只要稍微接触过咖啡，就会隐隐约约听说过一个词——杯测。
一群人对着若干装满咖啡的瓷碗，拿勺子边吸溜，边在纸上记着些什么。这个很多咖啡从业者日常工作的一部分，在大部分人看来却是颇为神秘。
咖啡杯测 | flickr HAI VAN NGUYEN TONG什么是杯测？杯测在测些什么？怎么做杯测？今天就来给大家大致说一说吧~
寻豆师、生豆商、烘焙师、咖啡师都会经常接触杯测，以此来快速检验咖啡豆品质，判断咖啡风味，这是他们日常工作的一部分。
☛ 寻豆师、生豆商：在咖啡产季时奔走于各个产区和庄园，通过杯测来寻找优质的咖啡原料，或定制某一款咖啡产品。☛ 烘焙师：通过咖啡杯测检验烘焙方案，调整更适合的烘焙曲线。日常工作节奏就是烘豆子→杯测→调整烘焙计划→烘豆子→再杯测。☛ 咖啡师：通过杯测了解咖啡豆的风味特性，以此来决定冲煮方案。除了专业的咖啡从业人员，咖啡爱好者也可以参加杯测。所以由于目的和受众的不同，杯测一般可以分为专业杯测和兴趣杯测。专业杯测的参与者大多是咖啡从业人员，强度比较大，通常一天内需要品鉴十几支到几十支不同的咖啡样品，对感官能力有一定要求。而兴趣杯测面对的是咖啡爱好者，属于兴趣型活动，不需要太复杂的流程，通常只需要准备4-6支不同的咖啡样品，对参与者的感官也没有要求。咖啡爱好者可以通过杯测来横向比对风味，找到自己喜欢的咖啡味道。筹备杯测会，除了咖啡豆，还需要这些器具和设备：磨豆机、专业杯测碗、保温壶、杯测勺、杯盖、计时器、SCA（精品咖啡协会）杯测表。杯测流程有一个业界通用的标准化流程，下面就来简单介绍一下吧：咖啡豆刚刚研磨成粉时香气最为强烈，公共杯测的时候不要用手拿起杯测碗，直接俯下身去闻杯测碗中咖啡粉的味道，而且闻香速度要快，因为咖啡中的芳香物质与空气接触后就会开始消散。研磨成粉后闻干香 | flickr Jimmy Thomas III将热水倒入杯测碗，倒满为止，让热水均匀浸润咖啡粉，在注入热水的同时就开始计时4分钟。通常推荐用94℃的热水，然后粉水比为1:18.18。注满水之后，就可以开始闻湿香了。用热水均匀浸润咖啡粉 | flickr Don Campos4分钟后，用一个勺子破渣（插进碗中将上层的咖啡渣往前推几下），然后再用两个勺子一起将浮沫捞出，只剩下碗中的咖啡液。捞渣 | flickr Ue Coffee Roasters等待咖啡液冷却，大概降到70℃左右可以开始轮流品尝啦。用杯测勺舀一勺咖啡液，上下牙齿咬合，让咖啡液通过齿缝快速被吸入口腔，会发出吸溜吸溜的声音。这个过程叫做“啜吸”，目的是让咖啡液更多的分布在口腔中。等品尝完，就可以开始填表，记录下你的感受了。咖啡杯测 | flickr Taylor Maid Farms参加杯测活动，保持清洁很重要，但不要喷香水，也尽量不要涂抹有味道的护肤品或者护发用品，毕竟咖啡的香气才是主角嘛；参与活动前，不要吃气味很重或辛辣刺激的食物，不仅影响对咖啡液的风味判断，也容易“误伤”一同参与杯测的伙伴。参加前不要吃太辛辣刺激的食物 | flickr Masao Nakajima
如果有条件，尽量自备杯测勺；一个杯测碗中不要同时出现两把杯测勺，等别人喝完再去；桌上会放涮勺子用的清水，每次喝完一杯咖啡要放入清水中洗一下，以免和其他咖啡液味道混淆，影响判断；涮完勺子用纸巾蘸干水份，防止将水带入下一杯咖啡中影响风味。最后，虽然专业的杯测方式是“啜吸”，但第一次参与活动的爱好者也不必强迫自己迅速掌握，选择自己习惯的饮用方式就行~如果是第一次参与杯测，通常会惊讶于大家张口就来的各种专业词汇。柑橘香气、明亮且优质的酸、牛奶般的触感、乌龙茶的尾韵等描述让人不明觉厉，同时也在偷偷怀疑：他们是真能喝出这些味道，还是在一本正经胡说八道？首先，专业人士是真的能喝出这些风味，不是玄学！而普通人也是可以通过训练来提升自己的感官的，可以参考以下几种方法。借助专业的感官训练工具36味咖啡闻香瓶（俗称咖啡鼻子）。36味闻香瓶 | flickr EL ALBERTO通过嗅闻对比，再参考工具手册中不同的香气组别，对应酶催化、焦糖化、干馏反应和瑕疵缺陷等气味，逐步形成和建立自己的嗅觉记忆。定期进行嗅闻训练，可以加强对不同香气的感官印象。最简单也最实用的是，利用食物进行感官强化。精品咖啡中经常会出现莓果、坚果、奶油、巧克力、热带水果等关于风味的描述。找到对应的食物，食用前认真嗅闻，咀嚼时仔细感受口腔中的酸质和甜度，同时，记住这种味道。
用食物训练自己是最简单实用的 | flickr Yvette Chew尽量多的去尝试不同种类的新鲜水果，培养日常嗅闻的习惯，同时边吃边记忆，逐渐积累自己的味觉感官信息库。当对这些食物足够熟悉，在咖啡中喝到类似的味道时，会自然而然产生联想。又有一个理由多吃水果啦 | flickr andy82总而言之，喝咖啡是件让人快乐的事，喝咖啡的同时还能掌握一些专（zhuang）业（bi）技能，那更是快乐加倍~