全素没法忍，试试现在德语国家最流行的“弹性素食”？ | Gehört den Flexitariern die Zukunft?

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Hanni Rützler | © Thomas Wunderlich

营养师兼营养趋势分析师汉尼·鲁泽乐（Hanni Rützler）在其《2018年食品报告》第五次就新型食物产业展开分析，并预测德语国家最重要的发展趋势。鲁泽乐希望人们能够自发贯彻“弹性素食”，而对弹性素食者而言，菜肴的核心已经不再是肉类。

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你最新一期的食品报告提到，担任核心角色的不是肉类而是蔬菜。和过去相比究竟发生了什么变化？

在德语国家中，肉类几百年来都是稀有、高雅而昂贵的。直到70年代，肉类其变成日常食材，逐渐失去高雅和昂贵的光环。在就肉类的工业化生产品质经过激烈讨论和批评之后，现在社会上的不同民众群体又逐渐放弃进食肉类。就连我们的餐饮业也被以蔬菜为主导的新型饮食所征服，例如黎凡特饮食风格（Levante-Küche）。

什么是黎凡特饮食？

黎凡特指的是以色列、叙利亚、约旦和黎巴嫩的文化区域，其饮食方式更加渊博，深受古老烹饪传统的影响。以色列通过移民来刻画文化的变迁。古老的希伯来饮食主要受到来自德国、东欧和俄国向以色列迁徙的移民潮的影响，如今已经完全消失。如今是阿拉伯传统正在主导以色列饮食，前者体现富含精彩纷呈的创意。人们以极大的热忱制作手头的食材——严格来说不是素食，但肉类绝对是配角。这是西方文化环境中的大势所趋。几十年来，我们力求食材新鲜，贴近自然，但是仍缺乏想象力，如果肉类不再是菜肴的核心，就不知道还能吃什么。

这种饮食潮流是怎样在德国传播开来的？

目前来到欧洲的移民潮对饮食潮流的发展起到推波助澜的作用。德国城市里不仅有传统的土耳其烤肉摊，而且以色列鹰嘴豆饼和阿拉伯鹰嘴土豆泥也越来越常见。人们总会带来他们的饮食。而且这种饮食的力量不仅是两道菜而已，就像约塔姆·奥托伦吉（Yotam Ottolenghi）在他的烹饪书里所展现的，这本书在德国也取得了很大成功。

德国饮食在国际上给人的印象很单调，很多外国人提起德国食物时几乎只能想到猪腿和椒盐卷饼。未来可以怎样改善？

德国人不像奥地利人和意大利人那样，在饮食上体现强烈的身份认同。在德国最重要的向来是效率，要么就是疯狂的价格压力。不过某些德国菜在国外还是有市场的。而且最重要的是：德国的面包文化十分丰富，足以在国际上取得成功。

汉尼鲁泽乐（Hanni Rützler）: “我希望人们可以自发贯彻‘弹性素食’的理念。” | © Nicole Heiling

你的食品报告对饮食趋势加以解释。饮食趋势是从什么时候开始成为话题？

“趋势”是媒体和日常生活中用来描述行业发展或者季节性宣传的概念。从定义上讲，饮食趋势是对需求的回应。我使用流行趋势的概念，凭借它来识别文化特性，还有饮食文化的结构和影响因素。我在报告中尝试分析这种变化，以及饮食趋势的进程和转变。

长期来看，我们的饮食习惯会如何转变？是不断更迭风潮还是会导致环境资源日益紧缺？

潮流总在变化，而可持续性是大势所趋。社会各方面都可以感受到一种正在变化的意识。年轻的一代想要的不再只是抗议，而是要寻求解决方法。

哪些来自中国的推动力量会在未来影响德国的饮食？

德国餐饮界还远远没有学到中国饮食文化丰富性的精髓。有很多方面值得人们发掘借鉴。以前的饮食总是非常紧密依靠当地资源，一切都是经过加工的。中国未来在肉类的消费如何发展，令人拭目以待：是要试图仿效欧洲或美国市场，还是更回归自身传统价值。如果像中国这样的国家也以肉食为基础，未来我们的资源也会受到影响。我希望整体来讲人们能够自发贯彻“弹性素食主义”。肉类不应当被禁止，但是蔬菜作为可持续性资源应当更具魅力。

你提到“天然食品工业”，它采用哪些生产手段？

采用“去加工”（Deprocessing）、少加工的食材。然而，这只是富庶国家食品行业内部的新发展。食品行业集中分布在美国部分地区和欧洲大部分地区，他们几十年来带领饮食的口味。但这个市场现在已经饱和。消费者的影响力越来越大：口味更趋多样化，主流口味越来越受到挑战，却为小型生产商带来了新的机遇。

为什么消费者的影响力会增强？

自从工业化以来，发言权一直在食品制造商手里，由他们来决定上市的商品。再有就是食品贸易，直到今天都是最具影响力的因素。贸易商可以决定什么东西能够上架，并且强烈左右客户的购买选择。通过互联网和数字连接，消费者本身的影响力得以扩大。他们不需要出门购物，因为可以在互联网上找到一切商品，这种购买方式有助贯彻饮食理念。

原标题：《焦点：吃 “我希望 人们可以自发贯彻‘弹性素食’的理念。”》

作者：这次访谈由Linda Zahlhaas进行。

翻译: 肖霄

版权: 歌德学院（中国）

焦点：吃

摄影：Jasper Braam

“吃”有着多重含义：它是身体的基本需求，影响健康的因素，身份认同的表征，文化的镜像，并涉及伦理（还是鲁尔区的一座城市——注：埃森，名字意为“吃”）。我们嚼披萨，沏上茶，或者吞面条的时候，想不到这些。然而一旦离开故土，吃就变成严肃的大事，我们的味觉也变得空前敏锐。正是在这视角的转换之中产生了许多有趣的故事，德中作者在此专题之下为我们讲述这些故事的缘起。

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DE

Fokus: Essen

„Ich hoffe, dass sich insgesamt bewusste ‚Flexitarier‘ durchsetzen werden“

Hanni Rützler | © Thomas Wunderlich

In ihrem „Food Report 2018“ beschreibt die Ernährungswissenschaftlerin und Ernährungstrendforscherin, Hanni Rützler, bereits zum fünften Mal in Folge neue Visionen der Food Branche und analysiert die wichtigsten Trend-Phänomene der Zukunft für den deutschsprachigen Kulturraum. Rützler hofft, dass sich in Zukunft ein bewusster „Flexitarier“ durchsetzen wird, für den Fleisch nicht mehr der Mittelpunkt eines Gerichtes bedeutet.

In Ihrem neuesten Food Report spielt nicht das Fleisch, sondern das Gemüse eine zentrale Rolle. Was hat sich zu früher verändert?

Im deutschsprachigen Kulturraum war Fleisch über Jahrhunderte etwas Rares, Edles, Teures. In den 70er Jahren wurde es zur Alltagsspeise und hat den Nimbus des Edlen und Teuren eingebüßt. Nach intensiven Qualitätsdebatten und Kritik an der industriellen Fleischproduktion wird jetzt in vielen Teilen der Gesellschaft wieder ganz locker auf Fleisch verzichtet. Auch unsere Gastronomie wird von neuen gemüseorientierten Küchen, wie der Levante-Küche, erobert.

Was ist die Levante-Küche?

Levante umschreibt den Kulturraum aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon, der geprägt ist von einer Vielfalt großer, alter Kochtraditionen. Israel bietet sich an, um den Wandel der Esskultur durch Migration festzustellen. Die alte hebräische Küche, stark geprägt durch die Einwanderungsströme vor allem aus Deutschland, Osteuropa und Russland nach Israel, ist praktisch ganz verschwunden. Heute dominieren die arabischen Traditionen die israelische Küche. Jetzt ist die Szene dort aufregend kreativ. Es wird mit großer Liebe zu den Ausgangsprodukten gekocht – zwar weder vegan noch strikt vegetarisch, aber Fleisch spielt eine absolute Nebenrolle. Das hat auch große Potenziale für den westlichen Kulturraum. Seit Jahrzehnten fordern wir Frische und Naturnähe, dennoch fehlt die Phantasie, was wir essen könnten, wenn nicht Fleisch das Zentrum eines Gerichts ist.

Wie verbreitet sich solch eine kulinarische Strömung dann in Deutschland?

Die aktuellen Migrationsströme nach Europa verstärken eine Entwicklung, die sich schon länger angebahnt hat. In den deutschen Städten gibt es nicht nur die klassischen Dönerstände, sondern zunehmend auch Falafel und Humus. Menschen nehmen immer ihre Küche mit. Und diese Küche kann noch mehr als die zwei Gerichte, wie etwa Yotam Ottolenghi in seinen auch in Deutschland sehr erfolgreichen Kochbüchern zeigt.

Hanni Rützler: „Ich hoffe, dass sich insgesamt bewusste ‚Flexitarier‘ durchsetzen werden.“ | © Nicole Heiling

International gilt die deutsche Küche eher als bieder, mehr als Schweinshaxe und Brezeln fällt den meisten Menschen im Ausland kaum ein, wenn sie an deutsches Essen denken. Wie könnte sich das in Zukunft ändern?

Für Deutsche ist ihre Küche nicht so stark Teil der Identität, wie zum Beispiel für Österreicher oder Italiener. In Deutschland überwiegen immer wieder Effizienz und ein wahnsinniger Preisdruck. Einzelne deutsche Gerichte können es aber durchaus im Ausland schaffen. Und vor allem: Deutschland hat eine große Brotkultur, die international reüssieren kann.

In ihrem Food-Report beschreiben Sie Food-Trends. Ab wann spricht man von einem Food-Trend?

Der Begriff Trend wird von den Medien und im Alltag verwendet, um Branchenentwicklungen oder saisonale Hypes zu beschreiben. Per Definition sind Food-Trends Antworten auf Bedürfnisse. Ich arbeite mit dem Konzept der Megatrends, um Eigenheiten der Kulturen, Strukturen und Einflussfaktoren der Esskultur zu erkennen. Ich versuche in meinem Report den Wandel, die Prozesse und Veränderungen eines Food-Trends zu beschreiben.

Was wird unsere Ernährung langfristig eher verändern: Ernährungsmoden oder knapper werdende Umweltressourcen?

Moden kommen und gehen. Während das Thema Nachhaltigkeit ein Megatrend ist. In großen Teilen der Gesellschaft wird ein Bewusstseinswandel spürbar. Die jüngere Generation möchte nicht mehr nur gegen etwas demonstrieren, sondern sie will Lösungen.

Welche Impulse aus China werden das Essen in Deutschland in Zukunft beeinflussen?

Die Vielfalt der chinesischen Küchen ist in Deutschland noch nicht einmal ansatzweise erschlossen worden. Da gibt es noch unendlich viel zu entdecken. Alte Küchen gehen mit den regionalen Ressourcen sehr schonend um und es wird alles verarbeitet. Es ist natürlich spannend, wie sich China in Zukunft in Bezug auf seinen Fleischkonsum entwickeln wird: Ob versucht wird einem europäischen oder amerikanischen Markt nachzuahmen, oder ob sie stärker auf die eigene Tradition Wert legen. Wenn ein Land wie China auf Fleisch setzt, dann wird das in Zukunft auch unsere Ressourcen beeinflussen. Ich hoffe, dass sich insgesamt  bewusste „Flexitarier“ durchsetzen werden. Fleisch sollte nicht verboten werden, sondern Gemüse sollte ganz ohne Verlustängste attraktiv werden.

Sie beschreiben die „Natural Food Industry“. Auf welche Herstellungsverfahren setzt diese?

Auf Deprocessing, auf weniger verarbeitete Lebensmittel. Das ist ein neuer Entwicklungsschub innerhalb der Nahrungsmittelindustrie in den gesättigten reichen Ländern. Wir haben in Teilen Amerikas und in großen Teilen Europas eine sehr konzentrierte Nahrungsmittelindustrie, die unseren Geschmack jahrzehntelang geprägt hat. Doch das ist jetzt ein gesättigter Markt. Der Konsument wird immer mächtiger: Der Geschmack differenziert sich, wodurch es immer schwieriger wird einen standardisierten Leitgeschmack zu befriedigen. Das eröffnet auch kleineren Produzenten neue Chancen.

Warum ist die Macht des Konsumenten größer geworden?

Seit der Industrialisierung hatte die Nahrungsmittelindustrie das Sagen.  Sie hat entschieden was auf den Markt kommt. Dann war es der Lebensmittelhandel, der bis heute der mächtigste Player ist. Er sagt, was in das Regal kommt und beeinflusst stark, was der Kunde kauft. Durch das Internet und die digitale Konnektivität gewinnt der Konsument selbst immer mehr an Macht. Er muss nicht mehr einkaufen gehen, denn er findet alles im Internet und kann seine eigene Ernährungsphilosophie umsetzten.

Autorin: Das Interview führte die Praktikantin des Online-Magazins Linda Zahlhaas.

Copyright: © Goethe-Institut China

Fokus: Essen

Foto: Jasper Braam

Essen ist vieles auf einmal: ein Grundbedürfnis, Gesundheitsfaktor, Ausdruck von Identität, Spiegel von Kultur, eine Frage der Ethik (und eine Stadt im Ruhrgebiet). Über all das denken wir kaum nach, wenn wir in ein Stück Pizza beißen, Tee aufgießen oder eine Schüssel Nudelsuppe schlürfen. Doch gerade fern der Heimat wird der Wert des Essens besonders geschätzt und das kulinarische Bewusstsein so geschärft wie nirgends sonst. In diesem Perspektivwechsel haben auch viele der Geschichten und Berichte von chinesischen und deutschen Autorinnen und Autoren ihren Ursprung, die wir in diesem Fokus gesammelt haben.

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