四川人的夏天，这道菜没有任何对手！
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炎热的下午两三点，伴随蝉鸣，四川小贩叫卖吆喝的，除了冰粉、凉面，还有凉粉。夏天，有一碗咸香酸辣的凉粉垫底，四川人的胃口才能大开。
几乎每一菜市每一街道每一小城都有凉粉的身影。南充的李凉粉、遂宁的呙凉粉、洛带的伤心凉粉、简阳的月英凉粉、梓潼的许州凉粉……
四川人习惯和擅长凉粉的N种吃法，千变万化的凉粉有时会让外地人很懵。
是到了向全国人民科普四川凉粉的时候了。
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1.在四川，每一个菜市场，都会有几个这样的摊位：专注各式豆制品，黄豆芽绿豆芽豆干豆腐皮之中，就是脸盆状的凉粉。（现在也有小碗装起来按个数卖的。）
相貌平平无奇的凉粉，仅仅是名字，在四川就有黄凉粉、白凉粉、旋子凉粉、热凉粉、苕凉粉等很多不同的叫法。颜色不同，风味不同，其中的材料也不尽相同。
按照颜色或主要原料来命名，至今是四川凉粉通行的规则。半透明，质感轻盈，形如凝固的优酸乳或米汤，这就是四川有名的白凉粉。
2.成都菜市场常见的白凉粉，主要是以极其细的豌豆淀粉制作而成，也叫豌豆凉粉。
众多豌豆凉粉的吃法中，经典的吃法之一是像川北凉粉那样，制成均匀的长条状，用红油、小米辣、蒜蓉和醋等凉拌。
吮吸入口，无须多嚼，吹弹可破。在这之前，如何将豌豆凉粉完美地挑入碗中，轻挑慢抬，相当考验对筷子使用的力道和技巧。
3.白色的豌豆凉粉，过于柔软易碎，尤其长如粉条的形状，非刀能够切出。必须使用一种为它量身定制的工具——旋子，才能做到明而不透，细而不断。
旋刀上布满均匀圆孔，每一手下去，就是一根一根均匀的豌豆凉粉。也因此，在四川，基本上白凉粉=豌豆凉粉=旋子凉粉=刮刮凉粉。
生产的过程极其解压。一到成都菜市场，说买2块钱的凉粉，老板就拿出旋子，问你刮不刮。
4.切块的白凉粉，也可凉拌，成都人吃得相对较少，总觉得不太入味。在朋友拐姐的家乡洪雅，当地人将切成块状的白凉粉的滋味发挥到了极致。
白凉粉切成小正方体，经沸水煮过，在凉粉浮上水面之际捞出。类似于炸洋芋的调味方式，辣椒、葱花、蒜泥、大头菜“颗颗儿”以及黑芝麻酱等悉数放入，一碗洪雅式的热凉粉就制成了。
（热凉粉的得名由来便是吃的时候还是热的。）
图 / @那颗吃吃的爱
5.洪雅的各式粉条小店，皆提供此种美味。在洪雅，拌过的白凉粉也可以成为洪雅锅盔无与伦比的搭档。烤好的锅盔切口，将方块的凉粉放入，可装得满满当当。
那是三层截然不同的口感享受：外皮酥脆；内里面筋一层一层，扎实；而凉粉，依旧软嫩入味。
6.南充的凉粉在全四川必须拥有姓名。
现在，成都街头都很容易遇见好吃的南充锅盔夹凉粉。玉林的“锅盔姐姐”，以及南三环边上的一家锅盔店，都是代表。
7.自贡人吃白凉粉的花样就更多了。
有一家叫父子凉皮卷的小摊摊。卷之前，老板在凉皮上先抹上一层红油和酱料，再旋一小把凉粉，配点豆芽，放一撮细细的凉面。
嗝儿，已经流口水了。
8.洪雅人叫的米豆腐并非真正的豆腐，它也是常见的一种凉粉类型，乳白色略微带有点黄色，原料主要是大米。
成都人也叫它黄凉粉，米凉粉。在所有四川的凉粉中，黄凉粉一般更加瓷实和偏硬，颗粒感稍微重一些，碱味较重，很多人吃不惯。
洪雅人一般喜欢把米豆腐用水煮过、捞出，搭配以蘸碟食用，类似于白水菜的吃法。
9.黄凉粉在成都最家常的做法，是切成方块，烹饪方式类似于麻婆豆腐，和豆瓣酱等一起烘，起锅前略勾一圈薄芡。凉粉本身糯粘的口感之外，多了层滑嫩。
这样的凉粉做法，是淀粉老和嫩的两次交相辉映。成都周边有很多烹饪黄凉粉的高手。
11.在南充的西充县，很火的许凉粉还可以在锅盔里面夹稀凉粉。用的是红薯淀粉，也叫苕凉粉。口感浓稠温热，稀凉粉就又属于热凉粉的做法。
12.苕凉粉其实很好从颜色上分辨，偏灰色，类似于魔芋。但在硬度和成型上，又没有魔芋那么Q弹。无须像其他凉粉那样，完全放冷。
这种苕凉粉，可以如同莲子羹或者蛋花儿一样，刚起锅不久类似于糊状、热的；它也可以像水刚刚结冰的表面一样，呈现晶莹剔透的固状。
13.以白豌豆淀粉制作凉粉，几乎是四川各地通行的做法。但在包括南充、遂宁、广汉在内的很多四川城镇，不管是呙凉粉、李凉粉，用红薯粉制作的苕凉粉也是很重要的凉粉类型。
14.不管哪一种凉粉，诞生的过程其实都大同小异。淀粉兑水，当水烧到八九十度，倒入淀粉浆，一边搅拌一边加热。
在变得如同胶一般浓稠，搅拌的阻力变大时，便可倒入容器中，经过几个小时的冷却凝固，变成凉粉诱人的果冻状。
因为淀粉种类的不同，以及淀粉与水比例的不同，放置时间的或长或短，凉粉呈现出软硬各不相同的质地和口感。
四川的凉粉，是没有咸甜之争的。
要在四川吃甜的凉粉，你不如喊一碗冰粉。对，冰粉也是淀粉做出来的，只不过它淀粉的来源没有凉粉的豌豆、红薯那么接地气。
地大物博的四川还有些凉粉未能穷尽大家都继续来补充呀~
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来源丨成都Big榜成都发布编辑丨王映丹
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