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被外形耽误的肉丸胡辣汤,才是每个西安人的本命

牛白白 吃货研究所 2021-02-17


提起胡辣汤,大部分人就会想起河南的牛肉丁胡辣汤

那充盈着肉香四溢的牛肉粒、孔洞里都吸饱了汤汁的面筋、滑溜溜的粉条、鲜美的海带丝、弹牙的豆腐皮,似乎都随着这个名字一起在脑海中呼之欲出,唤醒记忆中的余味。

河南胡辣汤

不过,假如你跟一个西安人说起胡辣汤,他们说的绝对是另一样东西:肉丸胡辣汤

西安的肉丸胡辣汤 | 豆果美食@美食路漫漫



01

 相似但不同 

/ 河南胡辣汤VS西安胡辣汤 /


其实要从老祖宗那辈儿说起的话,西安胡辣汤大概是河南胡辣汤的近亲。

据说胡辣汤最早在北宋那会儿就发源于河南,后来被河南迁徙去各处的人带到其他省份,尤其是和西安的回族兄弟们金风玉露一相逢,经过回坊上无数美食高手大刀阔斧地调教,便碰撞出胜却人间无数的崭新美味来。

西安回民操持的小吃摊 | Flickr lun Wong

西安肉丸胡辣汤,除了沿袭“胡辣汤”的名号,保留了浓稠的汤羹形式之外,在食材、做法、口味上已经跟河南胡辣汤相去甚远了

肉丸胡辣汤和冰峰  | Flickr  metalmicky
 

02

 朴素而丰盛 

/ 烹饪过程大有讲究 /


其实,作为纯粹的平民美食,肉丸胡辣汤的食材真的是朴素到不能再朴素了。

除了灵魂的牛肉丸子,也不过就是包菜半颗、胡萝卜一根、土豆两个、豆角两把,或者再添点其它耐煮的时令蔬菜,仅此而已。如此简单的食材要想做出最正宗的肉丸胡辣汤,烹饪过程还是很有讲究的。


单说这肉丸子,就得用上好的新鲜牛腱肉,剁成细细的肉馅。肉馅不可太瘦,最好能八分瘦两分肥,才能让这肉丸子既有牛肉鲜味的弹牙,又有牛油的肥润。

肉馅里加入盐、白胡椒、五香粉、花椒粉调味,最重要的是一定要加入提前泡好的葱姜水,去腥增鲜,同时给肉馅增加一些湿度。

将牛腱肉剁细加入葱姜水 | 豆果美食网@囧妈美厨

经过耐心的不断搅打上劲儿,牛肉馅已经可以拉出丝来,这样做成肉丸才能弹性十足。此时再加入少量淀粉,增加肉馅的黏性。手巧的大厨只需要掌心一握,虎口一挤,指甲一刮,便能做出漂亮又小巧的牛肉丸子来。
 
汤底也马虎不得,最好是用牛棒骨加小茴香和花椒等香料,煮沸后转文火慢炖至少两个小时,把牛骨的鲜味和骨髓中的油脂都充分溶在汤里,才能炖出一锅透明鲜亮、香气扑鼻的牛骨浓汤。直接用炖好的牛骨汤汆丸子,原汤原食,把牛肉的鲜美和牛骨汤的浓烈滋味相互激发出最淋漓尽致的绽放。

用牛骨汤汆牛肉丸 | 豆果美食网@妈美厨
 
各色蔬菜也切成大小适中、可以直接入口的块儿,按照易熟顺序加入骨汤中炖煮,直到土豆和胡萝卜绵软,包菜和豆角等蔬菜的清新微甜也彻底被汤底吸收。此时加入少量的花椒粉和大量的胡椒粉,赋予胡辣汤最关键的一层味觉体验“胡辣”

最后用淀粉调成浓浓的芡汁,慢慢兑入沸腾的汤里。眼见着汤汁浓稠,把牛骨的醇、牛肉的鲜、蔬菜的甜,都封存在汤底里,绵密而均匀的包裹在每一种食材的表面。

肉丸胡辣汤,大功告成。

下一番功夫做好的肉丸胡辣汤 | 作者摄
 
当一碗新鲜出炉的肉丸胡辣汤冒着热气摆在面前,还没张口去尝,就已经闻到了氤氲热气带来扑鼻的浓香。

如果是最地道的老陕吃法,还得在加一勺油泼辣子,让红油把辣椒的呛辣和汤里胡椒的热辣进行最后一波联谊,就可以大快朵颐了。

加油泼辣子最地道 | 豆果美食网@妈美厨
 
一勺滚烫的胡辣汤入口,乍一尝只是温和的鲜美。但很快,胡椒的辣和辣椒的辣就会冲破看似温厚老实的汤汁的束缚,挣开枷锁般奔泻而出,携裹着醇厚的牛肉味道和各种香料复杂却和谐的香味,在汤底柔润的底色上画下一道浓烈色彩。

各种味觉在舌尖上渐次炸开,各种食材的口感在唇齿间缠绵游走,感受到肉丸的弹牙、土豆的绵密、胡萝卜的温顺、包菜的爽脆、豆角的鲜甜……你只觉得应接不暇,想要仔细分辨每一丝味道和触感,但它们却早已顺着喉咙缓缓流入胃中,只在食道上残留着若隐若现的热辣。

等你反应上来,准会发现自己已经一勺接着一勺,不知不觉喝掉了大半碗,从口腹到身心都无比舒畅。



03

 西安人的真爱 

/ 抚慰每个人的胃口 /


肉丸胡辣汤在西安生根发芽,茁壮成长,滋养了无数西安人的胃口,伴随了每个西安人从童年到苍老的人生时光,抚慰了一辈又一辈西安人的心。

常年在外地打拼的西安人,提起家乡的美食,一定有这么一碗令人魂牵梦萦的肉丸胡辣汤。
 
君不见,大清早最受欢迎的早点摊,一定是胡辣汤店。

西安的肉丸胡辣汤小摊 | Flickr sho2000_0

白发的老人、背着书包的孩子、妆容精致的小姐姐、西装革履的中年人,个个都端着个比脸还大的碗,毫不顾忌形象,旁若无人地埋头奋战,把碗里的胡辣汤喝得吸溜吸溜响。用小钢勺刮干净碗里最后一点汤,放下碗,满足地长吁一声,上学的上学,上班的上班。

一个西安人完美的一天,因为这碗胡辣汤而徐徐展开了。

冰峰和肉丸胡辣汤,这很“西安” | Lofter BhghQen
 
君不见,深夜嘈杂大排档边上,那一家小小的胡辣汤店灯光昏黄,老板用大木勺缓缓搅拌着面前大锅里的胡辣汤,等待着夜归人来吃一顿最温暖的宵夜。

加班的疲惫白领、喝了大酒正觉得难受的壮汉、刚蹦完迪准备开启后半段夜生活的小年轻,只要进了店,总能喝到一碗入口温暖、入喉热辣、入胃熨帖的胡辣汤。

一个西安人幸福的夜晚,因为这碗胡辣汤而缓缓落幕了。

一碗肉丸胡辣汤就是幸福本身 | lofter 瞧那只小麋鹿 

西安人对这个低调却能打的武林高手的存在秘而不宣,甚至有点不希望它火起来变成网红美食,只愿意偷偷收藏在心里舍不得拿来大肆分享。但它在西安人心目中的魅力和地位绝对不比肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍这些美食名片差
 
肉丸胡辣汤,是西安人的朱砂痣也是白月光,是每一个西安人的命中注定。


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想当年,曾被肉丸胡辣汤外形劝退,但喝一口就真香了!

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