没有它的煲仔饭都没有灵魂！

很多人去广东吃吃吃时，可能会发现很多菜名里有鸭润，其实就是鸭肝（广东人觉得“肝”的谐音“干”不好听，于是粤语就把“肝”改成反义词“润”——猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”。）。广东人爱吃肝，猪润煲粥、猪润爆葱、猪润靓汤，都是街头出现概率极高的小吃，而鸭润的身价更高一些，更值得认真对待，今天所长就带大家看看广东的鸭润。

01

 鸭润水饺 

/ 鸭润与香肠的相得益彰 /

鸭润水饺其实不是水饺，而是云吞。传统的做法是，一整只的大虾和几粒煮老的鸭润，一起包到云吞皮里，用滚水一焯便起，此时的虾和鸭润馅儿是半透明的，云吞皮弹润嫩滑，一口咬下去，鸭润的粉与虾仁的嫩相得益彰，好看又好吃。

鸭润水饺 | 拍摄  魏水华

这种小吃源自民国时期的西关老字号“金钟阁”，原本用的是新鲜鸭润，但后来有人改良成腊鸭润水饺。比之原著，多了嚼劲和浓郁的腌腊滋味，适合搭配顺德白酒。

拍摄  魏水华

02

 腊鸭润 

/ 最好的归宿是煲仔饭 /

所谓腊鸭润，就是腌制风腊的鸭润，在广州，它和腊肉、腊鸭一样普遍。三元钱一小扎，买回家不用多做处理，洗干净后，用黄酒蒸了就很好吃，还可以煲成腊鸭润靓汤，整只的腊鸭润飞水后，加陈皮煲成老火汤，最后加入特别香甜好吃、又廉价的西洋菜，滚起就能享用。按老广们的讲法：“那啖浓汤，新鲜美味无得弹。”

腊鸭煲 | 《舌尖上的中国》

当然，腊味里最极品者，莫过于腊肠。在广式腊肠，分为白油肠、老抽肠和“润肠”三种。白油肠以生抽调味，颜色鲜艳，一粒粒白色脂肪点缀在红肉之间，特别好看，加之滋味柔和，适宜清蒸；老抽肠以老抽调味，颜色较深，适合当配菜或者爆炒，滋味浓烈；而润肠则是加了肝的腊肠。

半肥瘦腊肠 | chuyi88

因为肝脏肥美，可以适当少加肥肉，多加瘦肉，成本高，溢价就自然高了。我曾经在广州老字号“沧州栈”里见过鸭润肠的生产，讲究得让人惊叹：猪肉肥瘦三七先分开，肥肉粒要用白糖腌渍成“冰肉”，瘦肉则用白酒、老姜汁、靓陈皮腌成“香肉”，最后拌入小拇指甲盖大小的鸭润粒，加入筛管在酱缸中慢慢抽出的老抽，灌入肠衣内，再经过阳光“生晒”，浓郁的“豉味”、鸭肝的鲜味、糖酒香味以及肉的腊味，就是这样得来。

鸭润肠 | chuyi88

做成腊味煲仔饭是腊肠最好的归宿，腊肉、腊鸭、白油肠和鸭润肠，分别切成薄片，用小油锅煎到微微发脆，再铺入事先就准备好的小瓦罐白饭上，在炉火正盛的架子上煲，揭盖涌出一阵白雾，夹杂那扑鼻的腊味浓香一攻，站在摊前的人，可能站也站不稳了。

馋人的煲仔饭 | 豆果美食网网友月亮晶晶

此时的鸭润肠色泽鲜润、香味浓郁、皮脆肉松、入口酥化，特别适合广州人喜欢咸中带甜的口味。很多人觉得，离了广州之后，别处的腊味煲仔饭，都不是那么回事，也许为了口味会多放腊肉腊肠，但缺了鸭润肠，吃起来根本不是那么回事。

老外也喜欢吃鸭肝，法餐中有用车厘子酱、黑松露、鹌鹑蛋来搭配鸭肝，做成高级料理的，可终归让人觉得是鹅肝的替代品，不像广东鸭润那么一本正经地精贵。

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不知道你们怎么样，反正我叫了煲仔饭外卖......

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