高温来袭！这3种隔夜菜，吃不完最好倒掉

高温天气

做一餐饭实属不易

吃不完的饭菜舍不得倒

可当看到有人吃隔夜菜进了ICU

又不敢吃

有人说

隔夜菜有亚硝酸盐，会致癌

 也有人说

老一辈吃了这么多年剩菜

身体都倍儿棒

问题来了

吃了害怕，倒了可惜的隔夜菜

到底能不能吃？

隔夜菜含亚硝酸盐，有毒性、会致癌？

所谓“隔夜菜”

并不是单单指当天吃剩下

放到第二天的菜

严格来说

放置时间超过8小时的菜

都属于隔夜菜

食物放置的时间越长

亚硝酸盐含量也会随之增多

有人担心吃隔夜菜

会引起亚硝酸盐中毒

甚至导致癌症发生

事实真的是如此吗？

01

亚硝酸盐本身并不致癌

实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。

另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家范围标准内，是没有健康风险的。比如：我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。

图源：科普中国

02

一定条件下，亚硝酸盐有毒害

不过，大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风：

一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

03

隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？

据《中国预防医学杂志》，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1g-3g可导致死亡。

这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

所以，冷藏保存的隔夜菜中，亚硝酸盐含量离中毒剂量还相差很远，没那么容易引起急性中毒，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”。

意思是隔夜菜可以放心吃了？

并不是！得看情况！

这3种隔夜菜

吃不完最好倒掉！

隔夜饭菜在存储

二次加热的过程中

容易滋生细菌

食用后易引起肠胃不适

甚至食物中毒

以下3种隔夜菜要注意

对身体的隐藏危害较大

吃不完最好倒掉

↓↓↓

图源：人民网科普

这样处理

隔夜菜也能安心吃

隔夜菜安不安全、能否食用

关键在于储存条件

如果能保证良好的储存条件，减少外来细菌的二次污染，有些隔夜菜依旧可以上桌食用；但若是储存不当，一些食物可能只放了短短数小时，也可能变质或产生有害物质，吃了后对健康很不利。

隔夜菜要怎么吃才健康？

1.宁剩荤菜，不剩素菜

现炒的肉菜是很少会含有亚硝酸盐的，除非是腌制肉。因为腌制肉在制作时，会添加（亚）硝酸盐，来延长保质期，增加风味，保持粉红的颜色。

而叶菜类在生长的过程中，叶菜会吸收土壤中的氮和人为施放的氮肥。这些氮素构成了叶菜中的硝酸盐成分。

图源：深圳疾控

在烹饪过后，叶菜本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖（尤其在常温放置下），很多细菌都能够产生硝酸还原酶，能将叶菜自带的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。具体可以参照下面这个保存时间排行榜：

绿叶蔬菜：保存时间0天（凉拌菜更要尽快吃完）；

主食：保存时间1至2天；

畜禽肉类荤菜：保存时间不超过3天。

2.趁热放冰箱

剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大；而且，其中有些细菌产生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。

所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。

3.剩菜放冰箱，位置也很关键

生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。

①冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；

②冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜；

③最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。

4.吃前彻底加热

剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。

为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅。

尤其是夏天

剩菜一定要冷藏

偶尔吃一吃，问题不大

但不建议长期吃

最后

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科学处理隔夜菜

吃得更健康

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编辑 | 古丹妮

校对 | 古枣、魏鼎、王建交、黄睿曈

审校 | 杨莎

监制 | 周常

信息来源 | 深圳疾控、大众健康、健康中国、人民网科普、科普中国

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