在这里，开始热气腾腾的一天！

编者按：你是否曾好奇食堂的后厨是什么样子？师傅们几点上班？他们的⼀天如何过？本期，国晓薇邀你实地探访国科大雁栖湖校区一食堂后厨。点击下图“黑胶唱片”，带你听听那些平日里你不知道的事。

 

5:00~6:00

清晨的雁栖湖校园，万籁俱寂。在一食堂后面的小路上，一阵匆匆的脚步声格外明显。此时，经理郭万军正由此步入食堂后厨，在早餐开始前，他的工作是确保全天食材有序合规备好，保证按时按点为学生们供餐。

循着机器运作伴有的嗡嗡声，来到早餐的备餐重地：面点间。在这间长条状的屋子里，8位师傅着装整齐，各司其职。和面的、把灌汤包码进蒸盘的、包鲜肉包的、烙饼的、做花卷的……还有新鲜出炉的老婆饼，热气腾腾，为这间冬日里的小屋又添了一份烟火气。

“这些原料前一天晚上就都是要准备好的，像玉米发面饼、葱花这些。”郭万军说，“现备的话来不及。”早班一般十来个人，实行“三班倒”——把食堂的工作人员分为三组，每组两周一换，轮流上早班，从凌晨上到下午1点休息，下午还要继续上正常班。

在面点间里，领班王凤琴需要比其他人早到15分钟，提前把面和好。短短的十几分钟里，10余斤的面粉在她手中如变魔术般变为面团。“我从业10多年了，现在已经习惯了，没有什么困难的”王凤琴说。而这些面团，即将在做豆沙饼、麻酱饼花卷、葱花饼等30余种面点时派上用场。

在面点间对面，一进门，右手边的炉灶上整齐摆放着5个不锈钢大圆桶。这桶有环臂之大，棒渣粥、红枣粥、紫米粥、南瓜粥、大米粥在锅里沸腾。顺着这灶台依次走过，左转穿过一扇门，就来到了平时同学们打饭所见的用透明隔板围起的长廊。长廊尽头，一位师傅正在往案板上刷油。旁边的长方形盘子里是和好的面团——油饼面，揭开封着盘子的保鲜膜，师傅把面团“啪”地一下摔到油滑的面板上，双手并齐，用身体的重量把面团压摁均匀。

一日三餐中，“准确把握备料的多少”是每一个食堂都需要着重考虑的事情。

“我记得最忙的一次大概是在2013年，开学典礼，玉泉路、中关村校区的好多人都过来（雁栖湖校区）吃饭，那次没提前收到通知，东西没准备那么多。”郭万军回忆。情急之下，食堂后厨把现有的、能做成热乎饭的食材通通利用起来，连熬粥的工夫都没有，他们只好挑着做得快的菜品做，像是鸡蛋汤、疙瘩汤、煎鸡蛋、炸馒头干……几个校区的人涌向一个食堂，后厨人手也不够。当时排队的人太多，工作人员算钱太慢，就干脆连餐费都没收。

6:00~7:00

此时，面点间的三明治已经码放整齐。饼铛里，十余只“燕窝蛋”（菜名）正被一铲铲移到盘里。5位师傅围站在大案板前，正以流水线的形式包包子。一个小时后，食堂将开门开始售卖早餐。开餐前5分钟，各式各样的食物就已在展示窗口码好。“像在周末，早饭的供餐时间会延长一刻钟。”郭万军说，“关照一下晚起的同学们。”

就在采访期间，一食堂的后门口前新停了一辆从丰台区新发地驶来的送菜车。

这时天还是黑的。远处马路旁的路灯，并不能照亮库房管理员王海燕手中的对货单——身穿红色棉衣的她正面朝着秤，一手拿着单子，另一手握着一根黑色签字笔，弯着背，借着手机手电筒发出的刺眼强光，核验各类蔬菜是否足重。她右手摁了一下秤上用塑料袋装的绿叶菜，透过起雾的塑料袋内壁，她看清了——“香菜。”她一边说着，一边用笔在单子上打了个勾。有时，她会解开塑料袋，仔细查看里面蔬菜的质量和新鲜度。

这些蔬菜将被供给到雁栖湖校区的3个食堂。大葱、芹菜、冬瓜、丝瓜、西红柿……50种左右的蔬菜，一兜兜地被依次称重、摆放到小推车上。在0℃左右的清晨，这个过程要持续将近一个小时。

天色已亮，自然的微光已经可以照亮《采购订单明细表》。在这张表上，单据日期、部门、存货、采购单位和数量依次排列，其下有逐条记载的数据。在食堂二层大厅，师傅们正在排队打饭：花卷、馒头、咸菜和粥。在工作人员吃早饭时，午餐菜谱上的烤鸭腿正在被腌制入味。

顷刻之间，橱窗里玉米面饼、窝头、灌汤包、煎饺、鲜肉包、烧卖、酸汤饺等食物已准备就绪，它们齐刷刷地被盖上了“被子”，正等待着同学们的到来。

在橱窗上方的钢条内侧，有一张长纸条，上面有18个方格，格子里是菜名及对应的价格。“这个是中午每种菜的价钱，来确保跟外面屏幕上显示的价格一致。”郭万军说。

“嗞嗞嗞”的油炸声从廊道尽头传来。脆皮肠、麻团、油饼已下油锅，它们在金黄色的热油包裹下次第膨胀、舒展开来，渐渐成为我们点餐时所见的样子。

7:00~8:00

到了早餐时间。一排衣着整齐的食堂工作人员已就位，当被问到今天起床时间，在酸汤饺前的阿姨回答：“4点，然后4点半开始上班。”

在他们面前，刚出锅的牛肉饼、菜饼、鸡蛋饼为橱窗增添了更多颜色。当食物上的“被子”被一遍遍掀开、刷卡机的“嘀嘀”声一次次响起时，王海燕再一次站在了那个她熟悉的地方——食堂后门口。西北风味餐厅的牛羊肉到了。

早餐已经全部备好，师傅们来不及休息，便马不停蹄地开始奔赴“下一站”——择菜、洗菜、切菜等步骤在三五个师傅和机器的配合中，一气呵成。

与食堂后厨“嗡嗡”的背景音形成截然反差的，是三层化验室的安静无声。在这里，衣着白大褂的检测员于兴兰正戴上手套，下楼，来到橱窗后面。她熟练地打开食物专用密封袋，拿起圆勺舀了两次，把粥类收集进敞口的密封袋里。这样的动作重复了多次后，一整排的食物样本都被封装完成。

回到化验室，她打开冰柜，将48个小时之前的早餐小样从钢盘移到白色方筐里。腾出来的钢盘随即被码上了方才收集的“样本”，在这里，小样们将被依次录入《食品留样登记表》。随手翻开这本登记表，上面记录着餐别、菜名、数量、留样时间、留样人签名、销毁样品的时间、有无异样，以及销毁人签名。“这一本是22年2月17日开始记的，用到5月25日这一本就写完了。”于兴兰边翻着登记表边说。同时她会在每天中午接受北京市教委随机指定的微生物检测任务。

8:00~10:00

除了对微生物进行检测，于兴兰还负责餐具清洁度、新进蔬菜农药残留的检测工作。对于农药残留检测而言，她需要在系统上先创建任务，对于仪器上的每一种检测结果都要填写相应的快检项目信息记录表。

化验室的木质桌子上，胆碱酯酶、显色剂和底物分别装在红、黄、蓝三种颜色的小瓶子里。待以上登记工作完成，检测员姜荣远开始按照规定的数量进行移液、混匀，再将作为对照的未添加检测物的比色皿浸入恒温水浴锅，设置10分钟倒计时。在这段时间里，检测员用微型计重器称取一定量的新鲜冬瓜块，以备后续检测使用。

如果你是第一次来到化验室，一进门正对着的白色机器“数字化食品安全质量监测系统”，将会吸引你的注意。它可是化验室的“主力”——检测农药残留、上传多种检测结果至北京市教育系统食品安全中心检测室都靠它，在那里，汇总了全市食品安全检测结果。

10分钟悄然而过。姜荣远向比色皿中加入底物，再次混匀后交由质检系统立即检测。这次只需要3分钟，系统就可以报告结果：通道号、样品名称、样品编号、结果和判定结果在屏幕上一目了然。

后厨走廊二楼的一个角落，一间粮房里，王海燕正在记录由库房运出米面的情况。“这个粮食领到他们各个窗口，一楼档口的，然后加工。”她一边记录一边介绍道。出了粮房顺着廊道左拐，渐渐地，你听到基本伙大厅里，《朝闻天下》的新闻播报声越来越大，你还会看到路旁摆放着一个高高的铁皮柜和一个木质柜台。

这个铁皮柜分为6个隔间，每个格子外都有对应的名称——面点、副食、消杀，打开一个个柜门，《垃圾分类自查问题台账》《消毒液配比记录》《刀具消毒记录》《垃圾桶站消杀记录》《食堂从业人员“三检”“三戴”记录》《消毒灯记录》《灭蝇记录》《核酸检测记录》《食品添加剂使用记录》《蔬菜水果消毒记录》《加工间消毒记录》《热菜菜品质量检查记录》整齐摆放。在木柜前，一位工作人员正在《面点菜品质量检查记录》本上记录当日的各项相关信息。

每天9:30，我们会把配比好的消毒液用于大厅、垃圾桶站、后厨各间消杀。

一食堂厨师长王治广正在办公室用电脑记录今日的各项数据，并介绍着工作流程。

10:00~12:00

后厨热火朝天的势头不减。此时，师傅们早已紧锣密鼓地准备起午餐来。偌大的后厨里，十余位师傅各司其职，洗菜、切菜、备菜、炒菜、打包分餐……这样的流程日复一日地重现、井井有条地进行着。然而，在食堂工作并非总是了无生趣，有时充满新奇。

“我有一次为了一个窗口的名字，想啊想，半夜睡不着觉。”郭万军说。从2017年起，“嘚瑟”窗口被设置在国科大雁栖湖校区食堂，周一到周五分别提供不同的特色菜品：蒸功夫、冬日暖宝、面面俱到、卤酱一族、豆花庄。采访当天的“嘚瑟”窗口，就有冬日特供养生汤：双菌煲鸡和玉米煲排骨。

临近午餐，食堂基本伙大厅渐渐迎来前来进食的同学。一位师傅推着放置米饭的专用车，来到自动打饭机的后边，打开背盖，动作娴熟地将米饭置入机器。

检测员于兴兰再一次回到了化验室。这一次，她带回来的是午餐样本。取出两支“菌落总数增菌管”，再一次拿出比色皿和移液枪，她一下下地将蒸馏水、样本液体移入皿中，重复着早餐时检测的步骤……等到进行到录入系统信息这一步骤时，她所戴的透明手套内壁已布满水气。在样品名称那栏，她用拼音一点点地输入“菠菜鸡蛋-热素”几个字，再依次填写食品种类、供应商、监测点等信息，几分钟后，“正在等待获取检测结果”字样出现在系统屏幕上。

微生物的检测需要至少8个小时，这就意味着，当天检测的结果需要等到当天晚上才可以被于兴兰拿到。至此，她忙碌的上午结束了。

时间渐渐来到中午12点。午后的阳光照进了后厨的廊道，这温度与灶台上的炉、餐盘里的饭、师傅们怀揣干劲的心暖得不谋而合。人们饥寒而来，饱餐而往。太阳款款而下，未时的食堂二层大厅又恢复了宛若凌晨时分的“平静”，仿佛什么都没有发生过一样。

本文原载于《国科大》杂志2022年第六期

原标题《食堂七时半》

点击下方或文末“阅读原文”

在线阅读《国科大》杂志电子版

左右滑动查看更多《国科大》杂志

看官可有什么想与国晓薇分享的？

投个稿告诉我吧~

投稿邮箱：[e-mail]

观微之光，可明远方

文字/陈文焕

图片/楚天舒 陈文焕

（作者系国科大记者团成员）

音频/张肖依 白晨宇 林振轩 曹旭栋

美编/陆紫琪

责编/冯心怡

点击关注

分享

收藏

在看

点赞