谁闻谁流泪，蒸烤炒醉，一次满足你对螃蟹的所有想象！

所长的小厨房  第8期

前几天看新闻，澳洲一家人野营烧烤，被几十只蟹包围了。

图丨@微澳大利亚

这也就是没爬进我家，我能吃到烤箱没电、炉灶没烟……辣炒、盐烤、熟醉和清蒸，想怎么吃随便整！但椰子蟹是保护动物，我们还是吃大闸蟹吧！今天我就用大闸蟹一次展示四种螃蟹的做法。提前告诉你，这香味谁闻谁流泪！

01

 最下饭的香辣蟹 

这盘爆炒辣蟹，我真是闻闻味儿都能干光一碗饭！而且它的每一个配料都很好吃！炒熟的大蒜是甜的，有烧烤的香味，香菜也沾上了螃蟹的鲜味儿，辣椒我都没忍住舔了两口。

你需要准备的材料

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① 大闸蟹4只（2.3两/只）。

② 生姜10片、大蒜10个、灯笼椒3个、干辣椒4个、朝天椒3个、香叶2个、八角2个、桂皮1片、花椒20几粒、小茴香少许。

③ 豆瓣酱2勺（10克左右）、蚝油1勺、黄酒1勺、蒸鱼豉油1勺、香菜200克、玉米淀粉50克。

制作步骤

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• 煎

① 大闸蟹在水龙头下冲洗，大概拆成图中这样就可以了，扔掉蟹腮、蟹肠等不能吃的部分。把蟹肚子朝上直接用刀从中间切开两半。再用刀把蟹钳子稍微拍裂，这样更好入味儿。

② 蟹黄、蟹肉漏出的部分沾上准备好的淀粉，不用整个螃蟹都裹淀粉。

③ 锅中多倒一点油，油温热到5、6成，中小火把螃蟹放进去煎，主要是煎熟裹上淀粉的那部分，防止一会炒的时候蟹黄、蟹肉掉出来。

• 炒

① 重新起锅倒油，中小火翻炒所有干料。

② 炒出闻到蒜香味儿，把豆瓣酱等湿料都倒进去，炒几下。

③ 大闸蟹全部倒进去，炒到每块肉都沾上酱汁。

④ 倒一小碗清水和香菜，大火烧到沸腾，转小火盖上锅盖焖5-10分钟。

⑤ 汤汁闷得差不多了，就转大火最后翻炒收一下汁，出锅！

为了让辣味更丰富、拍照也更好看，我用了三种辣椒，事实证明真的香，太下饭了！螃蟹丢进去翻炒的时候，我就已经站在厨房里咽口水了。

其实我觉得完全可以根据自己的口味，多加几种菜～稍微豪华一点就是“辣蟹煲”啦！

02

 最"省事"的盐烤大闸蟹 

想体验一下，蟹钳子里的肉，轻轻一拽就出来的感觉吗？那你一定要试试盐烤！

盐烤的这个方式，跟很多烤肉很像，烤羊排、烤牛肉，也都是要烤两遍。第一遍先用铝箔纸包起来焖烤，是为了烤全熟，但是保留水分。如果直接把肉放进烤箱会迅速失去水分，肉会特别干、柴。第二遍不包铝箔纸干烤，是把外层的水分烤干。

经过了两次烤箱的大闸蟹，已经几乎脱壳了，蟹钳子用手轻轻一拽就拉出来一整条蟹腿肉，里面的肉也不干，还是嫩的，太惊艳了，烤箱真是个好东西！

你需要准备的材料

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大闸蟹4只（2.3两/只）、盐200克（粗盐更好）、姜10几片。

制作步骤

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• 第一次烤

① 大闸蟹简单清洗，用厨房用纸擦一擦水分。

② 剪四块铝箔纸，大一点。铝箔纸中间撒一层盐，放一大块姜片，大闸蟹不拆绳子放上面，然后在螃蟹上面再撒一层厚厚的盐和姜片。

③ 铝箔纸包起来，封口处要捏严实，不能漏气。4只大闸蟹排排坐捏好了，放进烤箱，不用预热，200℃烤45分钟。

⑤ 大闸蟹拿出来，经过刚才的焖烤现在已经熟了，包裹的铝箔纸里面烤出了水分。

• 第二次烤

① 换一张铝箔纸，刚才的姜片和盐都扔掉。重新在大闸蟹上下撒一层盐，再次放进烤箱，不用预热，180℃烤5分钟。

② 叮！出了烤箱，把盐都抖了掉，就可以享用啦！

不过吃的时候要把盐都弄掉，烤完的螃蟹本身是不咸的，能吃到一点淡淡的咸味，但是如果蟹肉不小心沾到了盐粒，就是真的要咸出人命了……别问我是怎么知道的～

03

 最配酒的熟醉/清蒸蟹 

吃熟醉蟹最享受的是，吃起来不着急，可以慢慢享用。这才是真正的悠闲假期~

你需要准备的材料

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大闸蟹4只（2.3两/只）、冰糖200克、姜10片、橙子皮1块、香叶2个、八角2个、桂皮1片、花椒20几粒、小茴香少许。

黄酒400克、糟卤100克、生抽3勺、蒸鱼豉油2勺、蚝油1勺（5克左右）。

制作步骤

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• 制作汤底

① 所有的干料和湿料都倒进锅里，再加一小碗400克左右的清水，煮到沸腾。

② 汤放凉，倒出来，放进冰箱冷藏1-2个小时。

• 清蒸

① 锅里加入凉水，几片姜和1勺黄酒。

② 大闸蟹简单清洗干净，不拆绳子，放进蒸屉上。

③ 盖上锅盖，中火冷水开始蒸，水沸腾后转小火，8分钟。

想吃清蒸螃蟹的，只需要这一步就可以吃啦，最保留原汁原味的就是清蒸啦！

• 熟醉

蒸熟的螃蟹，出锅后直接放进冷藏后的汤底里，再放进冰箱冷藏24小时，就能享受令人沉醉的美味了！

阉了一天的蟹壳也发软了，比较好剥，蟹肉也吸收了汤底的味道，吃起来美滋滋的。吸吮汁水的时候真的会发出滋滋的声音～半夜想起来还要舔舔手指！

碎碎念

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① 大闸蟹的蒸、烤，具体还是要根据螃蟹的个头儿大小控制时间。

② 我不喜欢太咸的口味，几种做法的调料比例，也都可以根据你自己喜欢的口味适当调整。

③ 不只是大闸蟹，几种做法换成其他常见的螃蟹也可以。

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BTW，啥时候大螃蟹来我家呀？

本文来自吃货研究所

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