热҈化҈了҈！凉面的“天花板”！为啥这么好吃？

时序虽已立秋

暑热犹未消

天这么热吃点什么？

凉面——解暑晚餐的最佳选择！

加点红油，撒上花生碎和葱花

拿起筷子放碗勺里翻滚

呼哧呼哧“喝”个精光

既解暑，又解馋

再来一碗绿豆稀饭下肚

凉意不就蹭蹭上来了？

关于凉面

还有一点“冷”知识：

它是一种很有历史的小吃

唐代已经出现

古代的成都人也能享受到这一口清凉

诗圣杜甫也是它的拥趸

 只不过当时它的名字

叫做 “冷淘”

是不是听着就很凉快？

那这碗来自约一千年前的“凉面”

如何制作、味道如何？

跟着小布一起来了解一下

杜甫诗中

竟记载了凉面的做法？

说起冷淘，就不得不说到“槐叶冷淘”。槐叶冷淘最初见于唐代典籍《唐六典》：“燕太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会飨，九品以上并供其膳食”。可见，槐叶冷淘最初为宫廷食品，后来随着时间推移，逐渐流传于民间。

居蜀中多年的吃货陆游在其《春日杂题六首·其四》就有“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩”的描述，其中的“冷淘”说的就是“槐叶冷淘”。而在另一首《对食戏作六首·其四》中，更是直接抒发了冷淘吃完的愉快、满足心情。

在陆游之前，苏轼也写了食“槐叶冷淘”，原诗题为《二月十九日，携白酒、鲈鱼过詹使君，食槐叶冷淘》，“枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆……青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。”诗中的这一餐，新熟的枇杷加美酒（桑落），青色的“槐芽饼”（“饼”即面，“槐芽饼”即槐叶冷淘），鲈鱼之鲜脍，菜点酒果皆有了，真是令人心情愉悦。
也许你不禁要问，“冷淘”当真这么好吃吗？你可能没想到，成都的老朋友，在草堂居住了三年多的诗人杜甫也曾为这碗古早凉面留下诗句。“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。” 大概的意思就是说，颜色青青的槐叶，采摘下来交给厨房，去附近的集市上买来刚上市的新面，把鲜嫩的槐叶汁和面后制成碧绿的面条。然后放入锅中煮熟，再加上配菜，完美至极。而这几句诗，也把“冷淘”的做法展示在了大家面前。再往后，宋代又流行起“甘菊冷淘”，换甘菊汁和面，口感更沁凉。说到甘菊冷淘的食材——甘菊，这也是宋代成都人会经常提及的一款药食皆宜的植物。
苏轼在《春菜》一诗中，表达了对家乡的春菜的思念之情，其中有“茵陈甘菊不负渠，绘缕堆盘纤手抹”之句。甘菊，春天时芳嫩，齐头掐尖吃嫩叶，而到了夏季，植株老不宜直接食用，此时可采摘来捣汁做冷淘，即甘菊冷淘。
明清时期，民间夏至之后吃凉面已经比较盛行。凉面的品种也多了起来，花样也开始不断翻新，出现了水滑面、帘子棍、一窝丝……到了现代，不少人为了复原这道美食，更是纷纷尝试。

除了“槐叶冷淘”

古代四川人夏天的吃食可谓品种繁多

它们一听名字就很凉快

你可能想不到，古代人也有“冰箱”

而凉糕、冰粉等如今仍十分流行的小吃

在蜀地也是由来已久

冰食

将新鲜的瓜果放在冰水里，是流传至今的消暑妙计。古人会将水果放到水井内冰着，等想吃时再取出，“浮瓜沉李”的成语就是由此而来。除了“冰”一下，古人还会在冬天就把冰收集并贮藏在冰窖中，供夏天取出消暑。
早在周代，人们就开始用冰窖储藏冬天的冰块以备夏用。《诗经》与《左传》中都有冬月藏冰的记载，朝廷中有专门的官吏负责每年寒冬时凿取冰块存放在“冰室”或“冰井”里，等到盛夏时节再取出。负责掌管冰块藏取的专职人士被唤作“凌人”。由于冰块在储藏时会融化，因此古人往往要窖存三倍以上的冰块供夏季使用。

▲ 持注伺宴侍女石刻

唐宋时代，特别是宋代，皇家和民间的藏冰活动极具规模，除了朝廷保留着“三伏日，又五日一赐冰”的惯例，寻常市民也可以享用，许多夏季食物都使用了冰块。在四川泸县宋代石刻博物馆内展示的有关饮食文化的题材中，有一尊持注伺宴侍女石刻，只见侍女头戴软脚花冠，面部丰满，右手上台握注柄，左手托注碗。铺巾长方桌上摆有果盘和温碗，而果盘里则堆放着冰镇水果。

刨冰、冰镇甜品等

宋朝的冷饮非常丰富。到了夏天，除了能喝到冷酒，还能吃上各式各样的冷饮，并且已有了刨冰。  宋代都城汴京，一到农历六月，街道两旁就摆满了冷饮摊。当时都卖些什么冷饮呢？北宋开封的冰店里有红极一时的“冰雪冷元子”出售，“冰雪冷元子”由黄豆和砂糖制成，把黄豆炒熟，去壳，用砂糖或蜂蜜拌匀，加水团成小团子，最后浸到冰水里，就成了香甜可口的冰凉甜品。

▲ 《清明上河图》中的饮子摊

南宋时，市集上的冷饮更加琳琅满目，夜市的冷饮铺甚至要卖到三更时分才打烊。当时的杭州城里受欢迎的冷饮有“冰雪甘草汤”“雪泡豆儿水”“凉水荔枝膏”等，光听名字就够嘴馋的了。与冷饮的繁荣相伴，一种比较原始的“冰箱”也在宋朝出现，叫做“冰鉴”。其实就是双层的木桶，下面有基座，上面有盖，中间有夹层，把冰块放到夹层里，盖上盖子，好长时间都不会融化。
想来，当时都城的饮食风尚，也自然会影响“扬一益二”的成都。

凉糕

凉糕是四川传统名小吃，发源于宜宾，最有名的当属双河凉糕。早在清朝光绪年间，双河镇的凉糕便因葡萄井水的加持而声名远扬。进士杜德舆在《舆地纪胜》中盛赞凉糕：“来此避暑纳凉者甚多，名小吃凉糕嫩凉驰名”。想象一下，那细腻的米浆经过石膏的点化，煮熟、晾凉，最终变成晶莹剔透的凉糕。淋上红糖水，一勺入口，软糯的口感与清甜的汁液交织在一起，这份清凉与甜蜜从舌尖蔓延至心底。

冰粉

在蝉鸣不断的夏天，冰粉也占有一席之地。据考证，冰粉始于明清时期的武阳（今彭山县），清朝中期传遍四川，盛于晚清时期。关于冰粉的起源在民间还有一个美丽的传说：明末清初的武阳西北部，一女子在采摘野果时，假酸浆的种子掉落进她的香囊。清洗香囊时，她发现口袋里竟全是透明的果浆，冰粉就此诞生。‌‌由于冰粉冰凉香甜，嫩滑爽口，也倍受古人青睐。

老鹰茶

根据《四川省志·民俗志》，四川人夏天除了喜欢吃冰粉，还喜欢饮茶。老鹰茶，别名老荫茶、老人茶，是樟科树种“毛豹皮樟”的叶片经过加工后浸泡而成的饮料。老鹰茶饮用历史悠久，在《本草纲目》中就有记载，描述其具有“止咳、祛痰、平喘、消暑解渴”之功效。其历史可上溯至春秋战国时期，在唐朝时更被定为贡茶，是古蜀人的挚爱。

夏天已进入尾声

这个夏天

你过得怎么样？

关于夏天

你有什么美食记忆？

你还知道哪些“凉”意十足的美食？

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策划/文案丨郑然 黄璟煜综合 光明日报 川观新闻 四川新闻网 北京青年报部分图据 泸县文化广电旅游局成都发布编辑 | 黄璟煜

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