前几年咖啡在国内火起来的时候，大家熟知的名字还都是什么蓝山（牙买加）、曼特宁（苏门答腊），现在中国咖啡终于也在精品咖啡的菜单上有一席之地了，今天我们就来扒一扒云南咖啡不算轻松的雄起故事。十九世纪末，云南就有在种植咖啡了，传说是由一位法国传教士带来。而大规模、农业化的种植，也早在1988年左右就开始了。只不过那时，能大批量收购的都是些咖啡巨头——比如雀巢。他们在云南投资咖啡田，大批量收购咖啡豆，这些咖啡豆主要用于做速溶。2009年左右，才有些云南的小庄园发现了精品豆的商机，开始种植各种精品咖啡。为什么是云南咖啡走到人们视线里了呢？中国除了云南没别的地方种咖啡了吗？其实中国主要的咖啡产地有3个地儿：云南、海南和台湾。咖啡是一种热带作物，在赤道附近有一条“咖啡带”，我国的云南、海南和台湾就恰好处于这条“咖啡带”上。目前海南主要种植的是罗布斯塔豆，苦涩味重、咖啡因含量高，通常用来做速溶咖啡或重口味的南洋咖啡。去海南当地品尝“老爸茶”，就能喝到用罗布斯塔豆做的黑咖啡，仅5元/杯，还能无限续。阿拉比卡大多数属于精品咖啡豆的分类，瑞幸、Manner、星巴克等售卖的云南咖啡饮品，都是用云南的阿拉比卡豆制作的。云南咖啡之前被大家熟知的名字是“云南小粒咖啡”，其实“小粒种”可以把它理解成阿拉比卡咖啡的一种“外号”。咖啡的主要三个大类，按果子/植株从小到大排列是：阿拉比卡、罗布斯塔、利比里亚。利比里亚也有个外号叫“大粒种”，只不过它比较不常见而已。上为阿拉比卡，下为罗布斯塔 | piogastrobistro.com另外，目前也有很多人爱喝精品手冲咖啡了，云南也生产一些非常适合手冲咖啡的单品豆，所以云南咖啡的兴起和精品咖啡市场的兴起也是分不开的。
❶ 种植品种
阿拉比卡咖啡对生长环境有很高的要求，通常在雨水丰沛、昼夜温差大的山上更适合种植。一些精品咖啡除了豆种、庄园、处理法，甚至会标上种植的海拔。阿拉比卡咖啡的品种也有很多，比如常见的铁皮卡、波旁、卡杜拉等（可以比照柑橘里的红美人、爱媛、不知火）……这些都是咖啡树的品种的名字。最经典的优质阿拉比卡种是铁皮卡，这种咖啡树适应力很强，我们所熟知的很多咖啡都是这一种：蓝山咖啡是铁皮卡种在牙买加长出来的、科纳咖啡是铁皮卡种在夏威夷长出来的、曼特宁是铁皮卡种在苏门答腊长出来的。云南目前种植最多的其实是卡蒂姆，这个树种是阿拉比卡里的卡杜拉和罗布斯塔里的蒂姆杂交出来的。卡蒂姆拥有罗布斯塔的超强抗病力，然而有得必有失，在香气和口味丰富方面卡蒂姆会略逊于铁皮卡种。当然了，现在云南也有少量咖农在种其他精品咖啡，比如波旁、卡杜拉、卡杜艾等。❷ 种植规模
云南种咖啡的地区有临沧、保山、普洱、德宏等，总种植面积约139万亩（2021年数据），其中普洱是几个产地里面积最大的。目前云南的咖啡种植从业者约有25.23万户，102万人。左侧深红色为云南咖啡主要产区 | 图片来自云南省咖啡行业协会2009年云南省咖啡行业协会成立，普洱市还建立了云南国际咖啡交易中心。云南德宏热带农业科学研究所也对咖啡的品种选育、农业技术研究、病虫害预警等工作进行了研究和科普。云南咖啡的发展和这些支持也都是分不开的。❸ 咖啡品质
目前云南产量最大的卡蒂姆，我有喝到过非常不错的豆子，并且日常回购。好一些的卡蒂姆能种出黑胡椒味，不够好的则有明显的土味、橡胶味等。卡蒂姆做意式咖啡能成为意式里的战斗机，但作为单品豆做手冲，有时候就会不大如意了。不过，云南的其他精品豆种也慢慢变得更多了起来，前面提到过的铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等都有，甚至还有瑰夏。在云南本地组织的咖啡生豆大赛中，也可以看到本地咖啡的质量在逐年提升。还有很多测评研究机构对于云南咖啡进行风味测评，帮助咖农更好种植精品豆。云南地区种植咖啡风味轮，主要风味特点是坚果、柑橘味 | 图片来自炬点咖啡实验室但是云南咖啡依然面临散户种植、技术粗放等问题，以至于总体精品率较低（云南咖啡精品率<8%，全球平均值约为10%）。大家如果去云南旅游，也可以找一家咖啡庄园，去看看咖啡的制作过程，然后喝几杯不同豆子做出来的手冲，会拥有比城市里的咖啡馆更沉浸式的体验，对云南咖啡也会有更近距离的了解。
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云南咖啡的挑战
/ 让更多人喝到云南精品咖啡 /
咖啡是一种水果，对生长气候、土壤、人力等都有要求。
云南咖农面临的挑战之一就是气候太多变了，甚至可能山上和山下的天气条件都差很多，这样很难保证咖啡生豆的口味稳定。这就造成同一个园子出的同一种咖啡也可能味道不是特别一致，标志性的味道还需要探索。另外，咖啡其实有很长的产业链，种植—处理—烘焙—零售这几个环节里，种植和处理通常是连在一起的。因为咖啡果是新鲜水果，摘下来就会进入处理过程去除咖啡果肉。常见的处理法主要是日晒和水洗两种，这就需要咖农对发酵技术有基本了解。目前云南精品咖啡多是本地农民小规模种植，种植、采摘、处理技术都比较初级，所以还有很大的提升空间。目前云南咖啡90%以上都是生豆出口，生豆出口利润极低，做精品咖啡的利润才更高。可咖农离市场前端远，接受的咖啡种植技术培训也较少，造成生产出的精品咖啡质量参差不齐、议价能力低。所以云南咖啡还有很多的进步空间，还需要继续加快品牌建设，让更多的中国人能欣赏到精品的云南咖啡，才是让云南咖啡走向世界的第一步。Manner的菜单上经常出现来自云南的豆子，Seesaw有云南十年计划，瑞幸也上线过云南精品豆，星巴克近几年每年都会推出云南臻选豆……除了各个小而美的精品咖啡馆，力量更为雄厚的资本也在介入和推动云南咖啡。当地也有越来越多的咖啡庄园，更加重视精品豆的产出。我们也确实能切身感受到，云南咖啡豆越来越多出现在我们的视野和咖啡杯中。期待云南咖啡的故事，最终能被书写成一个好的结局。
[3] CATIMOR https://www.hasbean.co.uk/blogs/varietals/catimor[4] 朱颖墨, 窦小东, 王瑞芳, 解明恩, 黄玮, 李蒙.2021.气候变化对云南省小粒咖啡适生区的影响.气象学报, 79(5): 878-887.