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谢谢大自然馈赠给我们的生殖腺
先折蟹脚,后开蟹斗,吮吸着膏黄,缓缓剥出蟹肉,再用姜醋轻拌......世上很少有一种食物会像大闸蟹一样,让人如此郑重其事地去细细品味。
美食界久负盛名的中华绒螯蟹就是俗称的大闸蟹、河蟹、上海毛蟹,是弓蟹科绒螯蟹属下四种淡水蟹中唯一适合食用的蟹类,北起辽宁鸭绿江,南至福建九龙江都能见到它的身影。
公蟹的蟹脐狭长,称尖脐,易于打开;母蟹的较圆阔,称团脐,利于护卵。蟹脐下长有腹肢,母蟹有四对,伴生有刚毛,用于附着蟹卵;公蟹的腹肢则特化为一对威猛的交接器,它的唯一使命就是传宗接代。
蟹类常用的交配姿势,图为珍宝蟹,可自行脑补大闸蟹 | reefseekers.com
公蟹的“蟹膏”则是它的副性腺及其分泌物,成熟的副性腺占据生殖系统绝大部分,外形似一对菊花,烹熟后为半透明果冻状,口感黏腻,带有明显甘甜回味。当然,公蟹也有肝胰脏,所以公蟹也有那种浆质的蟹黄。
即将开始最后生殖蜕壳的六月黄也就是俗称的“双壳黄”。优秀六月黄浆质的蟹黄就来自性腺发育前的肝胰脏,但它们并不会有块状蟹黄和蟹膏。
而蟹膏的甘甜度和粘稠度则是评价大闸蟹的更高标准。高品质公蟹蟹膏带有明显甜味和粘嘴的口感,味道比海蟹的蟹黄更加细腻与纯粹,蟹足肉的甜味相比海蟹也有过之而无不及,这在淡水水产中是很少见的,大概也是它倍受食客青睐的原因吧。
02 大闸蟹的一生 / 大海才是它们开始的地方 /
每年秋末,自然水系中的成蟹群体迁往下游,在有潮汐的江河口附近的咸水刺激下达到性成熟,皓月之下碧波之间,完成交配的雄蟹生命走向终点,母蟹则带着新生命游向深水。
直至来年四、五月份,经过一年间十多次蜕壳幼蟹长成了幼龄的黄蟹,再到九、十月份,生殖蜕壳后的大闸蟹接近性成熟。从孵化到性成熟上餐桌它们走过了2年的生命历程。
青背白肚的大闸蟹 | 图虫创意
野生大闸蟹性成熟的周期通常比养殖个体长,虽然部分体型可能较大,但受生存压力和饵料短缺的影响,品质非常不稳定,总体上不如人工养殖的大闸蟹。
综合来看,秋冬气温偏低,水生动植物丰富的砂石质水域最适合大闸蟹的生长育肥,所以阳澄湖、固城湖成为大闸蟹的著名产地也就不意外了。
蛋白质和脂类在蟹类生长和生殖过程中有着重要的作用,饵料中磷脂含量对蟹类性腺发育有重要影响,于是饲养后期大闸蟹需要摄入大量鱼虾等动物蛋白才能孕育出令人惊艳的膏黄,这一切本身就显得如此的奢侈。
今年的大闸蟹大家都吃了吗?
作 者 名 片
武汉才不止过早!3天吃20顿胖5斤的我有话说
不爱吃面的南方人在西安也吃疯了!
在延吉吃了三天后,我把去韩国的机票退了
海南不完全吃喝指南:海鲜、嗦粉、南洋味……
关 注 所 长
不 再 错 过 好 文 章