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吃醋指南:当我们在谈醋的时候,究竟是指什么醋?

卢其谙 吃货研究所 2022-03-22

调味品的江湖,真的好难懂,特级醋、一级醋、三年陈酿、白醋、米醋、陈醋、果醋、香醋、熏醋……看得人眼花缭乱。每每站在超市的调料墙前,都得苦恼好一阵,不知道选哪种才好。
 
醋到底要怎么选?

琳琅满目的醋让人分不清 | 图虫创意



01
 醋的分类 
/ 原料和工艺 /

根据国标,综合原料和制作方式,把醋分为食醋以及食醋大类下的甜醋。

而行业推荐性标准,则对醋进行了更细致的分类,原料不同产品名称也不一样:以各种谷类或薯类为主要原料制成的叫粮谷醋,高粱酿造的叫陈醋,糯米酿造的是香醋,而用米酿造的叫米醋

行业标准将醋分得更细 | flickr Teresa Qin
 

02
 如何选醋? 
/ 总酸含量、发酵工艺、执行标准 /

对于不同类别的醋,大家根据自己的口味喜好来选就行。

那么,对于同一类别的醋,要怎么判断呢?其实从背标可以窥之一二,主要关注这几项:总酸含量、发酵方式、执行标准、窖池年份/酿造时长。

■ 总酸含量
总酸含量和醋的等级直接挂钩,以四川阆中的保宁醋为例:

☛ 总酸含量≥6g/100ml是特级;
☛ 总酸含量≥5.50g/100ml是康特级;
☛ 总酸含量≥5.0g/100ml是一级;
☛ 总酸含量≥4.5g/100ml是新一级;
☛ 总酸含量≥3.5g/100ml是二级;

这瓶保宁醋的总酸≥5g/100ml,属于一级 | 作者 拍摄

而不同类别的醋,具体分级标准不一样。总之,同一类别的醋,总酸量越高等级就越高

■ 发酵方式
醋的风味层次和发酵方式有很大的关系,一般有固态发酵和液态发酵两种。

固态发酵原料多是各种粮食和谷物,发酵时间长、步骤繁复,这个过程中会产生很多微生物和风味物质,酿造出的食醋会更立体饱满香醇。而液态发酵,一般直接用酒精进行反应生成醋酸,程序简单耗时短,生产出的食醋口感更清新,酸度也更高。

可以查看背标上的发酵方式来判断品质 | 图虫创意

所以,相比液态发酵,固态发酵的醋风味会更饱满和醇厚一些

■ 产品标准号
市面上售卖的食醋,采用的生产标准大都是国标GB18187。但还有很多地理标志产品的醋,则在遵循国标的基础上,制定了自己的专属标准,大家可以看背标上的产品标准号来判断。国内比较知名的四大名醋的标准号分别都是:

☛ 山西老陈醋:GB/T19777
☛ 镇江香醋:GB/T18623
☛ 永春老醋:GB/T 26531
☛ 保宁醋:Q/BNC0001S

比如下面这瓶醋,产品标准号是GB18187,虽然它的产地是山西,但只能标陈醋/老陈醋。

 图片来自某电商平台

而下面这瓶的产品标准号是GB/T19777,标的就是山西老陈醋了。山西老陈醋地理标志产品对于地区有着严格的规定,保护范围位于山西省中部,包括太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区……

 图片来自某电商平台

不过是否正宗,是否为地理标志保护产品,只是作为一个参考。地理标志保护大家可以大致理解为“香槟和起泡酒”、“干邑和白兰地”的关系,很多非地理标志保护产品,其实风味也同样不错~

■ 窖池年份/酿造时长
拿保宁醋举例子,三年陈醋、五年陈醋,说的就是窖池的年龄。窖池使用的年份越久,酿造出来的醋就含有更多鲜美风味物质,价格上也更昂贵,可以达到普通食醋的十倍以上。

而山西陈醋的年份,则是指醋整体的发酵制作的时间,时间越久,“陈”得越香。


03
 四大名醋 
/ 各有各的特色 /

不同地区关于醋的酿造和食用,也都各成一派,比较知名的四大名醋,各有各的风味特长,也很具有我们吃醋喜好的代表性。

■ 山西老陈醋
说到醋当然不能少了山西,用高粱为主料酿造而成的老陈醋,香浓醇厚,风味绵长。爱吃面食的山西人,离不开这口醋的陪伴,饺子就醋才有滋味,热乎乎的羊肉汤也得来点醋进行调味,总之啥都可以来点醋。

醋是山西人饮食的精髓 | 截自视频《非遗美食》

不仅爱吃醋,对于醋的制作,山西人也有自己的高要求。除了国标,山西醋产业协会还制定了自己的产品质量标准,比如酸度必须大于6g/100ml,陈年必须至少1年以上,才能打上“山西老陈醋”的标签。

■ 四川保宁醋
作为一个四川人,对阆中保宁醋的感情不言而喻,不管是街边小吃还是宴席上的川菜,都少不了保宁醋的点睛。

保宁醋是四川人的本命 | 图片来自@保宁醋官方微博


保宁醋属于酿造醋中的粮谷醋,用麸皮、小麦、玉米、大米等原料制作而成,口感柔和,酸味突出。川北凉粉的制作就离不开保宁醋的滋润,红亮的海椒油衬托得凉粉更加诱人,加入保宁醋,中和辣味增加酸爽的口感,让整体味型更饱满。

川北凉粉 | flickr liu liu


在阆中古城景区游览时,走几步就能看到专门售卖食醋的门店,不仅有礼盒装,还有价格十分美丽的散装醋,商家提供干净的桶,打开墙上的水龙头就能接。


■ 江苏镇江香醋
镇江香醋的主要原料是糯米,酿造出的食醋色浓味鲜,酸味柔和,并带有微微回甘,颇有江南水乡的柔情,用于凉拌和蘸料食用最为美妙

镇江香醋和灌汤包 | 截自纪录片《舌尖上的中国》

苏菜中有名的水晶肴肉,将猪蹄腌制后焖煮,放凉后胶质凝结切片装盘,外形晶莹剔透,口感油滑弹润,配上香醋和姜丝作为蘸水,能中和肉的肥腻感。吃大闸蟹的时候,也少不了用镇江香醋制作蟹醋佐餐,清新的酸甜能更衬托出蟹肉的鲜。

没了香醋,肴肉也大大失色 | 截自纪录片《舌尖上的中国》

■ 福建永春老醋
用糯米、红粬、芝麻酿造的福建永春老醋是闽南地区有名的调味品,色泽浓郁,鲜甜味尤为凸显,吃起来也更醇香爽口。

当地有名的老醋猪脚,用的就是永春老醋调味,先炒后炖,猪脚软糯入味,与炒好的糖色调和出美妙的酸甜味。

老醋猪脚用的就是永春老醋  | 图虫创意

*封面图来自flickr 小强


你喜欢吃哪种醋呀?赶紧留言交流一下~

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