5800才能买一瓶醋，什么醋这么金贵？

酸甜苦咸，四味当中，酸字打头阵。或清新，或浓郁。酸味一入口腔，解腻、开胃、醒神，而酸味入料理，又能赋予其独特的风味，光是想到酸，口舌生津，仿佛能解渴一般。

人们对酸味的迷恋，催生出当仁不让的“酸味之王”——醋。

无论中外，各国的料理人对于醋都有自己的理解与运用，还催生出不同种类的醋，用以搭配不同的食材。因此，如何选醋、用醋同样是一门学问，厨房小白的进阶课堂，就从如何用对这味调味品开始。

山西某醋坊丨图虫创意

01

 果醋VS粮食醋 

/ 中外选择大不同 /

在英文中，醋为Vinegar，这个词来源于古法语vin aigre，意思是“酸掉的葡萄酒”，道出了醋与酒之间密不可分的关系。

作为酒的“副产品”，理论上有多少种酿酒的食材与方式，就有多少种酿醋的食材与方式。在中国，人们偏好粮食酒，于是大米、糯米、小麦、杂粮、豆子……通通可以拿来酿醋；相比之下，西方人更爱果酒，于是醋的主要原材料也成了葡萄、苹果、柚子等，用红、白葡萄酿造而成的酒醋是西餐中最为常用的醋。

一小瓶醋丨图虫创意

这也反映出中西饮食对醋要求的不同，中式醋讲究“回甘”，带着粮食的清香，而西式醋更偏好“甜韵”，讲究果味的甜蜜，不少人在第一次接触西式醋都会发出疑问：这么甜，也能叫醋？

西方的醋更多用水果酿造丨图虫创意

醋的主要成分为醋酸，而在工业革命前，乙醇氧化就是醋酸最主要的生产方式。一些以醋酸为基底，加入水果浸泡而成的果醋（制醋可分为酿造和浸泡两种方式），甚至还会加入冰糖、焦糖进行调味，兑点冰块就能直接饮用，这么一看，“爱吃醋”可不是贬义词哦，这不，某苹果醋饮料就是这样诞生的。

苹果醋丨图虫创意

02

 中西餐常用的醋 

/ 你都用对了吗? /

中国制醋、用醋历史悠久，其中又以山西老陈醋、四川保宁醋、江苏镇江香醋和福建永春老醋为中国四大名醋。

如果你对某些醋的产地品牌有偏好，那么一般直接买就好，不过根据一般家庭的烹饪情况，更建议在家里备好2-3种醋哦。

中国常见的醋丨wikipedia / Brücke-Osteuropa 

陈醋：中国四大醋之首的陈醋，由高粱、大曲、固态醋酸陈酿一年以上而成，是家用醋中酸度偏高的醋，色泽深，醋香味也十分浓郁。

将陈醋进一步晾晒精制，则会得到老陈醋，一般陈酿时间会达到400天以上。如果说陈醋的酸度普遍在4左右，那么老陈醋则可以去到6，颜色更重，“绵、酸、香、甜、醇”。品质优异的老陈醋价格不菲，像制醋大户美和居酿造的十年老陈醋，800毫升售价高达5800元，谁能想到有一天醋都要吃不起啦！（但这种10年老陈醋，商家不推荐用于烹饪，而是和蜂蜜搭配直饮。）

图丨电商截图

陈醋在中餐中的运用也颇为广泛，一是单纯用作蘸料、拌料，山西人一顿都离不开陈醋，无论是饺子还是面，都得蘸上陈醋才得劲。二是用作味道较重的凉拌菜，比如老醋花生、老醋蛰头，酸香味相较香醋更为浓郁，但酸度也更高。热菜的烹饪亦可使用，尤其对提亮色泽，增香添味颇有帮助，像醋烧鱼、红烧菜等。

老醋蛰头丨图虫创意

香醋：以糯米为原料发酵而成的香醋，闻起来会有明显的糯米香气，整体也是偏清甜的口感。江浙的小伙伴尤其对香醋爱不释手，蘸小笼包、蘸海鲜都用它。

大闸蟹蘸香醋丨图虫创意

香醋更适合比较清爽的凉拌菜调味，拍黄瓜、酸萝卜、柠檬凤爪、大拌菜……用香醋口感更清甜，也不容易酸到倒牙。

凉拌黄瓜丨图虫创意

米醋：它酿造的主要原料是米，根据其他配料和酿造方式的不同，有淡米黄色的米醋，也有淡褐色的米醋。相较陈醋、香醋，米醋的风味更为柔和，带着大米温润的口感。因为醋酸度低、颜色浅，米醋适合用来做腌制、凉拌、点蘸或小炒。

炝拌莲藕用的米醋丨豆果美食网网友岁月静好310w 

白醋：它是用蒸馏过的酒发酵而来，除了醋酸和水，几乎不含有别的成分，可谓如它的名字一般纯粹。但相应的，白醋的风味也比较单薄，醋味并不浓郁，可以为浅色的料理增添一些酸味。做溏心蛋时也可以加一点点白醋，帮助蛋白凝固~

锅包肉可以用白醋做丨图虫创意

但白醋在烹饪外的领域用法多多，可以和小苏打一同清除水垢、熏蒸除味等等，可谓是绝佳的清洁剂！

家里常用白醋除水垢丨图虫创意

再来说说西餐常用醋，刚刚有提到，西方热衷果酒衍生出的果醋，在这方面意大利又独占鳌头，他们生产的意大利黑醋、葡萄酒醋在西餐中的运用都非常广泛。

意大利黑醋（巴萨米克醋）：这款醋大概是所有西式醋中名头最大的，也是身价最高的。它有一个更通俗的名字——意大利黑醋。一款陈酿12年的巴萨米克醋每100毫升单价可以上千元，丝毫不输高品质的红酒、橄榄油。

100毫升要卖1000+丨电商截图

巴萨米克醋分为传统香醋、调味品级香醋和摩德纳香醋。

传统香醋产自意大利的摩德纳和雷焦亚米利亚地区，专门选用当地出产的葡萄品种特雷比亚诺（Trebbiano）和蓝布鲁斯科（Lambrusco）为原料，将新鲜压榨出来的葡萄汁煮沸成浓缩液、发酵并酸化，随后放入橡木桶中陈酿12-25年。

桶装的巴萨米克醋进行陈酿丨wikipedia

传统香醋颜色极深，口感偏甜，品起来颇像糖浆，甚至还带有橡木桶独特的气息，这也衍生出西方的“品醋师”（怎么感觉西方人啥都能品？）。

来自雷焦艾米利亚（左）和摩德纳（右）的两种意大利传统香醋。2009年前就得到官方许可的传统香醋，瓶身上会有D.O.P原产地认证标示丨wikipedia / 1hnmr

传统香醋的配料表只有熟制葡萄汁或浓缩葡萄汁丨item.jd

至于调味品级香醋，它们可能是使用传统工艺，但陈酿年限不够的巴萨米克醋，常见陈酿了5年、8年或者10年。也有一些调味品级香醋是由一般的香醋和不同比例的葡萄浓缩液混合制成，未经成熟。

另外，由于市场需求大，又出现了商品级香醋——摩德纳香醋。它是由浓缩葡萄汁与葡萄酒醋勾兑而成，混合焦糖和砂糖，加快酸化过程，只需要2个月到3年左右时间的陈酿就可以投入市场。它模拟了传统香醋的特点，价格相对亲民。

一种混合而成的巴萨米克醋丨item.jd

一般来说，高级餐厅会选用8年左右的巴萨米克醋，既保留了足够的酸度方便调味，也有足够好的品质，可以给顾客带来独特的享受。

巴萨米克醋不适合用作热菜烹饪，更适合用来做沙拉的调味汁，也会用作淋在菜品上提味的最后一道酱汁，还能用来摆盘、与橄榄油混合蘸面包吃，甚至某些由樱花果木桶陈酿后的醋还带有果木的芬芳，搭配水果和甜品都不违和，是西餐厨师非常喜爱的一款醋，冷盘、蘸料选它就没错了。

用巴萨米克醋拌沙拉丨图虫创意

红酒醋/白酒醋：醋如其名，红酒醋是由红葡萄酒酸化制成，而白酒醋则是用白葡萄酒制成，两者颜色如对应的葡萄酒，有着明显的差异，这两款醋都是西餐最常用的醋。

白酒醋果味浓郁，清新芬芳，一般会用来制作鸡肉料理或是海鲜料理以及颜色偏淡的料理。而红酒醋的气味更微妙复合一些，带有红葡萄酒的香气，常常用作颜色较深的肉料理（比如牛扒调味）。

葡萄酒醋中的一种：雪莉醋丨wikipedia / Badagnani

果醋：这是将酸性果实的果汁发酵制成的，常见有苹果醋、柚子醋、柠檬醋、橘子醋、树莓醋、椰子醋等等，优点就是果香味非常浓郁，对于喜欢清爽口感的人来说很是友好，尤其适合用来拌沙拉、腌渍。口感酸甜不腻的油醋汁，经常就是用果醋兑色拉油等调料制成，有了它蔬菜沙拉都更可口了。

椰子醋丨wikipedia / Badagnani

当然啦，随着时代和技术的进步，现代西厨也习惯运用中式粮食醋以及蒸馏白醋进行烹饪，中式厨房也越来越多出现果醋的身影，尤其对于减脂人士而言，滴上一些清爽的果醋，吃沙拉也不觉得过分痛苦了。

最后总结一下，日常烹饪选醋，一看产地和原料，选择自己喜欢的口味（偏甜或偏酸）；二看醋酸度，在瓶身上都会注明，度数越高说明醋体越酸；三看家庭烹饪习惯，热菜选陈醋、米醋；浅色的菜肴可以选米醋或白醋；海鲜和鸡肉料理可以试试葡萄酒醋；凉菜选香醋、巴萨米克醋和果醋。

糖醋里脊丨图虫创意

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