查看原文
其他

我在扬州和镇江2天吃了15顿

糖醋鸡腿 吃货研究所 2023-08-21

每个中国人都听过“烟花三月下扬州”,春日好景虽稍纵即逝,淮扬美食却源远流长,夏天再去依然不晚。本次主打特种兵错峰出游,力争用两天时间将扬州和隔壁镇江的美食,一网打尽!(拉到最后有美食路线)



01
 花样繁多的扬州点心 

扬州人的一天,往往从早餐开始。“早上皮包水,晚上水包皮”,说的就是白天去茶楼喝茶、吃点心,晚上则去澡堂泡澡。

扬州点心细分种类很多,烧卖是一绝。本地黑珍珠餐厅趣园茶社,常常天还没亮,就有人早早排队,招牌产品正是翡翠烧卖

红润的咸火腿丝在顶上点缀,荠菜馅儿碧色盈盈,被裹在半透明的薄面皮里,色泽如翡翠。入口只觉得非常鲜嫩,菜叶菜梗已完全交融,一点春意在舌尖散开。带几缕猪油香,火腿丁和白糖浑然一体,甜润清香,在口中嚼毕,一丝余味仍让人意犹未尽。

翡翠烧卖

趣园茶社的另一个明星产品,是千层油糕。曾经在别处吃过同名食物,与发糕味道类似,未曾觉得有何特别,直到遇上趣园的千层油糕,才发现误解好多年。菱形块状的油糕,色若芙蓉,表面青红丝甜得先声夺人,每层都薄如纸,真正做到了层次分明、层层起酥,口感非常松软香甜,像是掉进柔软雪堆的感觉,一瞬间又让人想起晴天里蓬松的云朵,能让人彻底一扫以往偏见。

千层油糕

扬州包子,亦盛名久矣。面皮不像北方包子那般喧乎,而是筋道的嫩酵面,这样才能包裹住汤汁。

尽管包子花样繁多,头牌非三丁包莫属。个头不小,三个就能占满一笼,馅料中鸡丁嫩滑、肉丁紧实、笋丁鲜甜,微微甜滋滋的口感,只吃一个总觉得意犹未尽。三丁包再添入参丁和虾丁,就是更加富贵版的五丁包。

三丁包

比起一笼七八个的小汤包,蟹黄汤包的个头直逼XXL。油汪汪的橙黄色若隐若现,让食欲在舌尖疯狂蹦迪,一根手指粗的吸管,精准地戳进包子皮里,吮吸最鲜甜的蟹黄汤滋味。虽然看包子迅速瘪下去,此时仍不宜用手抓,谨防汤汁未尽。再以包子皮蘸点醋,鲜而不腻,荡气回肠。

蟹黄汤包丨图虫创意

同属面食的笋肉锅贴,可看作饺子生煎版。这要去广陵路的蒋家桥饺面馆吃。油煎过的外皮金黄酥脆,肉馅和冬笋丁配合着甜甜的汤汁,一口一个超级上头。

炸得圆鼓鼓的空心麻球,不算典型的淮扬风味甜食,但胜在形态可掬。金黄的芝麻外壳里边全是空心,只铺了薄薄一层糖,口感非常不错,技法更是一流。

空心麻球



02
 直达国宴的淮扬菜 

以漕运为主的古代,大运河成就了扬州城的繁华辉煌。明清时期的盐商们长居此地,豪商巨贾又让扬州美食卷出新花样。尽管如今盐务不兴、陆运盛行,这里从喧嚣大都市变成了闲适自在的古韵小城,扬州美食也从富人专属传到寻常人家。但淮扬菜在美食界的标杆地位,依然是牢牢立住了。清淡可口的底味,甚至是能直达国宴的优雅体面。

比如外国人听了名字要吓一跳的狮子头,用的是红白分明的五花肉,肥瘦三七分,做的时候方显刀工讲究:先用平刀切片,再用直刀斩成肉丁,切成石榴粒的大小,让肥瘦得宜的肉质肌理得以保留,做成瓷实的大肉丸子,口感不柴不渣,细腻得入口即化,极为鲜嫩。油炸后的红烧狮子头色泽红亮,清炖后的蟹粉狮子头清新可口,是能让宾主尽欢的招牌菜式。

蟹粉狮子头

同样体现扬州刀工的,还有干丝。用快刀将质地紧实的方块豆腐干横劈成薄片,再切为细丝。用开水烫过后,在碗里堆成圆锥形,倒上麻油、虾米、笋丝,就是清清爽爽的餐前小菜烫干丝;用鸡汤、火腿丝、虾米、冬菇丝等鲜味浓郁的食材熬成浓汤,就得到了淮扬菜中经典的“大煮干丝”,干丝口感绵软,极易吸收汤汁,浸透了荤味的浓厚汤底,香气四溢,却略无豆腥味,这道菜充分体现了“有味使其出,无味使其入”的烹饪精髓。

大煮干丝

大煮干丝如果还算家常菜的范畴,文思豆腐则非顶级厨师不能胜任也。豆腐被切得细如丝,且丝丝分明。汤底看起来千丝万缕,入口非常软滑,一瞬间像是没吃东西,让人不敢相信豆腐已经化身如此空灵而不可捉摸。扬州师傅只靠着精细的纯刀工,仿佛就把豆腐变成了另一种东西,除了淡淡的豆腥味提醒着你,眼前汤羹跟豆腐确属同根同源。

文思豆腐

长江、淮河水系流经的扬州,水网众多,河流密集,这也为淮扬菜提供了丰富的河鲜食材。

江鲜之中,最引人遐想的当属河豚。剧毒与鲜美并存,让众多老饕拼死也要一尝其鲜。河豚皮上有刺,直接吞咽会有点扎嗓子,正确的打开方式是把外皮翻过来,卷着吃。

红烧河豚里的秧草比肉还香,浸透了油汁还有酒味儿,一荤一素,相得益彰;白煮河豚汤汁浓白,翠绿秧草点缀,舌尖整个被春日清新包围。

红烧河豚

选用笔杆粗细的鳝鱼丝,以猪油煸炒,加入蒜泥、葱白、姜丝,出锅后淋上足够高温的热油,听着“滋啦”声响,一道浓油赤酱、咸中带甜的“响油鳝丝”完美呈现。大量姜蒜叠加上桌前撒的一点辛香胡椒,与肉质紧实的鳝鱼是天作之合,软滑有弹性的鳝鱼没有土腥味,也没有刺,且一大盘的架势,也足以撑住宴请排面。

响油鳝丝

如果你在春季去扬州,一定不要错过热炝螺蛳头。螺蛳搭配应季春笋炝炒,螺蛳和笋丁鲜味,让人知道什么叫“始觉春鲜,俯仰流连”。对配菜的最高赞美之一,就是“吃不出来葱味”,只感到混了一点大葱的辣味,还有撒得很用力的胡椒粉,微辣微咸的热炝螺丝头变得分外下饭,天气转热时,甚至适合来杯冰啤酒。

热炝螺蛳头

就连家常的猪脚,在淮扬菜大厨手里也更添几分魅力。世上第一个发明黄豆配猪脚的人值得立碑。黄豆使猪脚不再油腻,而是口感滑腴,软烂脱骨而不失一丝韧劲儿,带了一点焦香的甜,真“老人孩子都爱吃”。

红烧猪脚


03
 凉菜也完全不输 

比起隔壁南京爱吃盐水鸭,扬州人更爱盐水老鹅。鹅肉肉质偏粗,但“粗里有甘味”,是跟鸡鸭肉不同的香,是在炎炎苦夏的心心念念。

盐水老鹅

隔江相望的镇江,也有招牌凉菜水晶肴肉。把猪腿肉放入大盆里,用盐和硝腌制,并以大石块将肥瘦肉松散的肌理压得十二分紧实。煮熟切块后,瘦肉颜色殷红,肥肉白如凝脂。吃时如果没蘸着镇江香醋和细姜丝,就等于没有灵魂,姜丝不辣,醋也不酸,微微引逗感觉不会过于刺激,像江南温婉的春风。肴肉冰冰凉凉的口感,最宜佐餐。

水晶肴肉丨图虫创意



04
 碳水大户,不止扬州炒饭 

美食界的著名误会之一,就是以为扬州炒饭发源于扬州。其实它最初的来源,是清朝光绪年间,广州的淮扬菜馆“聚春园”。1.0版本是叉烧、虾仁和海参做的“扬州锅巴”,迭代升级后,剔除了贵价海参,改成了用冷藏米饭炒制的“扬州炒饭”,并在海外华人中发扬光大。只是名头中的“扬州”,平添异地风情,寄托着关于远方和富贵的绮丽遐想。

淮扬菜馆“扬州宴”,当然不会放过这道名扬天下的炒饭。松散的鸡蛋屑如碎金散落,火腿丁和虾仁是点缀其间的亮色。豌豆粒和葱花末若隐若现,炒饭颗颗分明,每一口都带来辘辘饥肠得以慰藉的踏实感。

扬州炒饭

令碳水脑袋十分兴奋的,还有各种各样的面。

最简单快手的虾籽阳春面,用虾籽酱油和小葱末做成,几分钟就能上桌,是家常的熨帖味道。

虾子阳春面

在傍晚时分的喧闹老街上,跟着人潮去排队吃,滋味一定错不了。名为“陈氏鸭血粉丝汤”的店铺,王牌是干拌面、腰花汤。店老板记性极好,能精准地记住每一位客人的点餐和对应座位。面上浇上加了黑胡椒的鸭油,空口吃已然很香,美中不足是略咸。

干拌面

再配一碗清亮的腰花汤就更妙了。腰花处理得很干净,丝毫没有腥味,汤内漂浮几根芥菜、几朵木耳,两片笋片,整体清清淡淡,和干拌面浓淡两相宜。

腰花汤

镇江的欣达面馆,则索性把腰花作为浇头,和腊肠薄片组合,配上青椒丝、香干、蒜苗、韭菜,一起热热闹闹地加进面里。大家气味都不轻,香得轰轰烈烈,配菜们也很乖觉,不会讨人厌地喧宾夺主。配一碗奶白色的长鱼汤溜溜缝儿,主打一个吃得舒坦。

腊肠腰花拌面

长鱼即黄鳝,长鱼面也是这家面馆不可错过的美味。总体味道略显寡淡,但胜在汤底鲜美,尤其是配合店里的咸菜无敌好吃,撒了一撮胡椒,厚重的味道调和了很鲜的轻盈感,吃时感到一种得体的平衡,让人很想端起碗把汤底喝得一干二净。

长鱼面

镇江美食的名片之一,是锅盖面。到了当地的邵顺兴锅盖面,并未得见“面里煮锅盖”的硬核技法,小碗分装好酱油汤底,再分别装入面条是常规操作。


技艺部分似乎没超出预期,倒是被香喷喷的腰花腊肠汤头再次掳获。面条口感爽滑有韧性,难怪镇江人民能够从早吃到晚!


除了面,馄饨也不遑多让。吴家馄饨作为以此为名的小店,红汤馄饨直接封神。加了胡椒粉和醋的汤底非常特别,微微辣,淡淡酸,是好吃得人想要浑身扭动的程度!

馄饨

南京的特产鸭血粉丝汤,在镇江也同样受欢迎。路边小店“津津鸭血粉丝”,乳白色汤底味道浓郁,鸭血、鸭肝、鸭肠是经典必备,透明的粉丝又软弹又有嚼劲,是哪怕在吃了正经晚饭后都想用来“溜溜缝儿”的美味。

鸭血粉丝汤



05
 值得打卡的街头小吃 

在江南水乡,藕是特产。扬州下辖的宝应县,素有“中国荷藕之乡”的美誉。藕相关的衍生食物,当然是原产地风味更佳。

扬州东关街上的餐馆“粗茶淡饭”,藕粉圆子就玲珑可爱。淡紫色的外皮晶莹透明,入口Q弹,有清浅的藕香。舌尖顶破后,甜蜜蜜的馅儿溢出来,混合了芝麻颗粒感和豆沙的绵密感,在不起眼的朴素模样下藏着惊喜。

藕粉圆子

桂花糯米藕口感瓷实,但值得用来占肚子。粉粉的莲藕和糯叽叽的糯米馅儿,缠缠绵绵粘在一起,淋上一勺桂花糖,是清甜的精髓,将“三秋桂子,十里荷花”一把子收入腹中。

桂花糯米藕

桂花的妙处在于画龙点睛式百搭。暗红色的赤豆糊里,除了洁白软糯的汤圆,撒一把金灿灿的桂花,星星点点,芬芳扑鼻,不馋不是中国人。

赤豆汤圆

扬州甘泉路,则是本地人都爱常来的美食聚集地。“潘老板炸鸡腿”名字平平无奇,却是屹立多年的老店。鸡腿的酥脆香喷喷,让许多扬州孩子从上学时就喜欢把它当作加餐零食。

炸鸡

沿着甘泉路走到小东门桥附近,有家路边摊的油炸臭干子也颇受好评。排队15分钟后顺利出锅,5元一份金黄酥脆,配上辣酱和豆芽,谈不上有多惊为天人的好吃,但多年排队的烟火气息,可能正是老扬州的寻常风味。

油炸臭干子

吃完了各种炸物,是时候给嘴巴来点清爽的了。扬州大学研制的各种口味“扬大酸奶”,当初大概也没人想到,会有成为网红的一天。路边各种小店都能买到,最特别的是茉莉花味,能明显吃到茉莉花花瓣,有淡淡清香,是酸奶界的小清新,樱花味、黄桃味、菠萝味也各有千秋。举着扬大酸奶,在文艺小店众多的皮市街打卡拍照,大概就是古老扬州的现代气息。

扬大酸奶

春风十里扬州路,吃得腹胀捧肚出。扬州、镇江的美食种类之多、食物精细程度之甚,都让人心下暗恨:为什么人不像牛,可以有四个胃?!


附:扬州-镇江美食路线图(特种兵版)
  1. 扬州:
    1. 瘦西湖附近:趣园茶社、扬州宴(同属扬城一味集团,淮扬菜出品有保障,但一定要早点去排队!)
    2. 东关街附近:粗茶淡饭(藕类食物、碎金饭)、蒋家桥饺面(笋肉锅贴)
    3. 甘泉路附近:陈记鸭血粉丝汤(要点干拌面、腰花汤)、潘老板炸鸡腿
    4. 其他本地特色美食:福星臭大元、扬大酸奶
2. 镇江:
    1. 面馆:欣达面馆(长鱼面)、邵顺兴锅盖面
    2. 河豚:永安鱼庄
    3. 特色小吃:吴家馄饨(红糖馄饨、玫瑰杏仁霜)、津津鸭血粉丝


(*文中未标明出处的照片均为作者拍摄)


纸上得来终觉浅,必须亲自吃一回!

 作 者 名 片 


 你 可 能 感 兴 趣 的 

都是用叶子包着吃,这些怎么就不算粽子呢?
中国凉面地图,直接在嘴里装上空调!
悟了,打工人的尽头是白人饭
全网都在吹的百事「生可乐」,我来说点大实话

 关 注 所 长 
 不 再 错 过 好 文 章 
↙这么有用,还不分享、点赞、在看3连↘

您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存