徐静波 | 室町时代日本料理格局的初步形成
作者简介
徐静波
复旦大学日研中心教授
研究方向
中日文化关系、中日文化比较
主要著作
《近代日本文化人与上海
（1923—1946）》
《和食：日本文化的另一种形态》
镰仓幕府，由源氏家族和北条家族维持了一百多年，在13世纪下半期先后两次经历了元朝蒙古人的侵袭之后，国力日衰，各地诸侯开始反叛镰仓幕府。
其间足利家族的力量迅速壮大，于1333年消灭了镰仓幕府，并迫使试图重新复活天皇实权统治的后醍醐天皇逃离京都，战功显赫的第一代将军足利尊氏在京都内开设了室町幕府，获得了征夷大将军的称号，延续了镰仓幕府的统治方式。
足利尊氏
室町时代虽然也是由武家把持的幕府政治，但在文化上却与镰仓时代显出很大的差异，早期的那种刚健质朴的精神渐趋淡薄，而更多融入了公家文化的因子。
这其中最大的一个原因，便是室町幕府的所在地就在京都城内，周边都是往昔的宫苑和寺院，这使得它在文化上直接受到公家文化的熏染。
元离宫二条城（京都市中京区）
公家文化虽然有他萎靡颓唐的一面，但它毕竟是在宫廷的氛围中培育起来的，相对质朴粗鄙的早期武家文化，它要显得精致和优雅得多。以地方上的武士集团为主体的室町幕府的将军们，长期置身于宫苑遍布的都城内，难免会受到日常的浸淫，潜移默化中，早期武家文化中的那种实在、质朴、清新刚健而带点粗鄙的精神渐渐有所淡化，同时又吸纳了从中国大陆传来的禅宗文化，以至于形成了一种独特的武家贵族文化。其最有代表性的便是第三代将军足利义满时代的北山文化和第八代将军足利义政时代的东山文化。
足利义满
足利义满当政的时期，在一定程度上抑制了倭寇的猖獗，与中国建立不久的明朝积极开展贸易，大陆的文化和商品大量流入。这一时代的文化特点是在新兴武家文化的基础上融入了许多的公家文化，既具有勃勃的生命力，又不失精致和优雅，同时从禅宗和民间的文化中吸取了相当的养分，形成了一种新的文化形态。
其具体的体现是，在学术上延承了镰仓后期建立的五山文学（模仿中国南宋的灵隐寺、天童寺等五山禅林而在京都和镰仓建立的五山制度以及由此发展起来的汉文学），在绘画上受禅宗和宋、元水墨画的影响，富有禅意的水墨画占了主流，在建筑上具有中国宋代特色的禅宗样（又称为唐样）的寺院建筑遍布各地，广受好评。这一时代的文化，史称北山文化。
足利义政
而足利义政虽然贵为大将军，但实际上他身上更多的是文人气质，有点类似中国历史上的宋徽宗，自己雅好文艺，对造园、绘画、诗歌、建筑、戏剧都怀有浓厚的兴趣，晚年在京都的东山山麓营建了东山山庄（银阁），后人将这一时期的文化称为东山文化。东山文化的主体大致与北山相同，基调是武家文化和公家文化的融合，但禅宗的影响更为浓郁，而且从中可以窥见当时正在兴起的庶民文化的新鲜活泼的养分。
东山文化的象征之银阁寺
在足利义政的身边集聚了一大批才华横溢的艺术家和能工巧匠，在绘画上出现了雪舟这样杰出的大师，在建筑上后来成为日本传统建筑代表的书院造样式正式成立，在庭园上禅风的幽寂情趣主导了当时乃至日后日本造园风格的主流，日本庭园所独有的枯山水就形成于这一时代。
枯山水
现在被视为日本传统文化代表的茶道、花道也从这时期开始走向成熟。因此，相对于北山文化，东山文化更富有生活的气息。
茶道
花道
确实，15世纪前后的室町时代，是一个在整个日本文化史上也称得上是大放异彩的光辉灿烂的时代。传统的公家文化、新兴的武家文化、外来的禅宗文化、再加上充满活力的庶民文化，共同组成了这一时代的日本文化，日后被称之为日本传统文化的基石，主要是在这一时期奠定的。
应仁元年的1467年，因内部的权力继承争斗，京都发生内乱，战乱持续了十年，连绵的战火烧毁了半个京都城。之后，室町幕府的统治形同虚设，庄园制崩溃瓦解，原先的守护大名纷纷倒台，各地武装势力崛起，日本进入了一个长达百年的战国时代。
织田信长
1568年，武将织田信长率兵进入京都，1576年在京都西面、琵琶湖东部的安土建城，不久因遭部将明智光秀的袭击而自尽，丰臣秀吉乘机赢得了领袖地位，在京都的伏见桃山建城，文化史上将16世纪后半期称为安土桃山时代，虽然战火频仍，文化上却颇多绚烂的建树，稍稍有点类似中国的战国时代。
伏见城
在这样的文化脉络和时代背景之下，这一时期的日本饮食文化呈现出怎样的样态呢？可以认为，室町时代是日本料理的格局初步形成的时期。
在本书进入正文之后，“日本料理”是第一次出现的词语。关于“日本料理”一词，迄今也没有十分权威的定义，因为今日许多被认为是具有代表性的日本料理，如寿司、天麸罗等，并非日本的原产物。
日本料理
现今一般比较可以为大家接受的说法是近代以前日本的料理所达到的程度。具体来说，就是日本料理发展、展开于日本的中世（即镰仓、室町幕府时代），完成于近世（即江户时代）。
日本料理发展示意图
事实上，在奈良、平安时代就已经出现了比较具有日本特点的饮食样式，我曾在前一章中对那个时代的生鲜食物的“脍”、“煮物”、烤炙的“烧物”以及载于《厨事类纪》中的一份食单做过分析，在这些饮食中自然已经具有了若干日本列岛独有的色彩，但来自中国大陆的影响也是十分明显的。
日式烤物
另一方面，它主要产生于宫廷中的飨宴，而飨宴的格式脱胎于祭祀神灵的“神馔”，这种神馔的供奉，用的主要是由中国传来的台盘（有脚的低矮长桌）和汤匙乃至唐果子。另外，当时宫廷内的食物，虽有专职的人员负责烹制，但从文献的记录来看，实在是非常的粗陋，几乎没有滋味，进食者需要蘸用配在一边的盐或醋。
飨宴的举行，也仅仅限于京城里的宫廷，不仅与一般民众无缘，而且与地方上的豪族、新兴的武家社会也没有什么关联。因此，律令制的中央集权统治解体后，特别是公家社会萎缩之后，台盘、汤匙、唐果子差不多也消失了踪影，并没有成为日本人日常饮食的组成部分。
镰仓时代的武家，崇尚俭朴实在，在饮食上并无重大的建树。但是，创造了北山文化和东山文化的室町时代，在上述的文化脉络和时代背景之下，在饮食上开始初步形成了日本料理的格局。
本膳料理
日本料理格局初步形成的标志之一是“本膳料理”的出现。自北山文化时代（15世纪初）开始，在武家社会的上层阶级中，宴饮酬酢也开始成了重要的生活内容。初时大抵依据原先奈良、平安时代留存下来的“式三献”的样式，至东山文化时代（15世纪下半期），格式渐趋复杂，形成了格式完整的本膳料理。这样的宴饮经常发生在上层武士在自己的宅邸中招待主君的场合。整个的宴饮由酒礼、飨膳、酒宴三部分组成。通过这样的宴请，正式确立彼此的主从关系。
本膳料理指的是其中的“飨膳”部分。此处的“膳”，在日语中解释为盛放饭菜的食盘或食案，最初也是从中国传过去的，初唐时的颜师古在《急就章注》中解释说：“无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也。”《后汉书·梁鸿列传》中说：“妻为具食，不敢为鸿前仰视，举案齐眉。”这里的案，显然是食案。
日本漆器食盘
室町时代的膳大多是一种有脚的方形或长方形漆器食案，脚有猫足或蝶足等式样，至江户时代末期逐渐改为无足的食盘，一直延续至今日。另有一说是室町时代的食膳皆为白木所制，分为四方、三方、供应膳等几种，四方为四角上有孔，三方则为三个角上有孔，供应膳则无孔。至江户末期则成了由高足的漆器，食器也都改为漆器。日语中有“铭铭膳”一词，“铭铭”就是各自的意思，因此本膳料理是每人一份的分食制进餐方式。
本膳料理摆放示意图
首先正面向客人呈上一个膳，也称之为本膳，膳的右前方是酱汤（日语称为“未噌汁”），左前方是米饭，右上方是脍，左上方是称之为“坪”的煮蔬菜，中间是称之为“香物”的酱菜。
根据客人的尊贵高低，还会呈上“二之膳”“三之膳”“与（四）之膳”“五之膳”一直至“七之膳”，摆放的方式是“二之膳”在本膳的右侧，“三之膳”在左侧，“与之膳”在本膳的右上方，“五之膳”的左上方。
本膳料理
根据膳数的不同，菜单上的菜肴也相应的递增，分别为一汤三菜、二汤五菜、二汤七菜、三汤十一菜等。
这里是《永禄四年三好亭御成记》中的一份本膳料理的“献立（食单）”，摘录如下，并作些译解：
本膳
御汤渍（一种泡饭，这里既当作米饭，又代替了酱汤）
盐引（腌制的鲑鱼或鳟鱼）
烧物（烤鱼等）
和杂（在鱼肉上拌上木鱼花并用酒和醋浸的菜肴）
香物（酱菜） 鱼糕
二之膳
章鱼 海参 鲷鱼汤
田螺
鬣子（一种鲻鱼鱼子的腌制食品，在日本被认为是下酒的上品）
虾 集汁（汤）
三之膳
鹄鸟（应该是山鸡） 鲤鱼
与之膳
酒浸（用酒和盐浸制的鱼肉）
鲍鱼（一种将鱼干浸软后烧煮的食物）
鲸鱼
五之膳
鲊（一种将鱼腌制后与米饭拌和发酵后制成的食物，早期的寿司）
鹌鹑
鲬
六之膳
海鳗 赤贝 海鹞鱼
七之膳
熊引（一种体长达一米的海鱼）
野鸭 鲫鱼
御果子
魔芋 麸 胡桃 板栗
薯蓣 海苔 昆布 串柿饼
现代日本餐厅本膳料理菜单
一般是主君在下午两点左右抵达，举行过礼仪（即酒礼以及互赠礼品）后，正式转入本膳。本膳中原本置放两双筷子，一为“真名箸”，专门用于鱼贝禽肉类，另一双是“菜箸”，用于食用蔬菜之类。到室町时代末期，改为一双筷端尖细的筷子，即可食用鱼贝，也可吃其他食物，这种方式一直沿用至今。
具有日本特色的尖细头筷子
有趣的是，在本膳的阶段进餐时并不饮酒。进食的规矩是每吃一口菜必要吃一口饭，否则便为违规或失礼。待本膳结束后，主客再移向酒宴，此时才可放怀饮酒。本膳的基本方式虽然大致定型，但因时代不同、地域不同，多少也会有些差异。
本膳料理在室町时代的中后期基本定型，成了上层武家社会款待宾客的正式宴会。这一模式一直延续至江户时代，一度曾经更加繁琐和复杂。江户时代中期开始，在正式的本膳料理结束之后，还增加了一道“袱纱料理”，即在讲究仪式的本膳料理完了之后，主宾脱去一种称之为“裃”的正式的礼服，而换上宽松随意的“袱纱绔”，这时再开始另一场景的“袱纱料理”，而这时上的菜，才以滋味为本，日语称之为“味本味”，不拘泥于礼节，宾客此时才得以开怀畅饮，细品佳馔。
“袱纱料理”
“袱纱料理”上的菜，有将生鲜的鲤鱼保持头尾、中段去除骨刺的“鲤生作”，有将鱼和蔬菜放在锅中一齐烧煮的类似火锅料理的“锅烧”，有带有盖子的装满了菜蔬的“大平碗”。这时主宾不仅可以随意吃菜喝酒，还可以在醉意朦胧中玩赏主人收藏的各种字画，或在风雅的庭院里漫步闲谈。
如今的日本人在宴席之后往往会移向另一家酒馆再次饮酒，称之为“二次会”，这一习惯就发源于此。江户后期，人们嫌本膳料理太过繁琐，款待宾客时只是呈上“袱纱料理”，于是袱沙料理逐渐取代了本膳料理，再到后来，将曾有的怀石料理充实改造，怀石料理成了宴席上的正式料理。至今，怀石料理已经成了日本传统的宴席料理，有关怀石料理，我在下文中详叙。
怀石料理
日本料理格局初步形成的标志之二是出现了四条流、大草流、进士流、伊势流等料理制作的流派以及《四条流庖丁书》、《武家调味故实》、《大草家料理书》、《庖丁闻书》等一批有关料理的书刊，这是室町时代中期以前所没有的。
这其中，四条流主要偏向于公家的飨宴，大草流和进士流等主要流行于武家社会。如今，大草流和进士流等都已经湮没消失，唯有四条流仍以某种形式传承到现在。这里对四条流稍微做一个介绍。
《日本料理做法》四条隆彦
在叙述四条流之前，要解释一个词“庖丁”。“庖丁”一词原本出于中国的古典，庖丁解牛的故事可谓家喻户晓。在汉语中，有将庖丁解作庖厨中的人，即厨师，也有解作人名的，一般以前者居主流。
庖丁一词传入日本后，意义逐渐发生变化，在平安时代差不多已经是厨房刀具、或曰菜刀的代名词了。有意思的是，虽然在奈良时代的宫廷中已经有了“大膳职”“大炊寮”等专门主掌饮食的机构和官职，但没有出现表示厨师的名词。
一直到室町时代中期，才出现了“庖丁人”或“庖丁师”这样的词语。这是由于室町中期，城市生活已经有了一定的发展，上层社会的宴饮酬酢频频举行，这样的社会需求催生了庖丁人。这是一种职业的厨师，经常被豪门大家请去主掌宴会。
四条流庖丁仪式
我曾在绪论中谈到，日本的传统料理中，刀工在烹调之上，这一传统，其实也是发轫于这一时期。“庖丁人”或“庖丁师”其实还不是严格意义上的厨师，他只是善于使用菜刀而已，或者说他在用菜刀宰杀、切割鱼和飞禽方面具有相当的技艺。
庖丁师的必备工具有三样：真鱼板、真鱼箸和庖丁刀。所谓真鱼板，就是砧板，而真鱼箸，是一种长筷，用来按住或是夹住被宰割的鱼禽。
后来将日本料理的厨师称为“板前”，就是源于这真鱼板，时至今日，这一称呼仍然在被使用。《四条流庖丁书》中对砧板的大小有比较明确的规定。长度四尺三寸的为大板，三尺三寸的为中板，二尺八寸的为小板，同时宽度也会不一样。
旬SHUN,日本国内知名高端厨刀品牌
所谓的四条流，实际上就是用庖丁刀切割鱼禽的一种技法，当然也可以理解为日本料理的制作法。其历史可以追溯到平安时代的宫廷，受光孝天皇（830~887年）的吩咐，四条中纳言藤原山荫为皇家执掌飨宴，这一脉一直传下来，在室町时代形成影响颇大的流派。
四条流的庖丁仪式中，在素材上推崇三鸟五鱼，即飞禽中的鹤、雁和雉（一种山鸡或野鸡），鱼类中鲤、鲷、真名鲣、鲈和鲫鱼。
鲤鱼的庖丁仪式
按《四条流庖丁书》的说法，食物的素材中，上品为海味，中品为河胡的产物，山野的物品列为下品。但是，唯有鲤鱼例外。受中国鲤鱼跳龙门思想的影响，在传统的日本料理中，鲤鱼一直被列为上品，鲤鱼的切割法，有所谓的“龙门鲤”、“长久鲤”、“出阵鲤”、“梅见（赏梅的意思）鲤”、“长命鲤”等许多种。
四条流一脉虽然一直没有中断，至今已经传到第四十一代传人，但其影响，在进入江户时代以后就日趋衰微，到了近代以后几乎已经被人忘却。但其对刀工的讲究，对鲤鱼等的推崇这些精神，至今仍然潜隐在日本料理的传统中。
庖丁刀法
有意思的是，室町时代的庖丁，不仅是与料理密切相关的一种技艺，甚至成了有修养的武士所必备的一种技艺。按照一定的仪式和规矩熟练的切割鱼禽，或者按四条流的方式将鱼禽切割成种种形态，成了武士向人炫耀自己技能的方式。在一部传授伊势流礼法的《河村誓真闻书》中说：“年轻者，当习弓、鞠、歌道、兵法、庖丁…。”当时庖丁被列为武家贵族和公家贵族必须学习的十项技能之一。
也因此，很多上层武士在宴请宾客时，往往会自己操刀，向客人显露一手，以表示自己的修养和技能，以至到后来，人们已经不在意切割以后要做成什么料理，娴熟高超的切割成了目的本身。这虽有点走入极端，却也从另外一个侧面反映出了料理中的刀工在当时是何等的受到重视。顺便说及，室町时代日本刀具制作的工艺和技术在世界上也可谓名列前茅，刀具也是当时日本向中国的明王朝出口的主要商品之一，据统计，总数当在50万把之多，在中国有很好的口碑。
日本厨刀（和刀、洋刀和中华菜刀）
虽然在今天，本膳料理和四条流等料理作法基本已经退出了历史的舞台，但它却显示或标志了日本料理格局的初步形成，如今成了日本传统料理典型的怀石料理的基本格式以及日本传统料理中刀工甚于烹调的思想，就形成于15世纪的室町时代，从这意义上来说，室町时代在日本饮食文化史上是一个承前启后的重要时代。
（参考文献详见原书，文中有部分删减）
本文选自
《和食：日本文化的另一种形态》
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文 | 徐静波
编辑 | 聂晓燕
图片 | 聂晓燕
文中图片均来自网络
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