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天津早餐才不只有煎饼馃子呢!还有嘎巴菜!

国乐joker 吃货研究所 2022-03-22

提到天津早点,大家往往首先想起煎饼馃子,而与煎饼馃子师出同门,同样在天津早点中占有一席之地的“嘎巴菜”,却没有被全国各地的人们所熟知与接受。这到底是早点的扭曲还是美食的沦丧,本文将为您揭开真相。

包子、煎饼馃子和嘎巴菜丨flickr / Shubert Ciencia


01
 嘎巴菜 
嘎巴在哪儿? /

即便身为天津人,第一次听说“嘎巴菜”时,也往往不能望文生义。嘎巴?还是菜?什么东西?
 
在此之后,看到嘎巴菜的正字原来是“锅巴菜”,心中又产生了联想:原来是脆脆的锅巴做成的菜,咬一口嘎嘣脆。如果童年看过中华小当家,更会联想起那个球形带馅的锅巴料理。

锅巴球丨《中华小当家》

这些幻想在第一次进入天津早点铺,点上一碗锅巴菜之后,就会被无情地击碎。“我锅巴呢?我干干脆脆的大碗锅巴呢?这一碗黄面片浇卤汁是什么鬼?”然后就看到旁边吃得正香的大叔大婶们在偷笑,“又一个没见过锅巴菜的”。


以上是我,也是很多人的真实经历。事实上,锅巴菜既没有锅巴,也没有菜。但就是这么一道“名不符实”的早点小吃,却成为天津人的心中最爱。只要是早点铺,有铺面能架起锅熬卤汁,就准有嘎巴菜。而只要是去早点铺买早点,不管是买油条、烧饼还是其他主食,都要搭配一碗热气腾腾的锅巴菜。

锅巴菜丨图虫创意


02
 煎饼馃子的 
/ “同门师弟” /

那么锅巴菜到底是什么?又是怎么制作出来的呢?

说起来,锅巴菜还有一位同门师兄,也就是天津早点界的王者——煎饼馃子。之所以说是同门兄弟,是因为它们都来源于“山东大煎饼”。
 
天津作为近代沟通海运漕运的水路码头,吸引了大批的各地客商劳工,其中的很多山东兄弟,带来了当地美食——山东大煎饼。山东煎饼本来就有卷着吃和泡汤吃的两种不同吃法。这二者也就是煎饼馃子与锅巴菜的雏形。

山东煎饼丨图虫创意

当然了,天津人在吸收山东煎饼吃法的同时,也根据自身口味进行了一些改良:改杂粮面为绿豆面,使其更为爽口,并掺入一些小米面来增加韧性。这一点是天津吃法的独创,煎饼馃子与锅巴菜都体现了这一点。
 
但是,煎饼馃子的煎饼与锅巴菜的煎饼也略有不同。
 
煎饼馃子的煎饼,面糊摊得较厚,再磕上一两个鸡蛋,趁热食用,口感较为绵软;

煎饼馃子的煎饼丨图虫创意

锅巴菜的煎饼则摊得薄一些,不加鸡蛋,从饼铛上揭下来时很有韧性,要放凉回软后再切,切后再风干储存,这样能够在浇汁后还保持一定的弹性,不会被很快泡软。
 
嘎巴,是天津人用来形容“风干的粘稠物”的词语。粘稠的面糊摊饼后风干成片,正应了嘎巴一词。由此看来,“锅巴菜”反而是附会上去的名称了。

嘎巴菜丨wikipedia / Xrdtj
 

03
 面+面的 
/ “碳水炸弹” /

有人说,煎饼馃子是碳水炸弹,皆因煎饼与馃子都是淀粉,是“面裹面”,再加上油炸,热量惊人。
 
其实,锅巴菜又何尝不是“面浇面”呢?勾厚芡的卤汁,香气四溢,引着寒风中的路人纷至沓来,简直就是早点铺的无形招牌。在北方寒冷的早上,有体力活要做的工人们,吃上一碗热热乎乎的锅巴菜,一上午都能感受到由肺腑腾起的暖意,又暖身子又暖胃,这就是“面浇面”的功劳。

锅巴菜丨图虫创意

卤汁的香气来自八角、丁香和香菜根。制作时先炒酱,锅中烧香油,放葱、姜、香菜根,炸至金黄,下八角、丁香、面酱、酱油,开锅后把酱卤盛出。再烧水,加盐和之前酱卤。锅开后,再加酱油、大料粉、五香粉、姜末、碱面,最后用水团粉勾芡。卤汁的制作很考验早点铺师傅的手艺,因为勾芡勾得不好,容易澥开。好的锅巴菜,吃到最后碗底的卤汁也一点不澥。
 
食用时不是浇卤,而是在卤汁上放柳叶煎饼,待卤汁把煎饼裹住之后,再放用水调开的腐乳、葱油浇过的麻酱,还可以根据口味加上辣油与香菜末。煎饼嫩黄,卤汁琥珀,再点缀上粉色、浅褐、翠绿与鲜红,又好吃又好看,如此便是正宗的天津锅巴菜了。

锅巴菜丨图虫创意

除此之外,还有一些特殊的卤汁。作家唐鲁孙在《锅巴菜》一文中提到:“在绿牌电车路法国教堂一个胡同口,卤是肥瘦肉片,加上黄花木耳,勾出来的,那比素卤又好吃多了。”
 
绿牌电车路就是现在的滨江道,胡同口就是现在的辽宁路,这家早点铺叫万顺成。

有的朋友可能会问,锅巴菜还能有不正宗的吗?当然有。
 
有些很敷衍的早点铺,用豆腐脑的卤汁浇锅巴菜。甚至更过分的,卖完了早点,加一些肉丝和豆干,中午的打卤面还用这个卤汁。对这样的早点铺,老天津人民是嗤之以鼻的,早上也断不会在门口排起长队的。
 
天津市餐饮行业协会在2019年2月1日,发布了《天津锅巴菜制作加工技术规范》。这样看来,在锅巴菜这件事上,无论是官方还是民间,老饕所见略同。

锅巴菜丨wikipedia / Xrdtj


04
 天津之外也有 
/ 但不完全有 /
 
像锅巴菜这么简单又好吃的早点小吃,在全国其他地方当然也存在“同分异构体”。
 
比如北京有一种柳叶汤,是把面片切成柳叶形,葱姜蒜炝锅或者倒炝锅,加水下入面片,不勾芡。此品以前多用于夜宵,常见于丧事中,以供连夜念经的和尚尼姑充饥。当然出家人不食香料,炝锅就免了。
 
再比如淮扬菜就有一道“平桥豆腐”,是将豆腐切成小柳叶片(雀舌形),加入鸡脯肉、蘑菇、海参、虾米、干贝制成的汤汁,用淀粉勾芡。从外形上看,与锅巴菜有一定的相似之处,却又不是早点,而是正餐的汤羹一类。

平桥豆腐羹丨豆果美食网网友太太乐鲜味厨房


05
 在天津 
/ 哪可以吃到好吃的锅巴菜? /

写到这里,我给大家推荐几家天津早点铺,保证能吃到原汁原味的锅巴菜。(排名不分先后)
 
  • 大福来

老字号的国营早餐铺,招牌就是锅巴菜。卤很香,锅巴也比别处有嚼头,配上刚出炉的烧饼,百吃不腻。
 
  • 至美斋

锅巴菜的卤汁中加入牛肉汤,风味独特。早点种类很多。

拍摄作者

  • 真素诚

在真素诚用餐需要在门口拿号,进门之后给号取餐,很有上个世纪的味道。这里的锅巴菜小料的味道非常足,麻酱、腐乳的香味浓厚,吃上去特别过瘾。

拍摄作者
 
  • 鑫顺成

锅巴是绿豆面做的,不软不硬刚刚好;卤子稠且亮,打得咸淡适中,厚薄适度,麻酱、辣子、蒜、香菜色味分明。
 
其实,大家心目中最正宗最美味的锅巴菜,往往是自家小区旁边的那家。我在我家附近看到一家很有意思的“老邢早点”。

拍摄作者

大家可能会觉得,这不是农家铁锅吗?请仔细看:

拍摄作者

再近一些:

拍摄丨作者

这就是深藏不露的天津早点,随风飘散的美食香气,才是最大的招牌。毕竟每天早上,早点铺门口排起的长队,是不会骗人的。


天津不是只有煎饼馃子,来尝尝嘎巴菜吧!

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