁；熟椰子的汁水浓缩，适合品椰肉。

椰青、毛椰子和椰皇 | stock.tuchong.com

02

 吃椰子，吃的都是什么？

/ 椰子水、椰浆、椰子油和椰果 /

“椰子水”是天然液体胚乳，它的主要成分是水，含有约5%的碳水化合物和不足1%的蛋白质，几乎不含有脂肪，钾钠含量与生理盐水接近；新鲜打开的椰子汁水理论上处于无菌状态，于是在许多荒岛求生情节的影片里，它被代替生理盐水使用。椰子水可以看成一种滋味清甜的电解质饮品，灭菌灌装后，就是比较高端的“纯椰子水”（coconut water）。

椰子水 | stock.tuchong.com

而被称为“椰子肉”的固体胚乳，具有浓郁的椰香风味，其中的脂肪含量高达30%，能被加工成多种食物。丰腴肥厚的雪白色椰肉，细切成丝或刨成羽状薄片，就是质地轻盈又奶香十足的椰丝和椰片；椰丝椰片进一步搅碎研磨，再与黄油、白砂糖混匀，就成了椰蓉，那种甜味里泛出的浓郁椰香真叫人痴迷。

奶香十足的椰丝 | stock.tuchong.com

椰肉打碎成浆，稍稍稀释就成了浓稠的椰浆，它是东南亚料理不可或缺的调味；椰肉富含脂肪可以压榨出“椰子油”，不过椰子油中饱和脂肪酸含量高达90%，长期高饱摄入会增加低密度脂蛋白胆固醇水平，提升心血管疾病风险；饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸更不易氧化和酸败，高温烹调耐热性好，适合煎炸和爆炒；事实上，椰子油和用来炸薯条、方便面的棕榈油相似，并无神奇。

椰浆和椰子油 | stock.tuchong.com

至于甜品里的“椰果”嘛，更确切的叫法是“椰子凝胶”（Nata de coco），一种微生物发酵产物。传统做法是让“木质醋酸菌”在“椰子水”中发酵，代谢产生多糖类物质，渐渐沉积形成凝胶，切割后就成了我们熟悉的“椰果”。当然，天然“椰子水”原料可以用椰子风味的人工溶液替代。椰果的主要成分是纤维素，并不能被人体消化吸收，真正让你胖的是加椰果的甜品本身。

甜品里的椰果 | snatadecocovietnam.com

03

 你从小喝到大的椰奶 

/ 究竟是什么？/

那种白白嫩嫩的“椰奶”，其实还是以椰肉为原料，运用特定工艺深加工而成的一种饮品。简单来说，就是将椰肉彻底粉碎、再过滤脱脂并稀释，乳白色泽就是乳化的椰油脂肪所形成的，相似的譬如杏仁露或奶白色的鱼汤。为了使细小的脂肪颗粒在溶液中足够均质化，也就是不易分层，还需要添加酪朊酸钠、单，双甘油脂肪酸酯作为增稠剂与乳化剂，这样椰奶的口感才够醇厚顺滑。

椰奶的原料是丰腴的成熟椰肉 | stock.tuchong.com

当然，单纯的”椰肉汁”虽然椰香浓郁，但作为一款大众化饮品，足够的甜度刺激是必不可少的，于是配方中添加了白砂糖，椰奶的含糖量约为每百毫升7克。由于椰肉具有足够的风味自然不需要额外添加香精；经过超高温杀菌并灌装的椰奶，当然也不需要添加防腐剂。

椰香浓郁口感顺滑的椰奶 | stock.tuchong.com

其实相比于泥石流画风的炸裂推广，人们印象更深的依然是童年抹不去的味觉记忆。

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你从小喝到大的饮料是什么？

本文来自果壳

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