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#辟谣科普
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现在大家基本都知道“植脂末”、“反式脂肪酸”是需要警惕的成分了，但是植脂末特别会“伪装”自己，很多人都是在毫不知情的情况下吃掉一堆，奶茶、蛋糕、炸鸡、巧克力……一不小心就中招。植脂末是啥？反式脂肪酸到底有哪些危害？哪些食物里会用到很多植脂末？反式脂肪酸有没有安全剂量？
01 反式脂肪酸是氢化植物油不完全的产物，氢化植物油最初是作为“奶油平替”生产出来的；02 现在确实有新技术能做到在氢化植物油的过程中不产生反式脂肪酸；
03 中国人每日摄入反式脂肪不超过2.2克，我国规定反式脂肪酸低于0.3克/100毫升可以标为0；
04 反式脂肪酸易提高心血管疾病概率，而容易出现反式脂肪酸的食物，还要关注它们的总脂肪量。实际上，植脂末不应该背最大的锅，对人体有危害的是植脂末里含有的反式脂肪酸，但是反式脂肪酸是一个比忍者还会隐藏自己气息的小坏坏！植脂末里包含氢化植物油，氢化植物油里包含反式脂肪酸。氢化植物油最初是作为动物奶油的替代品诞生的，它熔点高，常温下也是固态，并且有着丝滑香浓的口感——这么看可以说是挑不出缺点了。氢化植物油加一些别的成分可以做成植脂末、植物奶油等用于饮料和烘焙的低价原材料。
植物奶油比动物奶油便宜很多 | flickr bour3
把植物油“氢化”，本质是让不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。这个反应在现有的生产技术中，大部分都会产生不完全氢化的部分，也就是反式脂肪酸。顺便一提，植物油氢化的技术是一位德国科学家发明的，买断这项专利的美国使用权的公司就是：宝洁。当然是因为它有明显的好处：便宜。除此之外，氢化植物油本身的性质就是易溶于水，易调香调味，易保存和运输（常温下是固体、稳定）。在烘焙过程中，氢化植物油能让起酥变得更容易，面包更松软。氢化植物油可以帮助起酥 | flickr Richard Nguyen氢化植物油在1930年左右的美国就已经很火了，可能正是由于优点太多，以至于很晚才引起关注。科学家们在1990年左右才找到了确凿证据，认为反式脂肪是提高心血管疾病概率的一个主要元凶。反式脂肪酸会提高血液里坏的胆固醇的同时减少好的胆固醇，增加心脏病和中风风险，除此之外还有研究证明反式脂肪和长期胃部反酸和不适感正相关。美国FDA在2015年就颁布禁令禁止在食物中添加反式脂肪了，因为它“不安全”，并且从2020年1月起再次强调，禁止食物生产厂家在任何地方添加反式脂肪。可能你会问为啥干脆别用？那就回到了问题的最初：我们就是为了找动物奶油的“平替”，同时这个平替得在常温下稳定、让奶茶像丝袜一样滑、让蛋糕放一天还能不变形、让巧克力表面光滑得像镜子一样——对，巧克力里的代可可脂，也会经常使用到氢化植物油（至于为啥代可可脂被广泛用于巧克力，这还跟全球的巧克力危机有关，以后再跟大家细说）。很多巧克力会用到代可可脂 | flickr Mysterious Fetus这时候可能就有人说了，抛开剂量谈安全性就是耍流氓！那么我们来看看规定的安全剂量和你每天大概会吃进去多少。WHO和美国心脏协会等组织都认为，反式脂肪在每天热量摄入中不超过1%是安全的。中国国家标准《食品安全国家标准——预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）里也提到了：中国人每日摄入的反式脂肪酸不应超过2.2克。同时还说到，如果配料表中，100克或100毫升食品中反式脂肪含量低于0.3克，是可以标为0的。我们可以设想一个比较极端的情况来大致进行参考：假设一份500毫升的瓶装奶茶里的反式脂肪含量刚好就是0.3克/100毫升，那么这整瓶奶茶里就有0.3克 * 5 = 1.5克反式脂肪，离每日摄入不超过2.2克反式脂肪酸已经不太远了（除了喝这瓶奶茶，当天肯定还要吃别的东西）。其实瓶装奶茶还不算啥，杯装奶茶才是重灾区，因为它没有配料表和营养成分表，不需要遵守这个“安全剂量”。确实有使用浓缩奶、炼乳来制作奶茶的商家，但使用低成本奶茶粉来制作的商家也大有人在，有自媒体曾测过12款知名杯装奶茶的反式脂肪含量，最高的一杯有8.15克（奶茶星人一个爆哭）。杯装奶茶没有成分表难以判断 | kcgcorporation.com其实人们意识到反式脂肪的危害已经很久了，并且在不断研发新技术来降低氢化植物油中的反式脂肪。所以有些食品的配料里明明有“氢化植物油”，但成分表里却显示反式脂肪酸为0。某品牌植脂奶油的配料表和成分表 | 图片由淘宝卖家提供前面已经跟大家说到过，《食品安全国家标准——预包装食品营养标签通则》里规定：如果配料表中，100克或100毫升食品中反式脂肪含量低于0.3克，是可以标为0的。也就是说，如果包装上显示反式脂肪酸为0，并不代表一点都没有。罗马不是一天建成的，虽然已经有一些改良技术能让氢化植物油中的反式脂肪含量尽可能低到忽略不计，但普通人很难确定，你吃到的是“无反”还是“高反”的氢化植物油。所以在遇到以下这些食品时，还是可以多注意一下：速溶饮品、方便面汤料、巧克力零食、奶盖、奶茶、冰淇淋、蛋糕、沙拉酱、某些蛋白粉……总之就是没有奶，吃起来又像奶般香滑的，有嫌疑。还有很多炸鸡、炸薯条等使用的也是氢化植物油，也可能在高温下产生反式脂肪。油炸食品也可能使用的是氢化植物油 | mfirsthome.com如果是预包装食品，注意看背标的配料表，出现这些字眼：植脂末、奶精、代可可脂、氢化植物油、植物油（部分氢化）、植物奶油、人造黄油、起酥油、氢化棕榈仁油、精炼植物油、麦淇淋……而且反式脂肪酸含量都会在成分表中标注，会好判断很多。但如果不是预包装食品，没有成分表，那就有点难把握了。只能说在遇到上面提到的巧克力制品、奶盖、奶茶、冰淇淋、蛋糕、炸鸡、薯条……这些容易出现氢化植物油的食品时，控制一下摄入量，毕竟这些食物的脂肪含量、糖含量也很可观啊。
图片截自《哈利波特》