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鱼腥味要怎样处理?买鱼的时候要怎么挑?看这一篇就够了!

海鲜知道 吃货研究所 2022-06-01

在菜市场,我们总会见到鲜活的、冰鲜的各类海鲜,而在超市里,我们还能看到冻得硬邦邦的预包装鱼类产品。

包装好的鱼类,一般上面会有对应的产品标签,写着来源及生产日期。但是,在挑选鲜活或冰鲜水产品的时候,我们只能看到名字和价格标签
超市中常见的各类冷冻水产品,多含有产地、学名、生产日期等关键信息 | PAN1980 Naibeayaus / Wikimedia Commons

面对琳琅满目的鱼类水产品,我们到底该怎么选购呢?活鱼买回家以后,怎样才能让它多活几天?哪种鱼的腥味比较低?巴沙鱼又是什么鱼?各种有关买鱼的问题,看这篇就够了!

01
 鱼都是 / 从哪来的? /
首先,我们要看鱼是养殖的还是野生捕捞的。

养殖的鱼来自各个养殖场或养殖基地,它们在起捕、装载入车后,用物流输送到各个地区的批发或集运中心。这个运输过程,可能仅限于市内或临近城市间,也可能跨越中国南北地区,远达数千公里。
捕捞起来的鱼要经过运输转移到集散中心 | 站酷海洛

到了集散中心,鱼类会被买手买下,进一步转移到次批发市场,被几轮中间商经手,或者直接输入市场、商超。很多菜市场的鱼贩子,就是在批发市场进货的。如果量非常少,养殖户也可能自己对接市场,拿到菜市场上卖。
如果是野生捕捞的水产品,一般在码头便有专人负责收购。之后,它们会被卖给二级经销商或被自行销售。经过一层层的运输和转手,它们最终成了大家在超市或菜市场看到的鱼。与此同时,鱼的价格也在无形中层层提高,成为我们看到的市场售价
第一手的价格确实是最实惠的,但它的必须购买量也很高——量大才便宜。我们在家偶尔吃鱼的一般消费者,还是选择去商超、菜市场购买吧!
鱼类的常见供应链流程,从起捕经历加工、运输、零售商最后进入普通消费者手上,过程复杂着呢 | 站酷海洛


02
 火眼金睛 / 辨好鱼 /
  • 如何在菜市场挑选一条新鲜的冰鲜鱼?

一个广为流传的方式,是看鱼鳃红不红。但是,有些不法商贩,可能会用一氧化碳来保持鱼鳃鲜红,对于冰鲜鱼类,光靠看鱼鳃,很可能并不靠谱。
观察鱼鳃颜色是否鲜红,并不是最靠谱的鉴别方式 | 站酷海洛

冰鲜鱼选购小窍门


采取按、闻、察结合的方式,我们能选到尽量新鲜的鱼:

  • ”指的是按压鱼的身体,如果松开以后,塌陷会快速恢复,说明这条鱼很新鲜;塌陷恢复得很缓慢,或者不恢复,说明鱼已经不太新鲜了。

  • ”指的是闻鱼的鳃,如果是新鲜的鱼,我们应该会闻到一股海味或轻微鱼腥味,而不是药水味或其它怪味。

  • ”就是看,我们可以看看鱼的鳞片是否有光泽、眼睛是否明亮清澈;如果把鱼横着拿,它是身体保持水平,还是会弯曲耷拉下来。鳞片光泽好、眼睛不浑浊、横拿鱼身基本能保持水平,这三条标准达到了,那这条鱼很新鲜,正适合买回家做一顿好饭。

如果觉得以上步骤结合太麻烦,我们可以选取其中一两个步骤,其中“闻”或者“横拿”是最靠谱的


这些判断标准,源于鱼死亡后的身体变化。死亡不久的鱼,肌球蛋白还没被完全分解,肌肉仍然有弹性;鱼死后会经历僵直期,这时身体能保持横状,随着死亡时间变长,身体也变软了,被横着拿时就会弯曲耷拉下来;鱼的鳞片光泽和眼睛光亮,也取决于鱼体的死亡程度,以及微生物感染造成的腐败。

鱼死后会经历前僵直期、僵直期和后僵直期,左边是鱼死后逐渐的身体变化,右边则是肌肉纤维的形态,死后时间越久,肌肉纤维就更分散 | Liu Shi et al.

  • 如果是活鱼,我们该如何挑选呢?

活鱼选购小窍门


  • 观察鱼本身,看看体表有没外伤、粘液是否脱落、眼球是否白蒙、游泳姿态是否正常;


  • 检查用来养鱼的水,水体颜色是正常的无色透明,还是带有黄色或轻微绿色;


  • 闻闻鱼的身体上没有异味

要注意的是,如果水体颜色不正常鱼闻起来有股怪味,那么这鱼很有可能是被药水处理过的

挑选活鱼时,要看鱼,也要看水 | 站酷海洛

  • 如果是冻鱼,就比较难鉴别了

它们很可能是被切开的鱼块,而不是完整的鱼,而且大多已经被包装好了,还冻得硬邦邦的,这些都增加了鉴别的难度。
在这种情况下,我们可以看生产日期,挑选更新鲜的。如果是整条的冻鱼,可以再观察鱼外观是否有破损残缺。对于切成块的冻鱼,我们可以观察鱼的切面是否整齐、边缘是否有溶冻小块、肉质是否偏干、颜色是否自然、冰块的包裹是否均匀等,来判别冻鱼是否新鲜。购买有品牌商家的冻鱼产品,相对来说也更加靠谱。

03
 买鱼时的 / 常见小疑问 /
  • 鱼贩子怎么让活鱼活得更久?


下药这样的非正常途径我们暂且不论,好的水质和足够的氧气是商家让鱼活得更久的诀窍。如果你买的是活鱼,可以试试向鱼贩多要点养鱼的水一起带回家,在家多养几天。如果在你回家的路上,鱼已经奄奄一息,那就不建议尝试养活了,赶紧下锅吧!
超市卖鱼处时不时能见到增氧机,不过,并不是往水里打氧气,而是打空气 | 站酷海洛

  • 冷冻鱼不如活鱼和冰鲜鱼好?
我们常常见到经过普通冷冻(零下-15~-20℃)、缺乏有效包装的冷冻鱼,这类鱼口感会略差,营养价值也会随着时间逐渐流失。但是,如果冷冻鱼的处理和贮存得当,未必不如活鱼和冰鲜鱼。

我们吃的金枪鱼生鱼片,其实也是冷冻鱼,但口感常常不输鲜鱼——这都是因为超低温冷冻技术。工作人员会用适当的方式杀死活鱼,去除会引起腐败或异味的物质(血液、鱼鳃等),再用零下-55~-65℃的超低温,进行迅速冷冻,这样就可以避免冷冻过程产生冰晶,防止破坏鱼肉细胞。而且,超低温可以显著降低各类化学反应的速度,延缓微生物的增殖。这样一来,金枪鱼就算经过长途转运,也丝毫不影响它的营养价值和鲜美程度
超低温技术冷冻的金枪鱼,在超低温条件下存储2年,也可保持高度新鲜 | Wikimedia Commons

  • 买回来的活鱼和冰鲜鱼可以冷冻并长期保存吗?
活鱼或新鲜的冰鲜鱼可在冰箱中保存长达1年左右,但需要一些预处理步骤:
  • 选择一条足够新鲜的鱼;

  • 去除内脏和血液这些容易滋生腐败的部位;

  • 鱼不再沾水,保持原来的样子,直接装袋真空密封

这些步骤中,真空密封是关键。真空可以使鱼体无法接触空气,最大化降低微生物的活动,而且可以帮助锁水,保持食材的味道。如果做不到真空,鱼的保存期限会大打折扣,只有几个月了。
  • 鱼的腥味是怎么来的?哪种鱼的腥味比较低?

鱼的腥味一般指土腥味,在淡水鱼中更常见。但是,鱼的土腥味和鱼的种类无关,而和它们的生活环境相关。
如果鱼的生长环境中腐殖质较多,适合微生物繁殖,水中的蓝藻、绿藻和附着在上面的放线菌会向水体释放土腥味物质,包括土臭素(geosmin)和2-甲基异莰醇(2-methylisoboneol)等。这些物质被鱼摄入后,分布在鱼的身体里,成了我们尝到的土腥味。如果鸡、牛等动物喝了含有土腥味物质的水,它们的肉也会带上腥味。
对于容易有土腥味的鱼,处理时去掉黑膜是关键,因为它富含一些脂溶性物质,包括土腥味物质。
处理容易携带土腥味物质的鱼时,最好去掉这层黑膜 | kknews

  • 鱼都已经杀好了,为啥还会在案板上跳?

刚死的鱼,脊髓一般没有被破坏,还保持着一定的活性。肌肉运动会受到脊髓神经的控制,加上神经细胞并未受损,虽然鱼死了,鱼的肌肉组织依旧能对刺激做出反应,一般的表现是跳动的痉挛。
之前抖音上很多的煮熟的鱼还在跳,就是因为这个道理 | The Sun / YouTube

作者:海鲜知道编辑:猫吞


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