其他
它唯一的缺点就是太臭了
不论是做成可以炸至酥脆的油炸臭豆腐，还是软绵绵的豆腐乳，从豆子变成豆腐的过程都不尽相同。
筛选上好的黄豆是美味的第一步，想要成品更洁白，那去掉黄豆表皮的壳就至关重要。去壳后做成的豆腐颜色更纯净，但是自家做而且对颜色没有什么要求的时候，也可以不去壳，毕竟洗掉外壳不是件容易事。浸泡去壳黄豆，让豆子们能够膨发充分后，加水磨成生豆浆。
使用石磨需要豆子数量和水的比例适当，推磨的速度也要适当，不然磨出来的豆渣颗粒大、豆浆少。但这种方法耗费人力和时间，由于厂家需要量产并保证口味的统一，设备都需要一体化系统，比如浸泡的时候会用恒温井水浸泡系统，让豆子均匀膨发等。
接着需要过滤掉豆渣得到清澈的豆浆，放入锅内熬煮。煮好的豆浆加入石膏水并经过搅拌后，蛋白质分子会连接形成巨大的网状结构，包裹住水分子，形成豆腐花。最后将豆腐花倒入磨具，盖上重物，挤压掉多余水分即可成型。到这一步，各地臭豆腐和豆腐乳的模样和口味暂且基本相同。
加入卤水卤制是把豆腐变成臭豆腐的重要一步，以苋菜、香菇、冬笋、菜心等数十种植物排列组合发酵出来的卤水口味各异，这也是各地臭豆腐口味和颜色不同的原因。
■ 绍兴臭豆腐
也有些老绍兴从卤水中取出臭豆腐洗净后并不油炸，而是加麻油清蒸，此时卤汁充分渗入豆腐内部，口味与炸臭豆腐是不相上下的。
■ 长沙臭豆腐
长沙臭豆腐的卤水精髓则在于浏阳豆豉，没有浏阳豆豉，就没有长沙臭豆腐标志的乌黑色。当然盐、香菇、冬笋和白酒也缺一不可，除此之外，山栀子、香叶、花椒、八角等配角也是少不了的。长沙有家臭豆腐店的老板甚至开了个臭豆腐博物馆，把卤水的配料都展示出来。这家店的口味说不上最长沙，但创意能让人眼前一亮。
长沙臭豆腐丨图虫创意
要说最长沙的臭豆腐，坡子街上味舫里的武爹得算上一家。他家炸好的臭豆腐只浇辣椒蒜水，旁的一概没有。对豆腐原味越自信和钟爱，调料放的越少，越能让你吃出豆子本身的豆香。
■ 南京臭豆腐
南京臭豆腐以高淳为精，卤水选用烂咸菜水，还得是隔年留下的烂咸菜水。取豆腐干放进保管有烂咸菜水的坛子里密闭封口、埋至地底，数天后取出，就得到了青墨色的臭豆腐干。
■ 还有这些臭豆腐吃法不同
台湾臭豆腐的卤水和绍兴相似，但吃的时候则会搭配酸甜辣的台式泡菜，还会和火锅底料、鸭血、酸菜等一起做成臭臭锅。客家臭豆腐的卤水则是前一年冬天的雪水加上稻草灰和其他配料做成，豆腐浸泡一天后捞出洗净，不用油炸，直接淋上香油、辣椒、蒜泥和酱油等。
京津朋友所说的臭豆腐其实是青灰色的豆腐乳，也叫青方。青方如其名，灰青色的绵软小方块，阳光下看还带点翡翠色。打开青方罐子，扑面而来的恶臭会劝退一批人，这臭味比前面说的各种油炸臭豆腐都给劲儿。
这样制成的青方质地柔软，并不会下油锅炸，跟各类食物搭配才是让它释放魅力的明智选择。除了用筷子触点青方抹在掰开的、刚出蒸笼的花白馒头里这种简单的吃法，人们还会找来新鲜大葱切成葱花撒在青方上，浇上喷香的辣椒油，再来几撮熟芝麻搅拌均匀，和（huò）在刚出锅的表皮酥脆的椒盐烧饼上吃。一些老北京还会选择青方松花蛋加花椒油，拌进米饭里来吃，或者在吃涮肉的时候把青方和麻酱混合当蘸料。