去四川前：怎么可以吃兔兔！到四川后：再来一盘！

“怎么可以吃兔兔！”这句话，对四川人根本无法形成“道德审判”。

兔子繁殖能力强，生长速度快，肉嫩味鲜，很多四川农户除了养鸡养猪之外，都还会养兔。兔兔从头到脚、从里到外，不同部位，都在四川人手中得到了最美味、最恰如其分的对待。

炒兔兔  | 图虫创意

01

 兔脑壳 

/ 麻辣&五香选谁？ /

来四川旅游，面临的第一道吃兔入门题就是——兔头。处理好的兔头，没了毛茸茸的修饰，看起来面目狰狞，像个光秃秃的恐龙脑袋，前后对比落差太大，一般人确实很难过心理的那道关卡。 

但只要迈过了这道坎，将它成功放入口中浅嘬一番，便能感受到兔头的美妙之处——细，这里的“细”指的是口感，兔头没有什么纤维感，细细嫩嫩，吃起来毫不费劲。其次便是四川人在调味上的绝顶天赋，兔头通常多见的是麻辣和五香两种口味，各有滋味，但都回味绵长，吃上第一口便忍不住想细细探索起来。

双流老妈兔头  | 图虫创意

上下颌掰开，将脸颊肉、脆弹的舌头一丝丝啃食干净，再轻轻咬开头骨，小巧的脑花便呈现在面前，比起猪脑，兔脑只有樱桃大小，显得格外俊秀。啃兔头，其实和吃小龙虾有相似妙处，需要腾出双手专心剥壳剔肉，刷不了手机分不了心，感官更专注，味觉体验也会放大。 

掰开兔头  | 图虫创意

02

 宝藏兔身 

/ 冷吃兔、爆炒兔、跳水兔、烤兔 /

说到吃兔，就不得不提到四川自贡。作为肉兔的著名产区，自贡人烹饪兔肉的方式多种多样，其中“冷吃兔”颇负盛名。

每个自贡家庭都有自己的独家调味，但不管个人配方怎么变，盐帮菜的重油重辣重盐一定是最基础的底色。多重配料慢慢干煸炒制，让兔肉丁慢慢入味，麻辣鲜香的味道，适合下酒，是夜宵餐桌上的一把好手。

冷吃兔 | flickr Bo Wang

冷吃兔无需加热，开袋即食，邮寄也方便。如果你有自贡朋友，应该能在朋友圈偶尔刷到他们发的冷吃兔广告（经常给我馋得嗷嗷叫）。 

除了冷吃，自贡人爆炒兔肉也是一绝。

依然是各家有各家的喜好，有的喜欢加入大量仔姜，有的则更重青红海椒。但想要兔子好吃，无非需要掌握这几点：配料齐全、火候合适、舍得放油。

爆炒兔 | 图虫创意

用来配合兔肉的调味料不仅要选对，更要丰富，才能打造出复合多层次的滋味，花椒、蒜片、仔姜、海椒……一起在热油里充分释放出滋味。火候也格外重要，兔肉娇嫩，火候太大易老，火候太小又会拉长烹饪时间。大量油脂将兔肉裹着在锅中翻滚，将原本不相干的食材们进行链接，融为一体。

泡椒兔 | 图虫创意

还有一种做法，叫跳水兔。

兔丁下锅爆炒后捞起，锅里加水和调料烧开，再将兔肉放进去稍稍煮个几分钟后即可起锅泼油上桌。这种先炒后煮的做法，使肉质更鲜嫩，吃起来也更加入味。

跳水兔 | 图虫创意

喜欢大口吃肉的，可以试试烤兔。

整只兔子在调料的浸润下被高温烤制，收紧水分和多余油脂，吃得时候顺着纤维撕下来，干香入味。兔子后腿肉发达，吃起来也格外劲道，肉多料足，一丝丝咬下细细品味，岂不美哉。

烤兔腿  |  flickr 小K

在“火锅之城”，当然也有兔肉火锅。

处理好的兔肉在红汤中轻柔翻腾，轻微汆烫即可捞起食用。不过我个人更爱不辣的清淡兔肉汤锅，喝汤吃肉两不误。白白嫩嫩的兔肉片漂浮在锅里，加入菌菇和蔬菜一起煮，汤头更为鲜美。蘸碟推荐青椒酱，以鲜辣为主的青椒会更柔和，搭配嫩滑的兔肉相得益彰，别有一番咸鲜风味。

清汤兔肉火锅 | 图虫创意

03

 兔腰和兔肚 

/ 杂碎部分惹人爱 /

动物身上的杂碎部位，在中国人眼中并不是应该丢弃的东西，而是宝藏。小小一只兔，身上的兔腰和兔肚，就足以收服很多人的味蕾。

兔腰，小巧精悍，鹌鹑蛋大小的体型，放入热腾腾的串串香汤底中，浓郁的麻辣味便可轻松压制住腰子本身的异味。稍煮片刻后捞起，再蘸上花生粉和辣椒面搭配的干碟，一口下去，柔软爆浆。兔腰也可以拿来做烧烤，外韧内润，则是另一种体验了。

麻辣兔腰 | 图虫创意

相比常见的羊腰和猪腰，兔腰的个头着实有点小，但兔子的繁殖能力强啊！怀孕1月即可生产，一胎可生6-8只，这也确保了兔腰爱好者们的喜好得到稳定的供应和满足。

小巧的兔腰惹人爱，兔子身上还有一个宝藏部位——兔肚。兔肚依然走的是小而美而精的路线，重油爆炒最能体现出它的脆嫩，一盘酸酸辣辣的泡椒兔肚，能干空好几碗大米饭。

泡椒兔肚  | 图虫创意

四川的餐饮江湖一向很卷，要想让好吃嘴们买单，必须得在口味上有两把刷子。关于吃兔，四川人还在不断钻研和进步——兔头开发出了不同的口味，冷吃兔的味型也更多元……期待未来还会有更好吃的兔兔，四川大厨们，搞快点！

你喜欢吃兔兔吗？

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