跟着亚运会吃亚洲，先从叙利亚开始

在前不久召开的杭州亚运会开幕式上，仅有8名选手入场的叙利亚代表队迎来了全场的热烈掌声和欢呼。

图丨新闻截图

叙利亚地处亚欧非三大洲的“十字路口”，历经几千年的沧桑，东西方文明在这里碰撞交汇，不仅为世界留下诸多宝贵的文化遗产，还有别具特色的美食。在人们惯常印象中，中东各国的主流饭菜除了烤肉就是甜点，叙利亚美食却堪称丰富多样，每个城市和地区都有自己的代表菜。

叙利亚传统早餐丨Flickr / Daniel Ersdel

不过，国内的叙利亚餐厅相比其他中东国家餐厅数量还是比较少。北京唯一一家叙利亚餐馆的总店开在五道口（分店在蓝色港湾），人气相当高，等位时间位列海淀区前十。即使在非饭点时来到，仍然座无虚席。

01

 饼和肉的搭配 

“沙威玛”（Shawarma)的发音类似于“想我吗”，是叙利亚、土耳其、黎巴嫩、以色列等地最常见的街头小吃之一，用薄饼包裹烤肉和蔬菜做成，普及程度不亚于我国的煎饼馃子或者鸡蛋灌饼。

叙利亚沙威玛里裹的是烤鸡肉，烤法和一度流行的“土耳其烤肉”类似，鸡肉片堆叠在电烤箱前方竖着的长烤签上，在缓慢转动中均匀烘烤到表面棕褐，油香四溢。厨师用快刀削下肉碎，铺在薄饼上，放入卷心菜、番茄和洋葱丝、腌渍过的酸黄瓜，卷紧后稍微烤下卷饼的外层，就可以吃了。

图丨作者自摄

虽然这种主食+肉+蔬菜的搭配并不少见，但叙利亚沙威玛却有一种独特的清爽感。叙利亚人很讲究蔬果食材的新鲜程度，烤鸡肉的浓香多汁并没有掩盖蔬菜的清脆，调味也是恰到好处，不会觉得过分浓重。蘸着搭配的大蒜蛋黄酱吃，出乎意料的合适，虽有蒜香，但不算太刺激，还能吃出柠檬的滋味。

图丨作者自摄

如果想大口吃肉，还可以来一份叙利亚特色的烤肉，据说在叙利亚本地有20多种口味。除了扎实弹牙的烤羊肉块、鸡翅和鸡胸肉，招牌特色“卡巴布”（kebab）是用调料腌入味的羊肉馅揉成肉条，烤后比起整块的羊肉更加松软。和烤肉搭配的薄饼表面涂着辣椒粉、奶酪和磨碎的干百里香，单独吃也有滋有味。

图丨作者自摄

大概为了考虑中国食客的口味，配菜除了生洋葱丝，还有快餐常见的炸薯角。为了营养均衡的需要，可以配一份新鲜欧芹叶、黄瓜、番茄丁拌的塔布里沙拉（tabbouleh），颜色红绿相间，如春天的色调一样清新。

塔布里沙拉丨Pixabay

02

 米饭里有面条 

招牌菜里有一款起源于也门的“曼蒂”（mandi），尽管成品看上去有点像新疆的抓饭，做法却不一样。传统做法要使用一口形如大缸的炉子，在炉底放好慢慢燃烧的木炭，中间摆上焖饭的锅子，用香料煮过的羊肉或鸡肉悬挂在米饭的正上方，待密封八个小时后再打开，肉的油脂和香味已经充分渗入米饭之中。曼蒂饭里通常还会加传统调料hawaij，它是一种类似印度咖喱的混合香料，包括姜黄、小茴香、香菜籽等。

曼蒂饭丨Wikimedia / Donpapa

普通的米饭用长粒香米煮成，口感更分明一些，不过里面还夹杂着一些棕色的细条，吃起来有点像炒粉丝，这是各阿拉伯国家煮米饭的常见做法：先用橄榄油或黄油在锅里炒一下细面条碎，待面条变色后放入大米，再加水煮饭。

米饭丨作者自摄

03

 蔬菜糊糊的新体验 

西亚、北非是蔬菜泥糊的重度爱好地区，这次我在叙利亚餐厅有了直观感受：几乎每桌都会点扁豆汤，上来的时候还以为是一杯咖啡。小扁豆打成粉，熬成细腻的糊状浓汤，配一片柠檬可以挤汁调味。扁豆汤咸中有微甜，喝几口全身俱暖，如果在天气阴冷时喝，想来更为惬意。

扁豆汤丨作者自摄

在中东各国都被视为代表菜的鹰嘴豆泥“胡姆斯”（hummus），口感绵密，与芝麻酱一同搅打均匀，用形状像口袋的皮塔饼卷着吃，有着特殊的香味。叙利亚本地举办宴席时，餐桌上的开胃菜可以多达几十道，无论其他开胃菜怎么变化，一定少不了鹰嘴豆泥。鹰嘴豆泥还可以加工成扁丸子炸着吃，叫“法拉费”（falafel），外酥里嫩，满口油香。用鹰嘴豆泥炸丸子蘸着鹰嘴豆泥也是一种常见的吃法，有点像大饼蘸疙瘩汤。

法拉费蘸鹰嘴豆泥丨图虫创意

茄子泥的口感和外形都和鹰嘴豆泥类似，里面同样加入了芝麻酱和柠檬汁，还有浓稠的酸奶，充分发挥了茄子熟后软烂吸味的特性，通常也是配着饼吃。

茄子泥丨Wikimedia / takaokun

用番茄浓汤烹制的秋葵是叙利亚的一道代表菜，里面还放了羊肉块一同炖煮。汤汁浓郁，秋葵软烂到一抿即化，酸甜微辣的滋味非常开胃。

图丨作者自摄

04

 令人欲罢不能的甜品 

精致的甜品是叙利亚菜的点睛之笔，它们的名字读起来也很像甜蜜的咒语。形如千层酥的果仁蜜饼“巴卡拉瓦”（bakalawa），表面覆盖着一层油润的酥皮，里面是用糖浆粘合的坚果碎做的一层层内馅，糖浆里还加了叙利亚特产的玫瑰水，增加了味道的层次感，这时候当然就不要考虑热量了。

图丨作者自摄

“哈拉瓦”（halawet）长得像夹心蛋卷，用奶酪做外皮，包裹新鲜奶油，冷藏后撒上开心果碎作为装饰。叙利亚曾经是开心果产地之一，甜品里几乎都会放开心果。哈拉瓦不太甜，以吃奶油原味为主，很有吃冰激凌的感觉，并且吃的时候要注意时效性，放化了会影响口感。

图丨Wikimedia / Mahmood ALsalama

“库娜法”略有点像椰蓉饼，当然里面并没有椰蓉。细如发丝的面条用黄油黏合成蛋糕状，以拉丝奶酪垫底，烘烤到表层酥脆，趁热浇一层浓稠的糖浆，撒上叙利亚甜点里必不可少的开心果，最适合趁热吃。

图丨Wikimedia / E4024

具有叙利亚特色的饮品是“卡马尔丁”（Qamar al-Din），它是将本国特产的杏肉制成泥，晒干成“果丹皮”状，喝的时候加水稀释成杏汁，有着杏子的清香。

卡马尔丁丨Wikimedia / Galjundi7

希望叙利亚这个饱经忧患的古国早日摆脱战乱的苦难，重归昔日的安宁富饶，到那时，各种传统美食也将揭开神秘的面纱，让更多人得以品尝。

peace

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