低因咖啡现身说法：我是如何与咖啡因“分手”的？

有很多咖啡爱好者诟病低因咖啡没有灵魂，连咖啡因都是以咖啡这种植物命名，那去除了咖啡因的咖啡还能叫咖啡吗？

但每个人对咖啡因的耐受程度不同，就好像有的人能吃辣，而有的人沾点辣椒就要喷火一样。有些人喝一小口咖啡就整宿整宿睡不着觉、心慌手抖、头晕恶心，或者因为怀孕不能多喝，但是又实在难以抵抗咖啡那迷人的香气，所以人们就想方设法做出了低因咖啡。

美国的食品安全标准是必须去除至少97%的咖啡因，欧盟食品标准中要求去除咖啡因的比例更加苛刻，要求去除99%以上。但是几乎没有咖啡豆长出来就直接是低因的，那去除咖啡因，它难办吗？

第一个在商业上成功给咖啡脱因的是德国人Ludwig Roselius，他在1903年发明了这个办法，并在1906年取得了专利。但是他用的办法有点硬核：使用苯作为溶剂来提取咖啡因，而苯是致癌物……

Ludwig Roselius | coffeeconfidential.org

现在当然不会再用“苯”这么要命的方法了。如今低因咖啡技术已经发展得越来越成熟，今天给大家介绍3大类方法。

从左至右为：溶剂萃取法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法

01

 溶剂萃取法 

/ 成本低但有细微残留 /

咖啡因溶于水，但水不会只挑咖啡因溶解，它会不管三七二十一把咖啡豆里其它的美妙味道也一并溶解了。不能泡水，但还有别的有机溶剂可以——比如二氯甲烷和乙酸乙酯。

“溶剂萃取法”有两个主要分类，直接去除和间接去除：

❶ 直接：用有机溶剂给咖啡豆洗澡

先把咖啡豆蒸蒸打开毛孔，然后用可以萃取出咖啡因的有机溶剂冲洗，洗完后再蒸一次，把完成任务的有机溶剂蒸发掉。

❷ 间接：用水给咖啡豆洗两次澡

先干脆破罐子破摔，就用热水泡咖啡豆，把咖啡因和其他风味都泡出来。然后用有机溶剂把咖啡豆洗澡水里的咖啡因去掉，再把之前已经洗干净的咖啡豆丢回去除咖啡因的洗澡水里，让咖啡把刚刚洗掉的风味化学物质再…吸回去（有点绕，大家细品一下）。

溶剂处理法的优点是操作简单成本低，所以至今仍然是很多连锁咖啡店品牌制作低因咖啡的首选。而缺点是会有一些咖啡因残留，虽然含量极低，但作为喝进嘴里的东西，很多人觉得还是尽量别用化学试剂来直接接触比较好，所以又开发了下面两种不需要用有机溶剂萃取的方法。

02

 瑞士水处理 

/ 去除率高但很贵 /

不用有机溶剂可以用什么呢？答：用水。这也是第二类去除咖啡因的方法：“瑞士水处理”。啥？不是说了水泡完了啥都不剩了吗？其实瑞士水处理法只应用了最简单的饱和/不饱和溶液的原理。

截自视频《

第一步：先把一批生豆泡水，能溶于水的化学物质都溶了，再把这批豆子捞起扔掉，然后用活性炭滤掉咖啡豆洗澡水里的咖啡因，其他风味还在水里，我们就得到了咖啡风味的饱和溶液。

第二步：把下一批生豆倒进这溶液，此时第二批生豆的咖啡因会溶解在水里面，而其他风味不会，因为洗澡水是它们的饱和溶液，这样就做到了只去除这批咖啡豆中的咖啡因，完全没有动到其他的风味化学物质。

这个方法的咖啡因去除率可以达到99.9%，也是咖啡因去除率最高的方法，完全不需要额外使用化学溶剂，有机咖啡、精品咖啡很多都在使用这种方法来去除咖啡因。这个方法使起来挺贵的，所以凡是使用瑞士水处理法的咖啡豆，大部分都会把处理法标（炫）记（耀）在包装上。

截自视频《》

03

 超临界二氧化碳处理法 

/ 是经费燃烧的味道 /

还有最后一类更黑科技的去除咖啡因方法：“超临界二氧化碳处理法”。

超临界状态的二氧化碳同时表现出气体和液体的特性，它既可以像气体一样渗入多孔的结构，又可以像液体一样溶解一些化学物质。这个状态下的二氧化碳可以只挑咖啡豆里的咖啡因来溶解，而不影响其它风味的化学物质，带走了咖啡因的液态二氧化碳还可以去除咖啡因后循环使用。

但是这个方法太贵太麻烦并且需要专业设备，所以只有大规模生产低因咖啡的有钱公司才用得起。

用超临界二氧化碳处理咖啡豆的专业设备

 | engineered.thyssenkrupp.com

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所长属于日啖2杯咖啡的重度咖啡因患者，有喜欢低因咖啡的胖友吗？在评论区让我见识一下！

本文来自吃货研究所

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