为什么葱和面条都如此普通，但葱油拌面却好吃到哭？

 所长的小厨房  第19期

事实证明，快速解决夜晚突然的饥饿问题才是正道。先说葱油拌面有多香？在某知名生活综艺里就常年深受各类嘉宾们的喜爱，大中华料理数不胜数，但是几乎每一季都有葱油面的镜头，出镜率相当的高。

而且因为食材简单、做起来又快手，不管是拿来当早餐还是夜宵都很方便且抗饿。葱油面就像是葱油自己带着面来你家敲门一样，一点也不客气的散发着香味儿，借个火就能表演，进了屋就能坐上炕头儿当C位，来一回也足够喂你吃半个月的。

唯一的挑战就是最好稍微做一下防止被油溅到的措施。其实有一点厨房炸物技能点的朋友都可以轻松拿下，不过像我这种比较怂的厨友，还是会提前准备好厨房防烫手套（网上很容易买得到）。

你需要准备的食材

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香葱/小葱100克、挂面/细面条随意。

食用油100克、生抽30克、绵白糖30克、老抽20克、米醋10克、蚝油10克（将除食用油以外的调料提前搅拌均匀）。

制作步骤

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❶ 处理小葱

小葱的绿叶部分比大葱的葱液少，不会有那么强的辛辣味，炸的时候也降低了蹦油的程度。葱白的部分不需要，绿叶部分切成小段儿。

小葱洗干净以后要晾干，湿的葱下锅不仅蹦油还容易糊！用厨房纸吸水之后可以自然晾干几个小时，或者用吹风机辅助风干。我经常是提前一天把小葱洗好晾着，虽然第二天绿叶会有一点蔫巴，但是用来炸葱油不太影响。

❷ 炸葱油

晾干葱段儿，准备好调料，带上防烫手套就可以开始炸葱油了。

食用油倒入锅中，小火加热至油温5成熟左右就可以倒油了。观察的方法是看油表面有没有鼓出小小的气泡，或者用无水的木筷子插进油中间，筷子周围迅速出现密集的小泡泡，就说明时机成熟了。

插入无水木筷子，出现密集小气泡，就说明可以了

倒入葱段儿后，油面会出现第一次沸腾。不用着急翻动葱段儿，小火慢慢炸就可以，炸到大部分小葱都变脆，用筷子轻轻翻动一下葱段儿就能感觉到。葱会变成灰棕的焦糊色，但是不会有难闻的焦糊味。

然后倒入之前已经混合好的调料汁，这时油面会出现第二次沸腾，小火再熬个10-20秒就可以了，调料汁的香味在葱油的作用下会瞬间充满整个厨房。也可以关火之后再倒调料汁，油温会维持很长时间的热度，搅拌至没有白糖的颗粒感就可以了（我两种方法都用过，感觉没有太大差别）。

这个时候葱段儿就会变成接近黑色的了，其实主要让葱油看起来有食欲的就是老抽。

调料汁可以根据自己的口味调整，我喜欢甜咸度适中，最好让食用油和全部调料汁的比例保持在1:1，如果油放太多了吃起来会很腻，调料汁放太多的话又会让葱油变得特别稀，香味大大降低。绵白糖不可以用冰糖或者白砂糖代替。

这些葱油的量足够拌10碗2两面的。葱油炸好后晾凉，放进干净无水的玻璃密封罐中，放进冰箱冷藏。每次吃的时候也是用干净无水的勺子盛出来，再及时密封好，如果保存得当的话至少半个月不会坏（这个是亲身体验，已经自己炸过好多次葱油了）。

❸ 拌面

水沸后面条煮熟捞出，倒上几勺带着焦脆葱段的葱油，拌面的过程心满意足。

吃葱油面一般都是吃细面条，我非常喜欢空心挂面，自从吃了一次之后再也没买过普通挂面。空心面条煮的时候不容易断，也不会像普通挂面那样中间有硬心，而且因为空心的结构，调料汁还能迅速进入面条中间，吃起来更入味。

（本文图片均为作者拍摄）

葱油拌面简直就是我们碳水爱好者的深夜大餐

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