当一碗正宗的陕西Biang Biang面摆在面前，你第一个注意到的是什么？是白中带着点朴实的微黄、充盈着麦香的扯面？是点缀在面条之间点点翠绿的葱花？还是沁润在每一丝肌理中，让人忍不住开始分泌口水的扑鼻醋味？对我来说，这点睛之笔，必须是最后浇在上面的一勺红得发亮、辣得豪迈，香得直窜上脑门的油泼辣子。点睛之笔的一抹红 | flickr Hideya HAMANO对于每一个土生土长的西安娃来说，从小听着陕西八大怪的童谣长大，在“油泼辣子一盘菜”和“一碗燃面喜气洋洋，不放辣子嘟嘟囔囔”的耳濡目染间，从小就获得了吃辣的超能力。不同于四川那辣到人流汗的麻辣，也不同于湖南伢子吃着吃着就辣出了眼泪的呛辣，更不同于江西老表们低调却实力超群的干辣。老陕们最爱的辣，更多是用辣味来做底味，是一种不那么辣却很香的酸辣。而油泼辣子，正是这种味觉审美的集大成之作。八百里秦川上生长出来的秦椒，是油泼辣子最神秘的灵魂。这种辣椒身形细长，颜色鲜红，肉厚且油润，辣味不呛口而浓郁悠长，憨厚中带着点深藏不露的锋芒。把这秦椒串起来晒干，等到身上出现了脱水的皱纹，就成了制作油泼辣子的原料。油泼辣子的做法其实并不固定，繁简由人。只要把握住了“油泼”和“辣子”两个关键组成部分，各家各户都有自己的独家秘诀。像任何一个家常美食一样，“我家自己做的”永远都是最好吃的。若是条件有限，一小碗磨碎的干秦椒面，再泼上一点热油，就可算是最最简单版本的油泼辣子了。辣椒面泼热油是最简单版本 | 豆果美食@搬个凳子看戏 但大部分家里做的时候，还是会加上一些香料调味，从最基础的盐、芝麻、桂皮、八角这三剑客，到加入了香叶、肉蔻、小茴香、草果的认真版，再到用青葱、洋葱、生姜炸五香油的高级版，每一种都因为食材的不同而造就出不同香气的味觉体验。但万变不离其宗的，就是辣椒要香，香料要足，油温要准。我个人最喜欢的，是著名美食UP主小高姐（小高姐的魔法调料）的终极版油泼辣子，制作方法简单却很讲究，实践多次，屡试不爽，总是能赢得小伙伴们的一致赞许。辣椒粉要一半带籽儿的粗磨辣椒碎，这样尚未破坏辣椒籽原本的质地和口感，层次更加丰富，另一半用打碎磨透的细辣椒粉，这样颜色通红好看，香味也得以更加释放。用五香粉和生姜粉来代替麻烦的炸五香油的过程，快速给油泼辣子染上香料带来的复合型底味。在油温升到最高点后一点点放凉，放凉的过程中先后放入芝麻，香上加香，再放入辣椒香料粉，炸辣椒的香气瞬间扑得人要幸福地昏过去。最后还有关键的点睛之笔，放入一勺香醋，醋中的水分被热油的温度迅速蒸发，把醋的酸味、甜味、隐约透出的粮食香味浓缩得更加醇厚，也给油泼辣子带来生动的回甘。个人最喜欢的油泼辣子食谱 | 来自B站小高姐的魔法调料
等到油温渐渐降下来，一碗完美的油泼辣子就可以开吃了！它不刺鼻不跋扈，不刺激不燥热，不喧宾夺主，只温和香浓，锦上添花。感兴趣的小伙伴可以去B站上搜“小高姐的魔法调料”，看具体过程~单纯的白色凉皮配上白色的豆芽和白色的面筋，怎么能称之为一碗正宗合格的凉皮呢？一碗凉皮做到最后，那一小撮面皮一定要豪迈地在一大缸油泼辣子里好好蘸一趟，一半雪白一半火红的面皮带着滴滴哒哒的辣椒油，潇洒又灵活地蹁跹到碗里面，像一场小型的指尖舞蹈，色彩带来的视觉冲击力会在脑海里停留良久，让你还没吃到，就已经开始忍不住幻想那满口留香的劲道爽滑。嫩黄的韭黄、深红的牛肉、油绿的蒜苗，难道不是加了鲜红的油泼辣子才能感受到花团锦簇般的味觉层次吗？融合了油脂精华的牛肉汤是滚烫的，把辣椒油也暖得热起来，浮在汤的表面，妖娆的像一只灵巧的小鱼儿，游动起来，把那缠绵浑厚的辣味扑满整碗，又在一个个冒出脑袋的饱满的饺子身边聚集停留，把自己的热情多分给它们一些，让饺子们能够在入口咬开的那一刹那，迸发出最美妙的香气。酸汤饺子 | flickr Craig Baker少了麻酱和油泼辣子的绝妙搭配，如何能勾引出牛肚儿的爽嫩多汁？动物内脏的腥味完全消失不见，只剩下特有的油润奇香和劲道弹牙的嚼劲儿，在唇齿的咀嚼碾压之间，把大油大肉的热烈和油泼辣子的回甘完美释放出来，让人满口生津，欲罢不能。裹满了麻酱和油泼辣子的涮牛肚 | flickr KaiDi000
最后，如果你是一名油泼辣子高级玩家，还可以试试最硬核的吃法：油泼辣子夹馍。没错，在一切皆可夹馍的西安，油泼辣子突出了肉夹馍、菜夹馍、鸡蛋干夹馍等等竞争对手的围堵，作为主角仍然在夹馍届保有一席之地。油泼辣子夹馍比这个更纯粹 | flickr Jelly Du馍要刚出锅热腾腾的，油泼辣子要新鲜炸的。掰开雪白的馍馍，有弹性得似乎能够拉丝，把一层厚厚的油泼辣子涂在中间，两边馍馍一夹，油红慢慢的向两侧渗透，红白相间，像是一件了不起的艺术品。
油泼辣子夹馍 | 微博@陕西老乔吃货
入口是红油香，因为馍馍滚烫，一点也不觉得腻。然后是辣椒香，缠绵浑厚，完全不会呛人。嚼开之后是面香，麦子似乎还带着田野里的味道，煊软却又扎实的口感让人简直要沉醉。这种单纯的满足和幸福，可能是任何大鱼大肉也无法取代的。人人都说食物是乡愁最好的解药。对我来说，一碗油泼辣子，永远是我想家时最安心最熨帖的安抚。