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南方人说的地瓜,真不是北方人说的红薯啊!

见内文 吃货研究所 2022-11-08

在这渐渐冷起来的天儿里,街头的风里也开始带上了烤红薯的香气。买上一块,暖手又暖心。

红薯在各地有很多俗名,红苕/红薯/白薯/地瓜/金薯/甘薯/甜薯……都是它。尽管俗名众多,但其中一个名字,却在南北方指的是两个完全不同的东西——地瓜。

街头的烤红薯 |图虫创意


01 你说的地瓜是啥? / 南方人和北方人是两种回答 /
北方人说的地瓜——放在炉膛内或者灰堆里,闷到地瓜皮略有焦糊,剥开皮,咬着里面软糯甘甜冒着热气的地瓜肉,那是冬天里的一大享受。
北方人想的地瓜 Pixabay
南方人说的地瓜——剥皮之后,切片就吃,堪比脆梨。
南方想的地瓜|  Eric in SF / Wikimedia Commons
其实,大家想的都没错,北方朋友说的地瓜是红薯,而南方朋友说的地瓜则是凉薯Pachyrhizus erosus)。
它们俩的共同点是都长在地下,并且都来自美洲。只不过凉薯并不是旋花科的植物,而是豆科植物。是的,凉薯是与大豆、绿豆、小红豆一家的豆科植物,只是这些通常的豆科植物都是以种子和豆荚供给我们的餐桌,即便是在地下生长的花生也是如此。以块根为食用部位的豆科植物真是少之又少,不要说是在中国,就是放眼全世界,也没几种,凉薯就是其中之一。
看到它的花和豆荚,才能确定凉薯确实是豆科植物 |F orest and Kim Starr / Wikimedia Commons

凉薯的老家在热带美洲北纬20°到南纬20°的区域范围内,当地人从很久之前就开始种植这种作物了,后来传播到了中国。
其实凉薯在中国也有一串小名:豆薯、洋地瓜、沙葛(粤语)、芒光(潮汕话从马来语借词)等等。但是,囿于栽培条件的限制,北方的朋友对于这种特别的地瓜并不熟悉。
北方人不熟悉的凉薯 | 图虫创意
凉薯的吃法分为生吃和熟食两大类。
在墨西哥,正宗的吃法就把剥皮之后的凉薯切成小块,加上辣椒面、芫荽、柠檬汁、姜末、橙子丁、洋葱凉拌。其实在热带区域,很多水果都有这样的清爽版“沙拉”吃法,吃起来倒是别有一番风味儿。
墨西哥市场上的凉薯 | LBM1948 / Wikimedia Commons

在中国和东南亚各国,生吃的方法更像是吃水果,就是直接吃,风味很是接近秋梨。
剥掉皮就可以直接吃的凉薯 | 图虫创意
除了生吃,凉薯也可以做熟了吃。用来炒肉片就是一个不错的选择,旺火爆炒之后,仍然有脆爽之感,加上柔嫩的肉片,口感丰富。
凉薯炒肉片 | 图虫创意


02 番薯一家人 / 白薯、红薯、蜜薯你家叫啥 /
下面说回到红薯本身。番薯学名叫Ipomoea batatas,而为了避免和名字也很多的洋芋/土豆/薯仔/马铃薯混淆,现代英语便愉快地表示用“甜”这个形容词来区分二者——番薯的英文名是sweet potato
广义番薯属近600种里,最后上了人类菜谱的就是番薯和蕹菜I. aquatica,空心菜/通菜)这两种,后者正是通过自然扩散,史前自己就从美洲跑到了全世界的热带。说起来,番薯的幼嫩茎(苕尖)和蕹菜的口感还真有那么几分相似。然而即使块根这个性状在番薯属里可能独立演化出了很多次,其余各个物种也没有被人作为食物,甚至有些物种的块根有毒吃不得。
番薯(左)与蕹菜(右)茎、叶、花的对比 | Earth100 & Hakkatw & Marshman & Eric / wikimedia commons
历史上,番薯常常以“救饥荒”角色出现,到了现在,人们才逐渐认识到它不止是填饱肚子的救灾粗粮,也是富含粗纤维、维生素C等营养成分的健康食品。说起来红薯确实是十分良心的一种粗粮,香甜松软满足味蕾,又没有蛋糕巧克力那样的负罪感。
红薯的培育,也在不断迎合我们味蕾的要求。现在鲜食红薯培育方向,一个是高度糖化(淀粉转化成糖),一个是富含淀粉。糖化的红薯稀软如熟柿子,掰开都会流糖汁;而富淀粉的红薯干松粉糯,更有“栗子味儿”。
稀软的烤红薯 | 图虫创意
粉糯的烤红薯  | 图虫创意
说到红薯,其实还想特别提一下海南。
因为通常说起海南的农作物,你可能会想起椰子、菠萝,但不太可能想起红薯。其实海南种红薯有着得天独厚的优势——海南地处热带,沙地资源丰富,天然适合种植红薯
而且,在海南种植红薯,从每年11月到第二年7月都有收获,换句话说,跟北方的红薯产季恰好是反着的,拥有反季节优势。虽然烤红薯是北方冬天暖手的必备品,但在夏天的生鲜超市,也常常出现来自海南的红薯,有着“沙地蜜薯”,或者“板栗红薯”之类诱人的名字。
海南的自然条件很适合种红薯 | 图虫创意
海南种植的红薯品种,主要是从日本引进的“高系14号”和中国浙江农科院培养的“心香”,都是软糯香甜,相当美味的品种。
不过,种红薯必须要解决一个大问题:病毒。感染病毒的红薯会变小、减产,甚至绝收,缺乏有效的治疗方法。在海南省农业科学院,研究人员为此伤透了脑筋,最后终于用红薯病毒感染少的茎尖细胞,进行组织培养,培育出干净不染病的脱毒苗。
第一批脱毒苗白薯种植示范的地点,是海南省澄迈县的桥头镇,产量是未脱毒苗的两倍多,而且品质也很好。如今桥头镇产的红薯,已经成为小有名气的特产,“澄迈桥头地瓜”在2018年注册了地理标志商标,在电商、生鲜超市,我们常常看到这个名字,而且每年桥头镇还会举办“地瓜文化节”。
澄迈桥头地瓜标牌 | 澄迈桥头地瓜旗舰店

*本文作者:紫鹬、Brooke、史军


你们老家都把红薯叫啥呀?你吃过凉薯吗?



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