手把手保姆级教学，如何煲好一锅熨贴心底的砂锅海鲜粥？

相比“米粒分明”的潮式砂锅粥，今天这款海鲜粥要更符合“粥”的本来气质。袁枚在《随园食单》里对粥有这样的描述：“水米融洽，柔腻如一”。这款海鲜粥的粥底更加绵柔，因此适合用类似“生滚”或“撞粥”的方式来做。

暖心暖胃的“砂锅海鲜粥”

今天这款海鲜粥不用干贝来提鲜，而是全部用鲜活的海鲜，能带来一种更有“活力”的鲜甜滋味，再加上海鲜粥的灵魂配料“地都冬菜”，可以算是一锅非常合格的砂锅海鲜粥了。

煲海鲜粥，大致所需的原材料

准备食材：

• 大米，  约150克（1量杯160ml）
• 鲜活的海蟹，  青蟹1~2只
• 鲜活的海虾，  大约10只
• 鲜活的蛤蜊，  大约15~20粒
• 地都产冬菜，  大约10克
• 葱花、姜丝，  少许
• 胡椒粉、盐、植物油、料酒，适量

食材选择：

普通粳米即可，譬如东北大米；海蟹可以选青蟹或梭子蟹，青蟹的壳比较厚实，滚粥时蟹钳需要拍碎；梭子蟹的种类很多，常见的有锈斑蟳、三疣梭子蟹、远海梭子蟹、红星梭子蟹等，就滚粥来说区别不大，尽量选肉质饱满的就好。

海蟹，优先选青蟹或梭子蟹

海虾尽量选鲜活的或冰鲜的，斑节虾、黑虎虾、南美白对虾、各种“基围虾”都可以；海虾的个头不要选太大，个头小相对表面积大鲜味更容易释放，虾线也更干净；蛤蜊我个人喜欢用花蛤，壳薄肉厚，唯一需要注意的就是吐沙要彻底。

海虾开背、海蛤蜊需要彻底吐沙

这道海鲜粥的“点睛之笔”就是地都冬菜，冬菜是一种半干态发酵的腌制品，产地有很多，这里用到的是潮汕冬菜，优先选择揭阳市地都镇出产的；冬菜由白菜和蒜发酵而成，色泽金黄，带有蒜香和浓郁咸鲜，口感和海鲜粥出奇的协调。

潮汕的“地都冬菜”，切碎备用

操作步骤：

1. 米和水大约是1：15的比例，要等锅中的水沸腾后倒入米粒，再加一茶匙香油或花生油，用勺子适当搅动防止米粒粘底；然后转小火慢慢煲煮至粥底绵柔，煲粥的时间根据个人对粥底稀稠的喜好而定。

米水比例、煲煮时间根据稀稠喜好而定

2. 青蟹用锐器从腹部中央捅入，这样很快就会停止挣扎。青蟹也俗称“泥蟹”，掘洞营生，因此外壳常伴有一层黑泥垢，需要用刷子里里外外仔细刷洗干净；然后掀开蟹壳、去除蟹鳃和蟹脐，蟹身切分成小块，蟹螯用刀背拍裂，这样利于鲜味逸散；海虾和蛤蜊冲洗干净，海虾开背去虾线。

海蟹、海虾和蛤蜊，洗净收拾好备用

3. 粥底煲好后，再取一口砂锅，大火烧烫，底部添少许植物油；再依次倒入海蟹、蛤蜊和海虾，然后放适量姜丝轻轻翻炒爆出香味，可以添少许料酒去腥；再将刚刚煲好的粥底“撞入”到这口砂锅里，继续保持大火，让海鲜的鲜味在烫粥的裹挟下彻底的释放，用勺适当搅动锅底，防止粥沾糊。

粥底“撞入”锅里，然后转大火搅动

4. 加入海鲜粥的灵魂配料：冬菜，冬菜需要事先切成碎末；用勺子适当的搅动，整锅粥大约再煲上3-5分钟就可以了，出锅前根据咸淡适当添盐，拌入胡椒粉和葱花，当然也可以撒少许芹菜粒或香菜碎末。

出锅前撒葱花和胡椒粉

煲粥比较费时，这里有个技巧：米用清水浸湿，然后放进冰箱冷冻一段时间，再煲粥就会更容易“糊化”，绝对的事半功倍。米粒滚煮一刻钟就能爆花，煲半个小时就已经相当的绵柔，试过的都说好。

粥底里都是丝丝的蟹肉

因为海鲜、尤其冬菜，本身就带有咸味，所以需要尝过味后再选择是否需要额外加盐，餐厅里商业做法有时还会加一些鸡精；如果觉得冬菜偏咸，可以过一遍清水洗去些盐分，最好是揭阳市地都镇出产的冬菜。

煲粥费点时间，其它步骤还是很简单的

如果没有两口砂锅，可以先将煲好的热粥盛出来再“撞”回到锅里，“撞粥”的好处是，不会因为放一堆生海鲜而降低锅温，这样粥的鲜香味会更浓烈。粥底清香柔滑、入口沁满鲜甜，相互映衬又彼此交融，就这般在口中缓缓弥漫，给人带来熨贴心底的暖意。周末试一试吧。

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我是现场那口砂锅，我证明他说的都是真的。

本文来自吃货研究所

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