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锦鲤能吃吗?好吃吗?

二猪 吃货研究所 2022-03-22

现在说起鲤鱼,最出名的还是各种转转转拜拜拜的锦鲤。可能你不知道,鲤鱼曾经可是北方人的餐桌一霸,端上来妥妥是道硬菜,它也是很多人小时候对鱼的最初记忆。今天,我们就来聊聊好吃又不好吃的鲤鱼。


01
 鲤鱼大家庭 / 鱼界的小强 /

鲤鱼,是鲤形目鲤科鲤属下的鲤Cyprinus carpio,鲤形目是一个拥有2700个物种的大目,全部生活在淡水中,我国分布的鲤形目鱼类有600余种。鲤鱼身体侧扁而长,头比较小,体色呈灰黑色,生活在不同地区和不同环境下的鲤鱼,体色会有较大的差异,一般鲤鱼的体侧鳞会带有金黄色的光泽,有部分个体的尾鳍会呈现出红色,被称为“金鳞赤尾”。

金鳞赤尾的鲤鱼丨图虫创意

鲤鱼的适应性非常强,在我国大多数河流湖泊等水体都可以生存,食性杂,水生小动物和水草都是它的食物,而且鲤鱼耐低氧,在水体氧含量较低的时候,还会将嘴伸出水面吞咽空气,辅助呼吸。

吞咽空气的鲤鱼

正是因为鲤鱼这些优点,被认为是最早驯化饲养的鱼类,我国在商代或者周代就已经开始蓄水饲养鲤鱼,《诗经》中有:“岂其食鱼,必河之鲤”的诗句,另外《尔雅》、《说文解字》等许多古籍亦有类似的记载。现如今,随着养殖技术的发达,鲤鱼也被培育出诸如“镜鲤”、“革鲤”、“荷花鲤”以及“鲫鲤”等不同的食用品种,部分野生鲤鱼因为基因突变体色会变为红色,经过人们的定向培育还成为了观赏用的“锦鲤

哪哪儿都有的锦鲤丨图虫创意


02
 鲤鱼的好吃和不好吃 / 为啥没人吃锦鲤? /

人们养殖的鱼类里,有“四大家鱼”一说,分别是青、草、鲢、鳙。而为什么四大家鱼里没有鲤鱼呢?最普遍的说法是因为唐代皇帝姓李,而鲤鱼的“鲤”字犯了皇帝的名讳,朝廷禁止民间饲养捕捉食用,捕捞到的鲤鱼必须放掉,贩卖食用鲤鱼都会被判重刑,民间为了能吃鱼,就转而开发了四大家鱼。另一个说法是四大家鱼的说法来自江浙一带,这里吃鲤鱼的人并不多,养殖量也较少,所以四大家鱼里就没有鲤鱼这一号。

鲤鱼丨wikipedia / Judgefloro


在我小的时候,能吃到的鱼并不多,河鱼也就是前面提的几种,那时候奶奶会做糖醋鲤鱼浇汁鲤鱼炖鲤鱼酥鱼,让我觉得鲤鱼就是最好吃的鱼了。但现在随着养殖技术和运输技术的发展,市场上能买到的鱼的种类太多了,鲤鱼反而就成了一种并不是那么“好吃”的鱼了。在这里要先说明一下我所谓的好吃含义:第一个含义就是味道好,平心而论鲤鱼的味道并不那么好,因为其杂食的属性,常会在水底的泥沙中寻找食物,这样鲤鱼肉就很容易有“土腥味”,虽然通过净水饲养、改善饲料配料、烹饪时去腥线和腹腔内黑膜等方式减轻鲤鱼的土腥味,但腥味却几乎无法根除。

小时候觉得鲤鱼太好吃丨图虫创意

好吃的另一个含义就是容易吃或者易于加工,而这一点鲤鱼也是不具备的。鲤形目的鱼都会有“肌间刺”,这种构造能够起到支撑稳定肌肉、让肌肉具有更强爆发力的作用,但也让我们吃鱼的时候非常费劲,必须小心谨慎地小口吃,否则鱼刺容易卡嗓子,另外因为鲤鱼土腥味较重,必须通过油炸或者下重调料的方式掩盖,加工过程也就相对复杂,和那些清蒸炭烤简单调味就很鲜美的鱼一比,就不那么“好吃”了。

鲤鱼做好吃,也不容易丨图虫创意
除了常见的鲤鱼,其实锦鲤也曾被端上过餐桌。但一般锦鲤较人工饲养鲤鱼的土腥味更重肉质也更松散,口味还不如普通鲤鱼,而且观赏鱼在饲养过程中为了颜色更好、长得更快,投喂的饲料中人造色素和激素含量普遍很高(因为并不是用来食用的,就不会受到食品安全限制的制约),也并不安全,所以吃锦鲤没有流传开。

美美的锦鲤,并不适合食用|pixabay.com

03
 多到吓人的鲤鱼吃法 / 你吃过几种? /

说到吃鲤鱼,北方省份尤其是山东、河北这些传统鲁菜流行地区的人们更加喜爱鲤鱼,在1979年出版的《中国菜谱》中,山东册中鲤鱼料理数量是最多的,其次就是北京册,而江苏、浙江、上海以及福建册中鱼类料理都没有记录使用鲤鱼的,可见各地口味的不同。山东人自古就爱吃鲤鱼,《水浒传》中就多次提及办筵席用鲤鱼,在吴用去石碣村请阮氏三雄时,就提到财主家办筵席,点名要十数尾十四五斤的“金鲤子”。

泛着金色光泽的鲤鱼丨图虫创意

鲤鱼里最讲究的,要数“黄河鲤鱼”了。据记载,黄河鲤鱼一般指生活在黄河深水处的鲤鱼,夏季最为肥美,头尾金色,鳞片亮金光,臀鳍和尾鳍红色,身体匀称,这样的鲤鱼肉质肥厚细嫩,鲜美香甜,鲁菜中很多鲤鱼菜都首选黄河鲤鱼作为原料。而人工饲养的鲤鱼,一般体色会发暗变黑,体态明显臃肿,很多人认为其虽肥肉多,但口味不及野生鲤鱼。

以前北方菜系中鱼肉料理多用鲤鱼,和鲤鱼体格健壮、易于存活是有关系的。南方由于河流湖泊众多,食用鱼易于获得并且种类更丰富,就有了挑选的可能,而北方尤其是城市中的居民吃鱼,只能买到易于运输的种类,鲤鱼在这方面就有了优势,并且其个儿大肉多,经过适当烹饪后味道还不错,众多的肌间刺也可以通过过油炸酥后得到一定的解决,故而在北方菜尤其是鲁菜系(济南帮)中得到了青睐。下面我们就说说几种各地比较有名的以鲤鱼为原料的料理。

大鲤鱼丨图虫创意

  • 酱㸆鱼

这是一道传统鲁菜济南帮菜肴,主料选用二斤左右的黄河鲤鱼,先将鲤鱼收拾干净,去鳞、内脏和鳍,清水洗净,鱼身体两侧每隔七分左右切一斜刀;油锅烧热,下锅油炸,鱼炸制金黄色后捞出;炒糖色,并加入葱姜末,糖色炒好后加甜面酱、料酒以及清汤等,再将炸好的鲤鱼下锅,用文火㸆,待汤汁㸆尽后出锅。这道菜色泽鲜亮,鲜嫩入味,酱香浓郁。

酱㸆鱼丨图虫创意

  • 红蒸鱼

京味鲁菜,主料选用一斤左右的野生鲤鱼,鱼收拾干净,拦腰斜切成两半;先用开水烫一下,放入大碗内,再加入葱段、姜块、香菇、虾干、绍酒、精盐、酱油、味精和鸡汤上锅蒸;蒸大约二十五分钟,即可出锅。此菜色泽微红,口感软嫩,清香爽口。

  • 罾蹦鲤鱼

罾(zēng)是古代一种用木棍或竹竿做支架的方形鱼网。这是一道传统津味菜,选用一斤左右的活鲤鱼,洗净,只去腮和内脏,不去鱼鳞和鱼鳍,将鱼腹部切开,连同下颌一起切断;将鱼用铁筷子托着下油锅先炸腹部再炸背部,待鱼骨炸酥出锅;炒芡汁,葱姜蒜炝锅,加料酒、醋、酱油、精盐和白糖,加入适量高汤后挂芡;端上餐桌时,鱼和芡汁分别盛,鲤鱼身上最好略带些热油,上桌后将芡汁浇到鱼身上,会发出滋啦的声音。此菜口感外焦里嫩,咸鲜酸甜可口,鱼刺经过油炸已经炸酥,不必担心卡嗓子。

罾蹦鲤鱼丨图虫创意

  • 鸳鸯鲤

传统湘味菜,选用一斤半鲤鱼为主料,收拾干净后,剔除鱼骨,切开形成头部相连,身体分开的形态,表面抹绍酒和精盐后静置约十五分钟左右,挂水淀粉糊;猪油下锅烧至八成热,鱼下锅,炸至淡黄色出锅,鱼腹面向上,头部翘起,这样就好像是两条鱼;炒芡汁两种,一种清汤的白汁,另外一种是加番茄酱的红汁,分别浇到鱼的两边。此菜一鱼两味,颜色鲜艳,口味酸、甜、咸、香。

鸳鸯鲤,一边浇了一种芡汁

  • 葱姜煀鲤鱼

本菜是粤菜传统菜,煀(qū)是粤菜中的一种烹饪方式,一般是将生肉用油微煎,再下瓦罉小火慢焖的一种烹饪方式,做这道菜讲究使用文㞧(huì)鲤鱼,这种鲤鱼产于肇庆沙浦文㞧,特点是背脊有金丝条,背部有驼峰肉,肉质肥美。文㞧鲤鱼收拾干净,下油锅煎至两面金黄取出,下葱姜蒜爆炒出香味,绍酒、酱油、陈皮丝、味精、白糖、精盐、耗油、酱油、淡二汤与鲤鱼、葱姜一同下瓦罉,开锅后改文火加盖焖十五分钟左右,加胡椒粉,水淀粉勾芡,出锅淋入麻油和花生油即可食用。本菜鱼肉鲜美滑嫩,味道鲜香浓郁,适合在秋季食用。

葱姜煀鲤鱼丨mycookey

除此以外,还有陕味菜奶糖锅子鱼,川菜糖醋脆皮鱼等,都是使用鲤鱼为原料。

参考文献:


[1].《雅舍谈吃》梁实秋,江苏人民出版社2014年6月

[2].《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠,北京燕山出版社1997年12月

[3].《中国吃》唐鲁孙,广西师范大学出版社2013年1月

[4].《吃主儿》王敦煌,生活读书新知三联书店2012年11月

[5].《中国菜谱》(北京、广东、山东、湖南分册)中国菜谱编写组,中国财政经济出版社1975年7月

[6].《天津菜谱》天津菜谱编写组,天津市饮食服务学校、天津市餐饮服务公司1977年1月


 


听所长一句劝,吃鲤鱼、鲫鱼这种肌间刺多的鱼时一定要细嚼慢咽小心鱼刺!别问我去医院取鱼刺是什么体验……

 作 者 名 片 


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