没有一颗猪头躲得过二月二的铡刀

今天是农历二月二，俗称龙抬头。二月二和惊蛰节气临近，春雷动百虫出农家忙，万物生长春耕开始，所以也叫春耕节。

二月二龙头节，充满了农耕社会里古人对龙的崇拜与敬重，每到这一天，人们会举行多种仪式和烹制食物来过节，祈求人畜平安、五谷丰登，其中一定不能少的就是猪头肉了。

01

 接地气的人间美味 

/ 为啥二月二要吃猪头肉？/

在多数人眼中，猪头通常被看作下贱的食物，难以上得席面。在市井街巷中，在小贩的简易摊位上，和下水、猪脚一起售卖。原因有二，其一，猪头这种食材很难处理，猪毛耳圈眼角淋巴都要仔细去掉；其二，猪头有一种特殊的味道（通常被认为是臭味）。因此，物美价廉的猪头就成了穷人打牙祭的首选，带来口腹之欲的满足。

卖猪头肉的小贩 |《老北京民俗风情画》/ 何大奇绘

但人们对猪头的喜爱，自古有之。在古代，供奉祭神要用猪牛羊三牲，后来简化为三牲之头，猪头即为其中之一，常年出没于祭祀祈福的典礼中，在民间集会和日常生活中也从不缺席。龙头节祭祀龙神祈盼风调雨顺，于是猪头就华丽上阵了。

而且，以前农家过年了要杀年猪，从腊月二十三过小年杀猪宰羊，除夕包饺子庆团圆，十五上元节赏灯会，腊月里杀的猪肉都吃得差不多了，只剩下一个猪头，只能留到二月二吃了。

02

 猪头要怎么做？

/ 只有你想不到的，没有做不到的 /

古代的老饕早就留下了经验，清代的《调鼎集》中就记载了至少14种做法，煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、猪头膏、派猪头、糟猪头、红烧猪头、煮猪头等。还有，选猪要那种个小皮薄肉嫩、膘厚适中的。

日常对付难以处理的猪头，通常有两种方法，焖煮和蒸。焖煮讲究老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂，蒸也要配料够全时间够长，调料和火候是成就一颗完美猪头的秘诀。烧熟之后再拆去头骨味道更美。

卤整猪头

清代知名美食家袁枚在《随园食单》中记载了猪头二法，方法一，将猪头下锅和甜酒、葱、八角同煮，再加秋油和糖调味，添开水大火烧完文火细煨，熟烂就开锅。方法二，打一个木桶，中间用铜帘隔开，猪头洗干净加作料焖进桶中，用文火隔着汤蒸，等猪头熟烂油腻脂肪从桶中流出，就可上桌了。

如果你去江西婺源，当地人会把煮好的猪头肉，再用干辣椒和连梗带叶的大蒜一起下锅炒。

猪头还可以做成酱的，清水煮开去腥后，再换清汤和辅料，辅料有食盐、酱油、花椒、大料、小茴香、桂皮、葱和姜，煮到六七成熟，去骨脱坯，然后换锅开始酱制，大火煮完文火煮，就像《东坡煮肉歌》中写的，“慢着火，少着水，火候足时他自美。”酱香四溢、肥而不腻、瘦而不柴，特别适合凉吃，配二两小烧酒和一桌下酒菜。

酱猪头肉 | womai.com

03

 猪头要怎么吃？

/ 怎么开心怎么吃 /

做好的猪头肉，热吃有热滋味，凉吃有凉味道。原汁原味吃，调了酱汁吃，夹东西吃，拌菜吃。

在自己家里，刚出锅的猪头肉，要趁热剔骨，温度低了皮肉很难分离，剔下的肉也容易碎。整颗猪头热气腾腾油光水滑，用快刀片了大片，浇上酱油蒜泥辣椒油，配一碗同样热气腾腾的白米饭，直取那半肥半瘦的，入口即烂，从舌尖到心尖都是满足。

尖椒烩猪头肉 | 豆果美食网网友尖尖实验室

猪头肉凉了就凝之如胶，香气内蕴，最适合做下酒菜。在老北京人的生活中，猪头肉可是小吃佐酒的重要一角。把猪头劈开洗净，用红烧的方法煮熟后再用烟熏。以前卖猪头肉的小贩把猪头肉放在红柜子里，伴着夕阳走街串巷，因为卖猪头肉的还兼做熏鱼，所以他们就吆喝“熏鱼”，切得薄如纸张的猪头肉要用来夹火烧（烧饼）和下酒。

猪头肉凉吃，配上菜更解腻。猪头肉切成薄片，和白菜心、黄瓜丝、青辣椒、香菜什么的一起，调上食盐、酱油、米醋、辣椒油、香油、葱花和蒜末，做成凉拌菜。这道菜也不分时令，夏日清凉冬日开胃。

凉拌猪头肉 | 豆果美食网网友小绵杨不吃草

04

 二月二还能吃点啥？

/ 吃龙啊！/

龙的传人过龙头节，道道吃食讨龙气。吃面条叫“龙须面”，包饺子叫“龙耳”，炸油糕叫“吃龙胆”，吃麻花叫“啃龙骨”，吃馄钝叫“吃龙眼”，吃米饭叫“吃龙子”，吃春饼叫“龙鳞饼”。

这里面，最讲究的莫过于吃春饼了。饼烙熟之后放在热乎的蒸锅里，随吃随拿。配菜是“苏盘”和炒菜。苏盘就是酱肉铺的熟食，熏大肚、松仁小肚、挂炉烤肉、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡和酱鸭等。炒菜是肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝和摊鸡蛋等。一张饼揭开，夹进肉和菜，搭配鲜嫩的羊角葱丝，卷成筒状，吃的时候摆出一股吹喇叭的姿势，蘸着淋了香油的面酱，饼软菜香，嘴甜心美。小孩子边吹边吃，大人还要烫上二两烧刀子。

春饼 | 豆果美食网网友幸福de眼泪爱美食

爆玉米花，意为“金豆开花，龙王升天，兴云布雨，五谷丰登。”为什么要爆玉米花，传说武则天称帝惹怒玉皇大帝，传令四海龙王三年不得降雨，但一位龙王体恤百姓就违反圣旨降了雨，被玉帝打下凡间，说“要想重登凌霄殿，除非金豆开花时。”后来人们发现玉米豆一炒就像金豆开花一样，家家爆玉米花，龙王就被赦免了罪行，于是就有了二月二爆玉米花的习俗。

 爆米花

参考文献：

[1] 陈连生, 朱锡彭编著. 北京小吃. 北京: 北京图书馆出版社, 1998

[2] 北京市第二商业局教育处编. 北京特味食品老店. 北京: 中国食品出版社, 1987

[3] 许鸿琴编著. 千古食趣，说说吃的那些事儿. 北京: 中国华侨出版社, 2013

[4] 胡元斌主编. 岁时节气知识文化读本. 伊犁: 伊犁人民出版社, 2015

.

今天不吃饺子，要去吃猪头肉和春饼了。

本文来自果壳

未经授权，禁止转载

欢迎转发到朋友圈

 你 可 能 还 会 喜 欢 

 关 注 所 长 

 不 再 错 过 好 文 章 

让我看看谁还没点好看↘