有一种叫云南的生活 | “大理十大名菜”，你吃过哪几道？
编者按
3月7日，全国人大代表、云南省委书记王宁通过人民网致信网友，欢迎大家来体验“有一种叫云南的生活”。大美云南，各美其美，美美与共！自然风光秀美，民族风情浓郁。特别推出“有一种叫云南的生活”专题报道，带大家感受、体验云南的别样生活。
日前
“大理美好生活季·大理味道”
十大名店名厨名菜名小吃发布
大理砂锅鱼、砂锅泡皮泥鳅、大理酸辣鱼
永平黄焖鸡、弥渡卷蹄
......
入选“大理美好生活季·大理味道”十大名菜
大理“十大名菜”
满满人间烟火气
你吃过哪几道？
大理砂锅鱼是大理地方名菜之一，味道鲜美可口，是吃货的福音。大理砂锅鱼以洱海鱼为原料，用祥云特制砂锅烹煮，再以菜叶为铺垫，整道菜呈现出了一番飘红映绿的景象。其做法是将嫩鸡片、冬菇等十余种鲜腊配料，再加上洱海出产的弓鱼或黄壳鱼慢慢炖成。煮制成熟，揭开锅盖，鲜香扑鼻，汤鲜肉嫩，入口连绵不绝，营养丰富，是白族人民待客的上等佳肴，深受大家的喜爱。
砂锅泡皮泥鳅，酸辣可口，是大理白族人民过节及宴请贵客的一道特色菜。泥鳅通过与梅子的组合，变得肉质松软，口感爽滑，更加的鲜美。白族人民习惯在烩好的酸辣泥鳅上撒上油炸过的肉皮，膨化的肉皮更好地吸收了汤汁，不仅入味，而且味形酸爽过瘾，虽说是一道带着浓郁气息的地方乡土菜，却总能引起食客的食欲，并且联想到儿时美好的回忆。
“家财万贯不如鱼汤泡饭。”在大理，几乎家家会做酸辣鱼，其味美鲜香、酸辣可口、百尝不厌，一直以来都是白族家宴上的主角以及待客的“招牌”。“年年有余”的美好愿望，都煮进了一锅红红火火的期盼里。大理酸辣鱼以洱海鲫鱼为主材，配以红椒、青椒、木瓜、杨梅或乌梅为原料，用土灶烧柴火煮成，有时还会放入土豆和豆腐作为辅料，满满的一盘“色诱”，酸、辣、鲜、香，令人食欲大开。
来大理旅游，永平黄焖鸡是不可错过的美味。永平黄焖鸡的历史，可以追溯到千年以前。将当地山区饲养的土鸡宰杀洗净后，砍成小块，配以白酒、精盐、香葱、干红辣椒、大蒜、姜、草果等调料爆炒，香味随着火候不断融合碰撞，造就了一道香嫩爽口的黄焖鸡。黄焖鸡色鲜味美，油而不腻，辣而不燥，老少皆宜。
弥渡卷蹄是弥渡特有的传统手工技艺发酵肉制品。将猪蹄拔毛洗净、剔骨，将肉切成条块状，加入弥渡特有的红粬米和草果、食盐等腌制，腌好的肉条塞进猪脚，用稻草扎紧后，煮熟腌制而成，因成品形同新鲜的猪脚，故而得名。早在明朝时期，弥渡卷蹄就被列为宫廷名菜，有“500年一种吃法”的美誉。其色泽红白透明，肉质鲜嫩，肉香浓郁，食而不腻，冷吃或热食皆美味可口。
“吃过南涧无量山乌骨鸡，从此天下再无鸡。”无量山乌骨鸡是南涧的一大特色，采用简单的工序和配料烹饪的无量山乌骨鸡，保留着土鸡本身最原始的味道。在烹饪无量山乌骨鸡的过程中，需要用芭蕉叶包裹，因此吃起来的时候，鸡肉和芭蕉叶的香味交织，配上一碟自制的水鸡枞，实在是味蕾上的一大享受。
诺邓有着千年历史的天然井盐，诺邓火腿制作技艺历史悠久，独特的地理气候，再加上当地人精细的手工腌制技艺，造就了诺邓火腿独具的美味。在《舌尖上的中国》短短出镜，使产自深山的诺邓火腿一夜间蜚声全国，无数人对它垂涎不已。诺邓火腿肉色嫩红、咸淡适中、醇香而回味悠长，腌制三年以上的诺邓火腿，可以直接生吃，鲜香而不咸，肥嫩而不腻。
在漾濞，人们常以烤全羊款待宾客，一只只烤熟后的肥羊外焦里嫩、鲜而不膻，令人垂涎三尺。漾濞烤全羊已经成为响当当的一个招牌，带动了漾濞县休闲度假旅游业的发展。烤全羊外表金黄油亮，外肉焦黄脆香，里肉则鲜嫩可口，香味扑鼻。以刀分割成二至三指宽窄的小块小条，置于盘中，佐以酱油、油辣椒等，动箸开餐，软脆清香。再点上一份核桃大餐，佐以清酒，在美妙的滋味中沉沦。
雕梅扣肉是大理的一道特色菜，是以大理雕梅和扣肉制作而成的菜品，属于滇菜，在大理深受欢迎。雕梅扣肉制作方法独特，先将五花肉去腥煮熟，以蜂蜜涂色。而后再炸制肉皮，先刺破肉皮，让肥油充分浸入瘦肉部分，嫩滑滋润度立刻倍增。将炸好的五花肉与雕梅一同上蒸锅，雕梅垫底，再放入五花肉，让梅子的清香透入肉中，慢火久蒸，直至出神入化柔糯至极。此菜品绵软幼嫩，老少咸宜。
祥云有句俗话，“天上龙肉，地下驴肉”，将驴肉作为能与龙肉相媲美的美味。驴肉凉拼肉质紧实，驴胶滑滑嫩嫩，嚼之香甜，肥的部分不腻不油，味道鲜美细腻，使人口齿留香、回味无穷，再沾上蘸水，一片接着一片，根本就停不下来。
去有风的地方
慢尝大理味道
文 李美溶
图 大理州文化和旅游局、大理州餐饮与美食行业协会
编辑 童文文
本期责编 张灵洁 刘娅娟
审核 马波 刘丽
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