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其他
没有一个四川人,能拒绝此时的豌豆尖
Original
卢其谙
吃货研究所
2022-03-22
收录于话题 #地域美食
137个
大棚技术早已让很多蔬菜和水果,不再受温度和季节的限制供应。但
豌豆尖依然只会在冬季短暂现身
,即便它娇滴滴、傲气、脆弱、昂贵,作气冲天,四川人依然无法放弃对它的追随和迷恋。
豌豆尖是冬季最受四川人欢迎的蔬菜 | 作者 拍摄
01
豌豆尖是啥?
/ 入口脆嫩化渣,冬季煮汤百搭 /
很多人经常把豌豆苗和豌豆尖混为一谈,分不清楚。但其实
豌豆尖不是豌豆苗
,虽然两者都属于豌豆的茎叶,但它们采摘的时间不同,样子也不一样。
豌豆苗更像是“豆芽”,将豌豆泡发后给水/土营养,就能长出翠绿的豌豆苗,它是豌豆最幼嫩的茎叶。
泡发豌豆苗 | 豆果美食@麦子老妈
豌豆苗不是豌豆尖哈 | 豆果美食@尝尝好味道
而豌豆尖,则是茎叶茁壮成长后顶尖尖上发出的嫩叶子和茎,所以叫豌豆尖,
掐掉后还会继续生长
。
豌豆耐寒,四川地区一般在秋天下种,冬春收获,茎叶长得稍有规模,就是掐豌豆尖最好的时间。挑豌豆顶上刚发出的嫩叶子带茎掐下,整整齐齐的码好,就可以上市售卖。
长在土里的豌豆尖 | flickr Binny Ji
掐下来的豌豆尖 | flickr Chang Ju Wu
豌豆尖是时令性蔬菜,但每年上市时,
总比其他时令性蔬菜更让人紧张
,想要吃上一口,必须与时间争分夺秒。
虽然豌豆尖不是豌豆的主要产品,但从采摘到食用时间,都比主角豌豆娇贵十倍:
时机要选准
,不能早也不能晚,过了这段黄金时间再掐,即便是尖尖叶子,也会老得不适合食用;豌豆尖不易储存,买回家一定要抓紧时间煮来吃,
放过夜就会很快垂头丧气焉下去
,不管是卖相还是口感,都跟新鲜时差了一截。
为了追求更好的口感,
买回家的豌豆尖一般还会再择一次
,留下其中最精华的部分食用。
买回家的豌豆尖还要再择一遍 | 作者 拍摄
虽然从采摘到收拾比较麻烦,但烹饪起来很简单,吃面吃粉,起锅前丢进去,汆烫个10秒左右就好了,嫩生生入口化渣,纤维少,
吃起来柔若无骨,
自带一股水灵灵的清新。
四川人爱的就是这份翠绿娇嫩的口感,小巧家常,但美味无人能敌。
豌豆尖是米粉的点睛之笔 | 作者 拍摄
豌豆尖和螺蛳粉,双倍快乐 | 作者 拍摄
豌豆尖拿来煮汤也是一绝,
豌豆尖酥肉汤
,俏生生地点缀在汤里,酥肉香醇豌豆尖清爽,把油腻感中和得刚刚好;冬季阴冷,吃炖菜暖胃暖心,特别是
炖羊肉汤
,喝汤时放一把豌豆尖进去,解腻增香,给浓郁的肉汤增加几分蔬菜的清新;也可以
直接炒着吃
,给点蒜末就是一道可口下饭的小菜。
豌豆尖酥肉汤 | 豆果美食@食客祥妈
当然,
吃火锅也离不开豌豆尖
,清红汤任选,不用七上八下,丢下去搅一搅就能捞起来开吃。
豌豆尖涮火锅,美滋滋 | 作者 拍摄
一口豌豆尖,吃的不仅是那份嫩气,更是一份乡愁的寄托。
我的大学时光是在北方度过的,一次在一家连锁川菜馆点了担担面,上来后发现里面居然配了豌豆尖,激动得顾不上其它,赶紧直接拌匀往嘴里送,虽然只有3、4根,根本不够吃,但能尝到地道家乡味,已是不易。
北方虽然也能买到豌豆尖,
但相比四川当地的品相和新鲜度都打折,价格也更贵
。之后再次光顾,准备点份清炒豌豆尖,直接被48元/份的价格劝退,只能看着菜单图片解解馋。
在北方,一盘炒豌豆尖不便宜 | 豆果美食@食客祥妈
四川人爱豌豆尖这么深,除了好吃,还主要得益于一个饮食习惯:爱吃绿叶菜,每顿饭都要有绿叶菜。
所谓绿叶菜,一般是指像红苕尖、莴笋尖、藤藤菜、菠菜……这种根茎少叶片多的绿颜色叶菜。
自己在家做饭,都会根据季节搭配一份时令绿叶菜食用,下馆子点完一堆荤菜,也会安排一个绿叶菜打底。
每顿饭都喜欢有一份绿叶菜 | flickr ily0621
02
被“吃干抹净”的豌豆
/ 从茎叶到果实,全都能吃! /
在四川人心目中,豌豆全身都是宝,从茎叶到果实,被好吃嘴们“扒”得一干二净:豌豆尖鲜嫩可口,豌豆烧菜口感扎实,连干豌豆也有很大的发挥空间。
干豌豆泡发后熬煮,最后出品的豆沙是
耙豌豆
,食材简单,滋味却不寻常。招牌川式面条——
豌杂面
就离不开耙豌豆的调味,一勺杂酱一勺耙豌豆,配上调味料拌匀。
豌豆沙细细地裹在每一根面条上
,入口绵密,增强香醇口感,为整碗面画龙点睛。
豌杂面 | flickr 枫 azure
虽然豌豆尖的美味只有冬天才能品尝,但耙豌豆却可以一年四季都陪伴在四川人的身旁,用另一种形式,调和着滋味,挑逗着味觉。
耙豌豆入汤,就是用另一种方式,展开了豌豆的更多可能性。
四川人爱吃肥肠,一般都会用辛辣的调料来烹饪,才能更好地压制住腥味。但四川也有不辣的肥肠做法——
豆汤肥肠
。
豆汤肥肠 | 作者 拍摄
肥肠想要好吃,一定要处理干净,特别是白味的肥肠做法,一旦处理得不好,下水的腥臭味会非常明显。豆汤肥肠在烹煮时加入葱姜花椒去味,肉质松软后,再捞起切快炒制,加水加耙豌豆慢炖。经过长时间的高温炖煮,两者相辅相成,
肥肠在耙豌豆的驯服下,变得乖顺软糯,肥润可口,耙豌豆有肥肠汤打底,吃起咸香但不油腻
。
豆汤和肥肠相辅相成 | 作者 拍摄
耙豌豆入汤是豆汤,再加入米饭,就是成都有名的
豆汤饭。
如果家里本身有吃剩的豆汤,加点米饭进去就行。当然,如果能烫上一把豌豆尖会更美味,有汤有主食,冬天一碗下肚,浑身都暖乎乎的。从头开始制作也不难,猪油炒香耙豌豆,加高汤和想吃的肉下去煮,熬到浓郁后盛出加米饭,再撒上几颗翠绿的葱花,香气扑鼻。
豆汤饭 | flickr Haonan Xu
成都豆汤饭的种类繁多,
鸡丝豆汤饭、肥肠豆汤饭、蹄花豆汤饭、剔骨肉豆汤饭、海味豆汤饭
……口味各有千秋,但最重要的角色,当然还是耙豌豆,沙沙的食感充当起中间角色,让汤和饭需要紧密融合在一起。耙豌豆让汤头变得浓郁,米饭则充分吸收汤汁,在寒冷的冬日街头来上热腾腾的一碗,配上经典凉拌肉和一小碟泡菜,让人口舌生津。
冬日苦寒,还好有豌豆尖和豆汤饭这样简单的美味,一口汤饭一口菜,能抵冷风,也能抚慰身心。
豌豆尖粉丝们速来评论区集合!
作 者 名 片
你 可 能 感 兴 趣 的
不要小瞧东北杀猪菜!我是说所有辽宁以南的人
大火的橙子手冲咖啡,真有那么好喝吗?
令人上头VS令人作呕,都是这个菜叶子!
没有一只红薯能带着皮走出我的小厨房
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↙这么好吃,还不
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