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莲子,莲藕,藕带,荷叶……在吃上面莲可全能了!
出淤泥而不染的莲|iWallHD
01 藕断为何还有丝连 / 藕的花样吃法 /
作为我们最熟悉的植物之一,莲不仅是常见的食材,也是常见的观赏植物,在各个民族中也作为文化符号时而出现。但它还有很多不为人知的秘密,这也许是因为莲的根茎大部分完全淹没在河泥中,我们很难有机会看到它生长时的全貌。
淹没在河泥中的藕|余天一其实,莲的叶片和花朵不直接着生在藕上。种藕(上年藕)的顶端具有顶芽,在春夏生长期开始时会伸长成为藕带。顶芽形成的藕带扎根后被称作主藕鞭,在主藕鞭上的每个节都会长出叶芽或者花芽,而这些节上还会长出新的藕带,触地生根则成为侧藕鞭。莲则籍此,以二维的多个角度在水底淤泥中扩大地盘,进行无性繁殖。
酸辣藕尖|余天一
长这样|Temperate Climate Permaculture菜市场中能见到的鲜藕,和超市中用于冲食的藕粉,来自不同的藕莲品种。制作藕粉的品种淀粉含量较高,而用于采摘鲜藕的品种水分含量高。虽然如此,也只有7月下旬就开始收取的鲜藕(嫩藕)才是最脆嫩的——虽然藕全年都可以采收,但那些老藕的口感就有些面了。
采收藕|AliExpress.com在运输途中,藕的外皮可能会变黑,这是因为其中的多酚类物质氧化成为了醌类物质。煮汤加热时间较长时,汤会染成红色,则是藕中的原花青素类物质受热氧化所致。莲藕中的丝,其实是内部运输组织中螺旋状导管的导管壁(环状管壁),这导管壁在折断并拉伸后,会像弹簧一般被拉长。
莲藕的丝|余天一作为一种只能生长在水中的挺水植物,莲的每个器官都具有中空的结构——除了我们都见过的藕,藕带、藕鞭、叶柄甚至莲蓬中都是。莲藕、莲带和叶柄里的中空结构,可以帮助莲在水中和淤泥里进行呼吸作用。莲蓬的海绵状结构存储了大量空气,使得莲蓬在掉落后能够长时间漂浮在水面上,有助于莲把种子传播到较远的地方去。
中空的气腔|余天一在红亮浓稠的糖汁里,藕片切得厚实,每个孔隙里都紧实地挤满糯米,细碎的桂花缀在顶上,这便是一盘最常见的糯米桂花藕了。桂花的甜香,藕的清甜,红糖汁的甘甜融进绵软的每一口里。
02 莲子入馔 / 熬粥做糖水都是一流 /
鲜嫩时的莲子可以直接吃。莲心尝起来微苦而泛涩,这是因为其中有大量的如莲心碱、异莲心碱、甲基莲芯碱等生物碱,以及一些黄酮类物质等。这也是莲警告捕食者的武器,意思是:“我是苦的,有毒,别吃我!”这招在大多数捕食者身上都奏效了,不过遇上了“爱吃苦”的人类反倒是弄巧成拙遭了殃。
如果莲蓬采摘及时,莲子还足够鲜嫩,清甜便会将苦味儿盖过去,若是采下的莲蓬老了些,莲子中的可溶性糖变少,甜味压不住清苦,生食莲子便不如从前美味了。隔壁活儿姐从湖北老家“人肉冷链”带来了一袋新鲜莲子,真的甜到心里了,一丝苦味也无!
成熟的莲子呈棕褐色,一般以干制品的形式出售,食用前需要泡发。干制的莲子往往去了种皮,抽了莲心。如果是未抽莲心的,直接食用可能会苦得你怀疑人生,带着莲心直接烹饪莲子甚至会让整道菜都带上这股苦味,因此最好泡开莲子后自己扒开或用牙签戳掉以避免苦味。
市面上有以莲子为原材料制成的莲子蜜饯、莲子汁饮料、莲子糊等加工食品,开盖即食,只是比新鲜莲子少了些清香滋味。
清粥里加莲子添一分清甜,煲肉汤时加入莲子多一缕清香,酱色深重的肉菜里加莲子还可用清苦滋味解油腻,随园食单里大加赞赏的蜜汁火方便有一种做法便是加熟莲子解油腻。
我最喜欢用干莲子熬糖水。莲子和冰糖用小火炖得甜蜜又软糯,冷藏后更是冰爽又甜滋滋的。高级版本还要加入银耳、枸杞、红枣、百合、桃胶一类,炖得粘稠可口才是。
莲子亦可做莲蓉,是广式点心中常用的馅料。莲子煮熟后捣碎,与砂糖、油小火同拌炒,再搅拌至顺滑成团即成莲蓉。因为莲子淀粉含量高,最后的成品便是一个光滑的“面团”。如果换作黄糖或红糖,莲蓉的色泽也会更深,口味也有稍许不同。
莲子还可制成经典港式小吃糖莲子,我小时候看港剧时就总对主人公口中的糖莲子垂涎欲滴。糖莲子的制作过程倒是不难,莲子入水煮熟与淀粉混匀,入油炸至金黄,再与糖浆拌匀,裹上糖粉即成。颗颗金黄,软绵甜蜜。
荷叶糯米鸡|余天一作者:余天一, Jerez S
说一句莲全身都是宝不过分吧!
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