中国人和“罐头”的爱恨情仇

罐头，最初的目的是为防止食物腐烂变质，解决行军打仗时的储粮问题。罐头在拿破仑时期开始出现，“一战”时大范围推广，“二战”形成顶峰。英国人在二战后，还对当时美国援助SPAM肉罐头念念不忘。

战时备受喜爱的肉罐头品牌SPAM丨facebook

至今罐头在西方餐桌上仍占有重要位置，甚至形成了“罐头文化”。西方人不仅平时喜欢吃罐头食物，面对自然危机时更会选择囤积罐头。在疫情期间，西方不少家庭直接把杂物房开辟成罐头储存基地，囤满了五花八门，各式各样的罐头，甚至对外宣称，罐头就是他们的生命。

疫情期间美国人在家囤的罐头丨Twitter

甚至美国Costco超市推出的一款“末日求生罐头”，最大那份足够四个人吃一整年，保质期长达25-30年。这份套装共含230个罐头和30个桶装食品，重达816公斤。至于为什么会推出这种产品？Costco给出的解释是：有时候面对自然灾害，在家里囤上一年的食物更有安全。（确实，有了这份末日求生罐头，妈妈再也不用担心我会被饿死了）

Costco超市推出的“末日求生版”罐头丨Costco

但是，中国人真的对罐头不感冒。OGS公司曾在中国做过一场市场调查，结果显示超过50%的人认为罐头食品不健康。我们对于罐头印象一直是不新鲜、是用边角料做的、没有营养、有很多防腐剂。真的是这样么？

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1、罐头是一种长保质期的食物，因为它可以达到商业无菌状态，几乎不需要防腐剂。

2、罐头的营养价值并不差。

3、储存和食用罐头小贴士：买之前一定要观察罐头是否破损，尽量选择水浸或橄榄油浸的罐头，开罐后，请尽快吃完。

01

 罐头便宜 

/ 是因为食材不新鲜? /

很多人认为用来做罐头的食物都是那些快坏的或者不能用的边角料，要不然罐头怎么会便宜呢？这个偏见是基于对罐头的刻板印象。

生产厂家为了保证罐头原材料新鲜，会严格选择当季的新鲜食物，甚至有些品牌会建立属于自己的种植园、捕捞基地，就近设厂，组织生产。

梅林午餐肉的生产公司上海梅林股份有限公司，在2016年就收购了新西兰第二大农产品进口商50%的股份，以获得优质牛羊肉的来源。

有自己的牧场就是了不起丨图虫创意

还有我们经常见到的黄桃罐头。这些黄桃从树上采摘，到最终密封出厂，只经过6小时的时间，“现采现做”，大大缩短了从采摘、运输到加工的过程。

除了缩短了原材料的运输成本，罐头食品还会选择食材产量最大的时期进行生产，也就是价格最便宜的时期。例如马鲛鱼罐头，一般在每年3月中旬到5月底生产。这段时间正好是马鲛鱼的繁殖季，捕捞量巨大，价格会比较低。再加上工厂大批量采购，成本又进一步降低。

采集原材料的时间也是供大于求的时候丨图虫创意

所以罐头食品的最终价格比较低，也是合情合理的事。

02

 罐头食品有很多防腐剂? 

/ 你还是不太了解罐头 /

罐头的保质期的确很长。但你说是因为防腐剂？抱歉，我们罐头几乎不需要（骄傲脸）。

1809年法国人阿佩尔发明罐头后，风靡全球，世界各地开始争相效仿，但由于当时生产技术不达标，所以有些厂家的确会添加防腐剂。时至今日，各种杀菌工艺相当成熟，罐头依靠添加防腐剂的时代早已过去。

2014版的国家食品添加剂使用标准（GB2760-2014）中规定，水果罐头和水产品罐头是严禁添加防腐剂的，而其他类型的罐头可以添加的计量也都非常的小，是完全影响不了个人健康的量。

根据国标，水产品罐头是不允许加防腐剂的丨图虫创意

罐头不需要防腐剂的原因，是罐头食品在制作过程中，达到了商业无菌状态（就是不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的商业无菌状态）。

一般罐头杀菌可分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌是在100℃以下温度进行杀菌；高温杀菌是在100℃以上杀菌，须使用高压杀菌器。比如我们常见的沙丁鱼罐头，前后会经过两次121℃的高温消毒，总计1小时30分钟。两种杀菌方式都可以达到商业无菌。

03

 罐头食品没营养? 

/ 对罐头的又一次误解 /

没营养！！！垃圾食品！！！是中国人对罐头的又一大误解。

在同等的运输，存储条件下，新鲜购买的食品和加工成罐头的食品，从营养成分的保留上来说，应该是各有千秋。大部分营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等，在121℃的温度下都不会被破坏，而罐头食品中可能更多地保留了对光敏感和对氧化敏感性的营养物质，新鲜购买的食材，则更多保留了食品中水溶性维生素，膳食纤维等营养成分。

整体说来，罐头的营养并不差丨图虫创意

据美国农业部的统计显示，水浸金枪鱼罐头含有的营养物质并不比新鲜的金枪鱼少。一罐165g水浸金枪鱼罐头，蛋白质可以含量达到32.08g，钙、铁、锰、磷等矿物质也很丰富，也富含Ω-3不饱和脂肪酸。

水浸金枪鱼罐头的营养丨USAD

最后，所长再送你一个选购、储存和食用罐头小贴士：

1、一定要仔细检查罐头是否破损。因为罐头食品在运输过程中，外铁壳可能变形、破裂。此时罐头可能会被杂菌侵蚀。

2、尽量选择水浸或橄榄油浸的罐头，避免糖浸和精炼种子油浸的罐头，这样才能避开反式脂肪和大量糖。

3、建议将罐头放在阴凉处。

4、开罐后，请尽量一次全部吃完，吃不掉的立即丢掉，不要二次食用，因为罐头基本不会添加防腐剂很容易坏掉。

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生病的时候，最想吃的还是橘子糖水罐头

本文来自吃货研究所

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