当年我去日本旅游的时候，常常在路上碰见“中华料理”店，心想咱们中餐在日本还挺受欢迎的嘛。走进去却发现，这都是些啥！加了笋丝的青椒肉丝、没有蒜苗的回锅肉、听都没听过的天津饭……
日本街头很多中华料理店 |flickr tomokazu higashida为什么日本的中国菜和中国的中国菜相差这么多呢？这要从一百多年前说起——1880年左右，东京开始出现中餐馆，当时专供上流社会消费，非常高级。到了1910年，在浅草出现了一家名为“来来轩”的餐馆，首次面向大众售卖拉面、饺子、烧卖等中式面点。因为价格低廉，颇受日本老百姓的欢迎。自此，中餐不再只出现在贵族的餐桌上，“中华料理”作为大众菜肴开始流行起来。来来轩的餐品 | takeout.epark.jp但一种食物在异国的大众化往往伴随着“异化”，从被大众接受到现在的一百多年来，中餐逐渐被日本人改良成了中国人都没吃过的样子，“中华料理”开始脱离传统中餐的定义，自成一派。如今提到中餐，大部分日本人脑海里浮现的就是那种便宜、量大的“中华料理”，它们被当作快餐、工作餐，就像肯德基、麦当劳在中国一样随处可见。在《孤独的美食家》中，五郎常常光顾的也是这类中餐馆，一般由日本人经营，店面质朴狭小，饭点时刻挤满了附近的上班族。日本人经常光顾中华料理店 | 图片来自《孤独的美食家》日本人不太能吃辣，却偏偏对川菜爱得深沉。川菜在日本如此流行，很大程度上要归功于一个叫陈建民的四川人。1958年，陈建民在东京创办了“四川饭店”，成为在日本卖川菜的第一人。那时候的日本人对中餐已不陌生，但对四川菜还是头一回听说。谁能拒绝麻婆豆腐呢？| flickr pelican日本人爱吃豆腐，在味噌汤里经常出现豆腐的身影，但制作麻婆豆腐的调料在日本却不好找。考虑到日本人的口味，陈建民干脆放弃了复刻川味麻婆豆腐，改良推出了日式麻婆豆腐，让整道菜的口味辣度降低，更为清淡柔和。日本改良的麻婆豆腐清淡了不少 | flickr T K经陈建民改良后的麻婆豆腐大受欢迎，时至今日，麻婆豆腐已成为日本人爱吃的中华料理前三名。陈建民于1990年逝世之后，他的儿子和孙子依然活跃在日本饮食界，继续在日本传播川菜文化。除了麻婆豆腐，还有两道川菜也颇受欢迎——青椒肉丝和回锅肉。青椒肉丝的最大贡献在于，凭一己之力扭转了日本人对青椒的偏见。日本人讨厌吃青椒是出了名的，甚至成了动漫里的常见梗（参见蜡笔小新）。但自从青椒肉丝传入日本，不少人纷纷表示错怪了青椒，不是青椒难吃，而是自己不会做。日式青椒肉丝，大多采用牛肉炒制，为了增加口感层次还会加少量笋丝，其它步骤倒是和中国本土的做法差不多。加了笋丝的青椒肉丝 | flickr Yuuki Namikawa回锅肉，正宗的做法是用蒜苗，但日本很难买到蒜苗，卷心菜倒是随处可见。所以日式回锅肉干脆把蒜苗换成了卷心菜，这个其实和四川的莲白回锅一个意思，但为了迎合本地的清淡口味，选的肉也偏瘦，最终成品看起来就是一道卷心菜炒肉片。麻婆豆腐、青椒肉丝、回锅肉，这三道菜常年占据最受日本人喜爱的中华料理榜单TOP10，虽说和四川原始版本有差距，但这波饮食输出大大提高了“四川省”的知名度。如果你是四川人，下次给日本人介绍家乡的时候不用再说“熊猫故乡”，直接亮出这三道菜名就可以了！除了菜，还有一道面食也称得上是四川之光，那就是——担担面。日本人大部分只能接受微辣，这一点点辣椒和花椒就能让他们满头大汗直呼过瘾。于是还是陈建民师傅，又贴心地推出了改良版担担面。把川式的小碗换成日本人吃拉面用的大碗，再将芝麻酱和少量辣椒油混合制成汤底，辣味骤减。现在日本还有无汤担担面和凉拌担担面之类……日本一家店卖的担担面 | flickr IKA METAL如今不少商家都推出了速食担担面，让担担面真正走进了日本人的家。四川饭店出的速食担担面 | flickr whynotred都说日本人口味清淡，但如果你以为是“清汤寡水”的那种清淡，那就大错特错了！他们的清淡主要指少油少辣，在口感方面，却是妥妥的不怕腻，非常喜欢浓郁粘稠的口感。所以只要有汤汁的菜，基本上就一定要勾芡。比如干烧虾仁，中华料理店的经典菜式之一，也是由陈建民在川菜干烧虾仁的基础上，结合日本人口味 “再创作”而成。由于日本人不习惯豆瓣酱，所以在调味时添加了大量的番茄酱，以此来调和辣味。加了大量番茄酱的干烧虾仁 | flickr ikmt314
把虾仁用油煎之后裹上酱汁，重点是酱汁一定要多而且够粘稠。吃完虾仁再把酸酸甜甜的汤汁浇在饭上，是最受欢迎的吃法。番茄酱必须多多的 | flickr toyohara这里还不得不提的就是连天津人都没吃过的天津饭——又名蟹玉丼。熟悉动漫的朋友可能会想到“七龙珠”，可见日本人对这道菜的喜爱程度。关于天津饭名称的来历主要有两种说法：一说是早年这道菜使用的米是天津著名的小站镇稻米；另一种则说是大正时代，大阪一家名为“大正轩”的中餐馆的厨师利用螃蟹制作出芙蓉蟹，将其盖到米饭上，由于使用了天津的梭子蟹，所以起名叫天津饭（像这类食物来源的传说大家听个乐就好）。天津没有的天津饭 | flickr Legin_net也有人把它和天津名菜锅塌里脊做对比，外观确实很相似，但锅塌里脊采用的是猪肉，天津饭采用的是蟹肉，或是低配版的蟹棒。在日本东部，天津饭主要用番茄酱勾芡，日本西部则用酱油和盐勾芡。总之无论哪一派，都少不了这个晶莹的灵魂芡汁。天津饭也因为符合了喜欢吃鸡蛋的日本人的口味而大受欢迎。用酱油和盐勾芡的天津饭 | wikipedia /Corpse Reviver用番茄酱勾芡的天津饭 | flcikr namhdyk
还有日式糖醋肉，日语叫酢豚，和广东的咕咾肉很像，在日本也大受欢迎。酢豚颇有咕咾肉的精髓 | flickr arty822除了上述菜式，撑起日本中华料理天下的还有三种主食，那就是——拉面、饺子、炒饭。在饺子专门店，会有饺子+米饭套餐；在拉面店，则会有饺子+拉面的套餐。饺子配饭 | flickr L.S.P. tokyo对，你没有看错，就是主食配主食。因为在日本人眼里，饺子是一道菜。日本人说的饺子，一般指“煎饺”。而且他们喜欢在肉馅里放蒜，这也和中国人的习惯不一样，我们一般会把蒜末放在蘸料里。日本的饺子通常是煎饺 | flickr taka kyuu小笼包也很受欢迎，很多日本人只会说两句中文：“你好”和“小笼包”。你简直想象不到他们对小笼包爱得有多么深沉！网上也流传着很多日本人对小笼包“下毒手”的例子：水煮小笼包、小笼包鲷鱼烧、小笼包盖浇饭……小笼包在日本也大受欢迎 | flickr Dennis Wong不过话说回来，魔改归魔改，大部分正经的中华料理还是对中餐“取其精华”的。走在日本街头，如果你稍加仔细观察，就会发现有两种招牌：中华料理和中国料理。我的日本朋友告诉我，虽然这两种没有明确区分，但叫“中国料理”的大概率会更正宗一点，老板或者厨师可能真的就是中国人，而“中华料理”则多是日本人改良过后的中餐。叫中国料理的可能会更正宗 | flickr Izumi Shimamura虽然在很多日本人的印象里，中餐的特点就是便宜、量大，但其实也有不少走高端路线的中国料理店，菜品精致，装潢也很中国风。日本也有装修不错、定位高端一点的中餐馆 | 图片来自日剧《我的事说来话长》